Glace aux fraises rôties et meringue

Virginia, auteure de Sweet&Sour, nous surprend aujourd'hui avec une glace à la fraise au goût très intense, grâce à l'incorporation des fraises rôties. De plus, la glace est accompagnée de meringue, ce qui transforme ce rafraîchissement appétissant en un caprice à ne pas manquer. À la recette !

Nous sommes à la meilleure période pour profiter des fraises et quelle meilleure façon de le faire que transformées en un dessert frais. Une coupe de glace à la fraise pour ces moments où le soleil commence à se dévoiler. Mais attention ! ce ne sera pas une glace à la fraise ordinaire, car les fraises rôties lui donneront une saveur bien plus intense. Je vous assure que si vous vous laissez tenter, vous ne reviendrez pas à la glace à la fraise traditionnelle.

Mais si la glace en elle-même ne suffisait pas, nous l'accompagnerons d'un lit de crème semi-montée avec des éclats de meringue qui apporteront le côté croustillant et auquel nous ajouterons aussi une poignée de fraises rôties. Pure luxure.

Rôtir les fraises est plus simple qu'il n'y paraît à première vue, car la délicatesse de ce fruit n'empêche pas qu'on puisse le cuire au four et obtenir un résultat spectaculaire. Il suffit de nettoyer, couper et enrober de sucre et de quelques gouttes de jus de citron. La chaleur extrait les jus des fraises et caramélise les sucres, transformant ce mélange en une sorte de sirop épais et au goût intense, avec des fraises qui fondent en bouche.

La glace sera préparée avec les fraises rôties mixées et une base crémeuse d'œufs et de crème, ou si vous préférez sacrifier un peu de crémeux pour la ligne, avec un mélange à 50% de lait et de crème. Et nous utiliserons la sorbetière de notre Kitchen Aid , qui maintenant que le beau temps arrive à la maison devient une habituée des desserts, car en 20 minutes nous avons presque prête une glace onctueuse.
Allons-y avec la recette !

INGRÉDIENTS (pour un peu plus de 1 litre de glace)

Pour les fraises rôties :

1 kilo de fraises nettoyées, coupées et sans pédoncule (mûres mais fermes)
100 gr. de sucre
3 cuillères à soupe de jus de citron

Pour la glace :

500 ml de crème (ou 250 ml de lait entier et 250 ml de crème)
3 jaunes d'œuf
100 gr de sucre
30 gr. de maïzena (2 cuillères)
500 gr de fraises rôties mixées
30 gr. de sucre inverti ou miel doux
1 cuillère à soupe de vodka

Pour les meringues à la fraise :

115 gr. de blancs d'œuf (environ 3 blancs allongés) à température ambiante.
225 gr. de sucre blanc.
Une pincée de sel.
Une poignée de fraises lyophilisées écrasées au mortier (optionnel).
Quelques gouttes d'extrait de fraise
Quelques gouttes de colorant rouge pour les meringues (optionnel).
250 ml de crème 35% m.g pour le montage de la coupe

PRÉPARATION

Nous commençons par rôtir les fraises :

Préchauffons le four à 180ºC, chaleur haut et bas.

Nettoyons bien les fraises sous le robinet, retirons le pédoncule et coupons en deux ou en quatre si elles sont très grosses.

Dans un bol, mélangeons le sucre et le jus de citron. Enrobons toutes les fraises coupées avec ce mélange.
Déposons en une seule couche sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou comme dans mon cas, dans un grand plat résistant au four.
Enfourner pendant 15-20 minutes. Sortir du four et laisser tiédir. Mettre dans un bocal hermétique et, une fois refroidies, fermer et placer au frigo. Elles se conservent au moins une semaine en parfait état et, en plus de servir pour cette glace, elles accompagneront aussi notre yaourt, pancakes et autres desserts. Un délice.
Pour la glace, retirons la moitié des fraises rôties et mixons-les. Réservons le reste.

