Wolfsbarsch gefüllt mit Apfel und Fenchel, mit Cidre-Reduktion

Ich erinnere mich gut an den Tag, an dem Virginia, Autorin des Foodblogs Süß&Sauer, mir wurde erzählt, dass für jenes Wochenende ein Wolfsbarsch vorbereitet worden war, der auf ganz einfache Weise absolut filmreif gelungen ist. Ich, mit den Rezepten und Fotos bestens vertraut – wie viele von euch auch –, konnte es kaum erwarten, das Rezept zu sehen. Und hier ist es! Da mir die Worte fehlten, sage ich nichts weiter. Einfach: Viel Spaß beim Genießen!

So sehr ich Fisch mag, ich gestehe euch, dass ich ihn fast immer in der grillpfanne oder im Ofen genieße, schön sauber, ohne Fette und ohne Schmierereien. Bei mir zu Hause ist es die übliche Art, gute Rohware zu genießen. Aber es stimmt auch, dass ich gerne wechsle und neue Kombinationen von Produkten ausprobiere.

Zu Hause habe ich euch schon oft erzählt, dass sie sehr klassisch sind, die Gewohnheit...., aber es stimmt auch, dass sie sich nach und nach dafür öffnen, neue Produkte, und Kombinationen, in altbewährten Gerichten auszuprobieren.

So ergeht es diesem mit Apfel und Fenchel gefüllten Seebarsch mit Apfelweinsauce. Mein Göttergatte konnte ihren Reizen nicht widerstehen!!! Und glaubt ja nicht, dass das einfach ist.

In diesem Fall ergibt die Kombination aus Cidre mit seiner kräftigen Note, der Süße des Apfels und dem im Inneren des Wolfsbarschs gerösteten Fenchel eine perfekte Komposition, der sich Ihre Gäste nur schwer entziehen werden. Dann erledigt die Textur des Wolfsbarschfleisches den Rest: saftig, aber fest, im Gegensatz zur Cremigkeit des Apfels....

Ich habe zwei Wolfsbarsche in Portionsgröße verwendet, selbstverständlich aus Zucht, denn zu Hause sind wir nur zu zweit; aber wenn ihr einen schönen Wildfang wählt, übernehme ich keine Verantwortung für das, was eure Gäste sagen werden.

Wie ihr seht, habe ich sie in der Le Creuset Bratreine, deren antihaftbeschichtete Oberfläche verhindert, dass diese köstlichen Wolfsbarsche am Boden anhaften, obwohl wir, wie ihr sehen werdet, nur ein Tröpfchen Öl verwenden. Außerdem kann sie, da sie an der Basis eine grillpfanne zur Wärmeverteilung hat, als grillpfanne auf Glaskeramikkochfeldern und Induktionsherden verwendet werden. Tatsächlich könntet ihr dieses Rezept in dieser Form direkt auf eurem Ceranfeld zubereiten, aber mir schmeckt es besser und wird im Ofen noch leckerer.

Kommen wir zum Rezept, das einfach, aber luxuriös ist:

ZUTATEN: (Für 2-3 Portionen)

• 1 wilder Wolfsbarsch mit 1,250 gr. oder 2 Portions-Wolfsbarsche aus Zucht.
• 1 roter Apfel (Red Delicious oder Royal Gala)
• 1 Fenchelknolle
• 2 Esslöffel Butter
• 750 ml trockener Apfelwein (nicht süß und ohne Kohlensäure)
• 1/2 Teelöffel Fenchelsamen
• 1 Teelöffel zerstoßene Senfsamen
• 1/2 Teelöffel zerstoßene schwarze Pfefferkörner
• Salz
• Natives Olivenöl extra

ZUBEREITUNG:

Wir beginnen mit der Zubereitung der Apfelweinreduktion:

Den Apfelwein zusammen mit zerstoßenen Senfsamen, Fenchelsamen und 1/4 Teelöffel zerstoßenen Pfefferkörnern in einen mittelgroßen Topf geben. Zum Kochen bringen und bei mittlerer bis hoher Hitze einkochen lassen, bis eine dicke Soße entsteht, ähnlich einer Bratensoße (Gravy) für Braten. Das dauert etwa 30 Minuten.

Vom Herd nehmen, in eine kleine Schüssel geben und 1 Esslöffel Butter hinzufügen, um Glanz und Konsistenz zu verleihen. Warm halten.

Unsere Apfelweinreduktion ist fertig, wir heizen den Ofen vor, auf 180 °C Ober-/Unterhitze.

Als Nächstes kümmern wir uns um die Füllung aus Apfel und Fenchel: Es ist wichtig, rote Äpfel auszuwählen, denn da wir sie mit Schale garen, bringen sie einen Farbakzent. Es sollten Äpfel mit etwas Biss und einer gewissen Süße sein, um einen Gegenpol zur Säure des Cidre zu setzen. Die Äpfel, die Sie auf der Korb von Kitchen Craft sind von der Sorte red delicious und royal gala, und für meinen Geschmack die besten für dieses Rezept.

