Aujourd'hui Virginia, de Sweet and Sour, nous propose une recette délicieuse, qui vaut la peine non seulement pour préparer des bécasses, mais qui vous servira pour cuisiner n'importe quel oiseau, avec la touche de cette sauce qui est spectaculaire !
La recette elle la réalise dans une cocotte Dofeu pour la cuisson qu'elle offre, mais si chez vous vous disposez d'une cocotte classique vous pouvez la préparer de la même manière. Bon appétit !
Nous sommes en pleine saison de chasse, et il ne fait aucun doute que c'est la meilleure excuse pour régaler nos convives, en ces dates de fêtes, avec des recettes spéciales à base d'oiseaux, qui ont été élevés en liberté, se nourrissant de ce que la nature offre, loin des aliments industriels et des hormones.
Aujourd'hui nous le ferons avec de superbes Bécasses. Sachez que la Bécasse est considérée "la Reine" des Oiseaux, et un oiseau de culte pour les gastronomes.
Cet oiseau migrateur venant des pays nordiques est d'une taille un peu inférieure à celle d'une perdrix. Vous le reconnaîtrez à son long et fin bec, d'environ 6-8 cm. On l'appelle aussi Chocha et Sorda malgré son oreille fine. En français "Becasse" pour son bec fin et en anglais "Woodcock", ou poulet de bois. Dans l'assiette sa chair et sa saveur sont sublimes, enveloppantes et riches en minéraux.
Cette fois, nous allons les mijoter en cocotte, en particulier dans la Cocotte Doufeu de Le Creuset, car son système de condensation ne laisse jamais la viande se dessécher, malgré les longues cuissons. Les 90 minutes pendant lesquelles ces bécasses vont mijoter ne dessécheront pas leur chair, car, en raison du contraste de températures entre le couvercle très chaud et la glace qui se dépose dessus, les jus que la bécasse libère à la cuisson se condenseront en touchant le couvercle sous forme de vapeur et retomberont de nouveau en pluie sur elles. De cette façon, l'intensité de leur saveur est renforcée. Attention, je vous entends.... oui, cette cocotte peut aussi s'utiliser comme une cocotte traditionnelle (sans mettre de glace sur le couvercle et sans profiter de la possibilité de condensation), c'est comme ça que je fais.
Quant à la sauce, sublime, comme il ne pouvait en être autrement venant d'un palais exquis comme celui de David de Jorge. Vin, pomme, chocolat... une petite touche de Vinaigre de Xérès et une autre d'Armagnac.
Les Bécasses nous les ferons mariner au froid toute la nuit, avec un mélange de vin rouge, avec une touche de vinaigre de Xérès, une autre d'Armagnac, des herbes aromatiques et des légumes. La macération préalable des Bécasses ne servira pas seulement à attendrir la viande, mais permettra d'extraire les jus de la Bécasse elle-même.
Ceux qui ne pouvez pas trouver de Bécasses, qui sont parmi les rares oiseaux dont l'élevage en captivité n'a pas été réussi, ou simplement n'aiment pas la chasse, pouvez les remplacer par n'importe quel oiseau qui vous plaît davantage. Des pintades pour une recette plus quotidienne, à des perdrix, une pintade, des faisans pour des recettes d'occasion... Cela dit, ajustez toujours les temps de cuisson, jusqu'à ce que la viande soit à point.
La présentation est spéciale, parce que c'est Noël et nous devons en prendre le plus grand soin. Un lit de sa sauce réduite et intense, une fine tranche de pain grillé, une couche de foie ou de mon cuit, une couche d'oignons caramélisés et les poitrines et cuisses de la Bécasse imbibées de leur sauce. En contrepoint, une touche de confiture de fraises au Champagne. Bref, un plat sublime.
INGRÉDIENTS (pour 4 portions)
Pour les Bécasses mijotées :
- 4 bécasses plumées et entières.
- 2 oignons nouveaux finement hachés
- 1 poireau haché
- 6 échalotes hachées
- 1 carotte hachée
- 1 bouquet lié de tiges de persil
- 4 grains de poivre noir
- 1 brin de romarin frais
- 1 brin de sauge fraîche
- 0’75 l. de vin rouge jeune
- 1/2 verre d'Armagnac ou Brandy
- 1/2 verre de Vinagre de Jerez Edmond Fallot
- 1 petite pomme reinette râpée
- 1 l. de bouillon de viande
- 2 carrés de chocolat noir
- 2 croûtons de pain frit
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de beurre.