Pour les meringues :

Préchauffons le four à 150ºC et recouvrons 2 plaques de cuisson de silpat ou de papier sulfurisé.
Mettons les blancs d'œufs avec une pincée de sel et le sucre, dans un bol au bain-marie, en remuant constamment avec un fouet jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Attention, que l'eau ne touche pas le fond du bol contenant les blancs pour ne pas les cuire.
Quand le sucre est complètement dissous, ce que nous vérifierons en frottant un peu du mélange blancs et sucre entre deux doigts et ne sentant aucun grain, transférons-le dans le bol de la Kitchen Aid et battons avec le fouet ballon, d'abord à la vitesse 2 pendant une minute puis en augmentant rapidement la vitesse jusqu'à la maximale, battre ainsi pendant environ 14-15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient froids, brillants et bien montés. Deux minutes avant la fin du montage des blancs, ajouter l'aromatisant et le colorant si utilisé.
Déposer de grosses cuillerées de meringue sur le papier cuisson, d'environ 6-10 cm de large sur 2-4 de haut.
Mettre une poignée de fraises lyophilisées dans le mortier et écraser jusqu'à obtenir des miettes. Saupoudrer sur nos meringues.
Enfourner pendant au moins une heure et demie, jusqu'à ce que les meringues soient légèrement dorées. Éteindre le four et laisser à l'intérieur toute la nuit ou jusqu'à refroidissement total. Prêtes
Une astuce pour savoir si les meringues sont complètement cuites est de vérifier qu'elles se décollent du papier cuisson.

Passons maintenant à la glace :

Mettre dans une casserole moyenne la crème ou le lait avec la crème (en réservant un petit verre pour dissoudre la maïzena), le sucre et le sucre inverti, jusqu'à ébullition.

Dans un bol, battre légèrement les jaunes
Dans un verre, dissoudre la maïzena dans le lait ou la crème réservés et l'ajouter aux jaunes en mélangeant bien.
Verser le lait et la crème bouillants sur ce mélange, tout en remuant sans cesse pour éviter la coagulation.
Filtrer le mélange pour retirer les restes de film d'œuf qui auraient coagulé, et remettre sur feu moyen, en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement. Comme vous savez, elle est prête quand en passant le doigt sur la cuillère, une trace reste.
Retirer la crème du feu, ajouter la purée de fraises rôties et la cuillère de vodka et bien mélanger.
Maintenant mettre la crème au frigo pour la laisser refroidir pendant au moins 24 heures avant de la mettre à la sorbetière.
Mettre dans la sorbetière et turbiner pendant environ 20 minutes. À ce moment, ajouter la moitié des fraises rôties que nous avions réservées (environ 250 gr), mais sans le liquide qui les accompagne, sinon nous risquerions d'alourdir beaucoup notre glace et de lui faire perdre sa crémeux.
Une fois les fraises incorporées, continuer à turbiner avec la sorbetière environ 8-10 minutes de plus.
Prêt, nous devons conserver notre glace au congélateur dans un récipient hermétique, et la consommer le plus rapidement possible pour qu'elle ne perde pas de crémeux et ne durcisse pas trop ni cristallise.
Cela dit, la sortir 10 minutes avant de la consommer du congélateur, sinon elle sera très dure.

Pour ceux qui ne disposent pas de sorbetière, vous pouvez aussi préparer la glace, mais dans ce cas une fois la crème finale prête, mettre la glace au congélateur une demi-heure, la sortir et la battre pour éviter la cristallisation. Répéter ce processus au moins 3 ou 4 fois, toutes les demi-heures.

Pour le montage de la coupe de glace :

Semi-monter la crème avec le fouet ballon de notre Kitchen Aid. Casser les meringues et répartir sur la crème semi-montée, en intégrant bien les éclats de meringue.
Ajouter quelques cuillères de ce mélange sur la base de la coupe où l'on va servir la glace. Couvrir avec des morceaux de fraises rôties sans le jus, pour ne pas détremper la crème et disposer des boules de glace à la fraise rôtie dessus. Couronner de quelques feuilles de menthe, qui apporteront contraste de saveurs et fraîcheur, et une fraise naturelle.

Bon appétit.

Conseils :

- Les meringues nous servent à utiliser les blancs des jaunes de la glace, mais si vous voulez vous épargner du travail, vous pouvez aussi les acheter.

Virginia