Wir waschen unseren Apfel und den Fenchel gründlich. Wir entfernen den oberen Teil des Fenchels samt dem Fenchelgrün und schneiden beide in dünne Scheiben.

Diesen Prozess mache ich gern mit die Mandoline Ultra von de Buyer, weil es mir ermöglicht, Scheiben mit derselben Dicke zu erhalten, die gleichmäßig garen. Wir wählen eine Schnittdicke von etwa 3.4 mm, mit den Führungen, die die Mandoline im oberen Bereich und setzen die Klinge auf die glatte Seite. Wir legen den Apfel oder den Fenchel oben auf und, mit Hilfe des Sicherheitsschiebers (den ich nicht fotografiert habe, damit ihr den Vorgang besser sehen könnt, den ihr aber benutzen solltet, um euch nicht zu schneiden), schieben wir den Apfel über die Klinge von oben nach unten und beginnen wieder von vorn. In wenigen Sekunden sind die Apfel- und Fenchelscheiben fertig, die direkt auf das Tablett fallen. Und übrigens, die Reinigung könnte nicht einfacher sein.

Sobald wir den Fenchel und den Apfel in Scheiben geschnitten haben, geben wir unsere brat von Le Creuset auf dem Herd mit 1 Esslöffel Butter. Sobald sie geschmolzen ist und heiß, geben wir die Apfel- und Fenchelscheiben hinzu und lassen sie bei mittlerer Hitze etwa 6 oder 7 Minuten garen. Gerade so, dass sie leicht gegart sind, aber noch ein klein wenig Biss haben. Beiseitestellen.

Unsere Füllung ist fertig, weiter geht's mit dem Wolfsbarsch:

Zunächst, falls das nicht bereits in der Fischhandlung gemacht wurde, schuppen wir sie, öffnen sie, entfernen die Innereien und reinigen sie sehr gründlich. Wir entfernen den Kopf und klappen sie wie ein Buch auf, dabei nehmen wir die Mittelgräte heraus.

Wenn Sie mit Fisch nicht besonders geübt sind, lassen Sie es am besten beim Fischhändler machen. Für die ist das keine Mühe, für uns kostet es mehr Zeit, und sicher wird es nicht genauso gut.

Anschließend salzen und pfeffern wir sie und glasieren sie mit einer Cidre-Reduktion.

Wir füllen sie mit Apfel- und Fenchelscheiben und binden sie fest mit Küchengarn, damit sie beim Garen ihre Form behält und die Füllung nicht herausrutscht.

Sind unsere Wolfsbarsche fertig, salzen und pfeffern wir sie auch von außen und glasieren sie mit mehr Apfelweinreduktion.

Wir lackieren das Innere unserer Backblech "Le Creuset", mit einem Schuss Öl, mit Hilfe eines Silikonpinsel und geben die zwei gefüllten Wolfsbarsche in ihr Inneres.

Wir verteilen den Rest der Cidre-Reduktion über die Wolfsbarsche. Fertig. Bereit für den Ofen.

Wir backen 15-10 Minuten, je nach Größe unserer Seebarsche. Das Fleisch sollte weiß sein, nicht durchsichtig; so erkennt man, dass der Fisch gar ist. Wenn ihr Zweifel habt, öffnet vorsichtig den dicksten Teil des Seebarschs, und wenn dieser Bereich weiß ist, ist unser Seebarsch fertig. Auf jeden Fall solltet ihr wissen, dass beim Fisch der Gargrad entscheidend ist und man ihn besser nicht zu lange gart, damit er nicht trocken wird und die saftige Textur erhalten bleibt, die wir im Fleisch unserer Seebarsche erwarten.

Wir nehmen sie aus dem Ofen und entfernen den Faden, der sie zusammenhält, und schon sind sie bereit zum Genießen.

Wir servieren sie mit einem Rucola-Salat und Kirschtomaten und natürlich mit einem guten Cidre.

Ein besonderes und einfaches Gericht, das euch ohne großen Aufwand vor euren Gästen wie Könige dastehen lässt. Das Fleisch des Wolfsbarschs, saftig und fest, mit der kräftigen Note der Cidre-Reduktion mit Senf und Fenchel und der Süße der Füllung aus Apfel und Fenchel, macht das Ganze zu einem exquisiten Genuss!!!

Tipps

- Dieses Rezept könnt ihr auch mit Lachs oder Dorade zubereiten.

- Falls ihr keine Senfkörner finden solltet, wäre das schade, aber probiert das Rezept trotzdem ohne sie.

Viel Spaß.

Virginia