- Sel et poivre fraîchement moulu
Pour le montage :
- 8 tranches de foie gras de Canard Serrano
- 4 cuillères de oignon très confit
- 4-8 toasts de pain du jour précédent coupés très fin et grillés
- Confiture de fraises au Champagne Tiptree
- Glaçons pour la cocotte Doufeu
PRÉPARATION
- Comme il s'agit d'oiseaux de chasse et non d'élevage intensif, ils arriveront avec des plumes. Donc tout d'abord, nous les plumons. Sachez qu'il faut toujours tirer les plumes vers la tête pour ne pas déchirer la peau. Cette opération doit de préférence être réalisée au-dessus d'un seau d'eau, pour que les plumes ne s'envolent pas.
- Une fois plumés, nous les brûlons au feu pour consumer les duvets ou les tiges qui pourraient rester et que nous n'avons pas pu retirer manuellement. Nous les nettoyons, en conservant dans un bol les abats bien hachés et nous les ficelons pour qu'ils ne perdent pas leur forme et cuisent de manière uniforme.
- À ce stade, vous pouvez conserver la tête, en retirant toutes les plumes et peaux et en introduisant le bec par le jabot. Et les pattes, en coupant le tendon pour pouvoir bien les plier. Je ne l'ai pas fait, bien que cette présentation soit la plus traditionnelle.
- Nous mettons une cocotte et nous plaçons les bécasses poitrine vers le bas, nous couvrons avec la cébette, les échalotes, le poireau et les carottes très finement hachés, les herbes aromatiques, le poivre noir, le vin, du vinaigre de Xérès, l'Armagnac et l'huile d'olive. Nous couvrons la cocotte et mettons au réfrigérateur pendant 12 heures.
- D'autre part, si vous allez utiliser les abats, nous les coupons très fins au couteau et les mélangeons avec un filet de vinaigre et un autre de vin rouge. Nous couvrons et au frigo aussi.
- Le lendemain, nous passons les bécasses au tamis et réservons d'une part le liquide de la marinade et d'autre part les légumes.
- Nous mettons notre Cocotte Doufeu de Le Creuset à feu moyen et quand elle est bien chaude, nous ajoutons l'huile d'olive et le beurre. Nous salons et poivrons les bécasses et les faisons bien dorer sur tous les côtés. Nous retirons et réservons.
- Dans cette même graisse, nous faisons bien dorer les légumes et ajoutons un fagot de tiges de persil.
- Nous ajoutons la pomme râpée et continuons à faire revenir.
- Si nous utilisons les abats, nous les faisons revenir jusqu'à ce qu'ils soient consommés. Nous ajoutons le chocolat et le pain frit.
- Nous introduisons les bécasses et les couvrons avec le liquide de la marinade et le bouillon.
- Quand cela arrive à ébullition, nous couvrons la cocotte et déposons les glaçons sur le couvercle. Nous faisons mijoter pendant environ 90 minutes, à feu doux-moyen, de façon à maintenir une légère ébullition constante.
- Quand nos bécasses sont prêtes, nous coupons le feu et les sortons de leur sauce, les laissant tiédir à température ambiante. Ici on peut bien les couper en deux dans le sens de la longueur, ou comme je l'ai fait, enlever les poitrines d'un côté et les pattes de l'autre.
- Nous mixons la sauce et une partie nous la réduisons à feu doux.
- Nous remettons les Bécasses dans la sauce et donnons un coup de chaleur avant de servir.
- Pour chaque convive, nous mettons une couche de sauce réduite, une paire de toasts fins dessus. Nous couvrons chaque toast d'une paire de tranches de foie et d'une cuillère d'oignon confit.
- Nous disposons les deux poitrines et les deux pattes de chaque bécasse sur chaque toast ainsi monté. Nous arrosons d'un peu plus de sauce et accompagnons d'une larme de confiture de fraises au champagne.
- Un plat de luxe pour une occasion spéciale.
Conseils :
- La Bécasse se cuisine habituellement en utilisant ses abats, qui sont considérés comme la bouchée la plus délicate, comme c'est le cas avec le foie de canard, ou les abats de poulet et tant d'autres cas similaires. Ce n'est pas pour rien que cet animal possède l'un des intestins les plus propres de la nature, car il ne conserve pratiquement pas la nourriture en son intérieur suffisamment longtemps. Si vous n'osez pas, jetez-les simplement, mais ne le dites à personne.
Joyeuses Fêtes à tous....
Bon appétit,
Virginia.
