Ich erinnere mich gut an den Tag, an dem mir Virginia, Autorin des gastronomischen Blogs Sweet&Sour , erzählte, dass sie für dieses Wochenende einen Wolfsbarsch zubereitet hatte, der auf sehr einfache Weise großartig geworden war. Ich kannte ihre Rezepte und Fotos, wie viele von Ihnen bereits wissen, und wollte unbedingt das Rezept sehen. Und hier ist es! Da ich sprachlos bin, sage ich nichts mehr. Genieß es einfach!

Was ich an Fisch mag, gestehe ich, ich genieße ihn fast immer gegrillt oder gebacken, sehr sauber, ohne Fett oder Schmiere. In meinem Land ist es Brauch, den guten Rohstoff zu genießen. Aber es stimmt auch, dass ich Produkte gerne verändere und neue Kombinationen ausprobiere.

Zu Hause habe ich Ihnen bei vielen Gelegenheiten gesagt, dass sie sehr klassisch sind, die Sitte..., aber es ist auch wahr, dass sie sich nach und nach öffnen, um neue Produkte und Kombinationen in traditionellen Gerichten zu probieren.

Das passiert mit diesem mit Apfel und Fenchel gefüllten Barsch mit Cidre-Sauce. Meine Rippe hat sich ihrem Charme hingegeben, und glaube nicht, dass es eine leichte Sache ist.

In diesem Fall ergibt die Kombination des Apfelweins mit seiner harten Spitze mit der Süße des Apfels und dem gerösteten Fenchel im Wolfsbarsch eine perfekte Kombination, der Ihre Gäste kaum widerstehen werden. Dann tut die Textur des Wolfsbarschfleischs ihr Übriges, saftig, aber glatt, im Gegensatz zur Cremigkeit des Apfels ...

Ich habe zwei Portionen Wolfsbarsch verwendet, offensichtlich gezüchtet, weil wir zu Hause nur zu zweit sind, aber wenn Sie sich für ein gutes Wildexemplar entscheiden, bin ich nicht dafür verantwortlich, was Ihre Gäste sagen werden.

Wie Sie sehen können, habe ich sie im Bratblech von Le Creuset geröstet, das mit seiner Antihaftbeschichtung verhindert, dass dieser köstliche Wolfsbarsch am Boden kleben bleibt, selbst wenn wir nur ein wenig Öl verwenden, wie Sie gleich sehen werden. Da er außerdem eine Platte am Boden hat, um die Hitze zu verteilen, kann er als Platte auf Cerankochfeldern und Induktionsherden verwendet werden. Eigentlich könntest du dieses Rezept in diesem Tablett auch direkt in deinem Vitro-Feuer zubereiten, aber für meinen Geschmack ist es im Ofen besser und reichhaltiger.

Lassen Sie uns mit dem einfachen, aber luxuriösen Rezept fortfahren:

ZUTATEN: (Für 2-3 Portionen)

  • 1 wilder Wolfsbarsch von 1.250 gr. oder 2 Farmration Bass.
  • 1 roter Apfel (Red Delicious oder Royal Gala)
  • 1 Fenchelknolle
  • 2 Butterlöffel
  • 750 ml trockener Apfelwein (nicht süß und ohne Gas)
  • 1/2 Teelöffel Fenchelsamen
  • 1 Teelöffel zerkleinerte Senfkörner
  • 1/2 Teelöffel zerstoßene schwarze Pfefferkörner
  • Salz
  • Natives Olivenöl extra

VORBEREITUNG:

Wir beginnen mit der Zubereitung der Apfelweinreduktion:

Den Cidre mit den zerkleinerten Senfkörnern, den Fenchelsamen und 1/4 Teelöffel zerkleinerten Pfefferkörnern in einen mittelgroßen Topf geben. Zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze reduzieren, bis Sie eine dicke Bratensoße im Soßenstil erhalten. Wir brauchen etwa 30 Minuten.

Vom Herd nehmen, in eine kleine Schüssel geben und 1 Esslöffel Butter hinzufügen, um ihm Glanz und Konsistenz zu verleihen. Wir reservieren die Hitze.

Fertig ist unsere Apfelweinreduktion, wir heizen den Ofen vor, 180ºC aufheizen und runter.

Als nächstes beginnen wir mit der Apfel-Fenchel-Füllung: Es ist wichtig, rote Äpfel zu wählen, denn wenn wir sie mit ihrer Haut kochen, geben sie einen Farbpunkt. Es müssen Äpfel mit einem Hauch Crunch und einer gewissen Süße sein, um den Kontrapunkt mit der Säure des Apfelweins zu setzen. Die Äpfel, die Sie im Kitchen Craft-Korb sehen, sind von der Sorte Red Delicious und Royal Gala und meiner Meinung nach die besten für dieses Rezept.

Wir waschen unseren Apfel und Fenchel gut. Wir entfernen den oberen Teil des Fenchels mit den Haaren und machen Blätter mit beiden.

Ich mache diesen Vorgang gerne mit der Käufer-Ultra-Mandoline , weil ich so gleich dicke Scheiben erhalte, die gleichmäßig garen. Wir wählen eine Schnittstärke von ca. 3,4 mm, mit den Führungen, die die Mandoline im oberen Bereich hat und legen die Klinge auf den glatten Bereich. Legen Sie den Apfel oder Fenchel darauf und schieben Sie den Apfel mit Hilfe des Sicherheitsknopfes (den ich nicht fotografiert habe, damit Sie den Vorgang besser sehen können, den Sie aber verwenden sollten, um sich nicht zu schneiden) über die Klinge ab die Oberseite nach unten und beginnen Sie erneut. In Sekundenschnelle haben wir die Apfel- und Fenchelscheiben fertig, die direkt auf das Tablett fallen. Übrigens, die Reinigung könnte nicht einfacher sein.

Sobald wir den Fenchel und den geschnittenen Apfel haben, stellen wir unsere Le Creuset-Pfanne mit 1 Esslöffel Butter auf das Feuer. Wenn es geschmolzen und heiß ist, fügen Sie die Apfel- und Fenchelscheiben hinzu und kochen Sie es bei mittlerer Hitze etwa 6 oder 7 Minuten lang. Gerade genug, damit sie leicht garen, aber noch etwas knusprig sind. Wir haben gebucht.

Fertig unsere Füllung, los geht's mit dem Wolfsbarsch:

Zuerst, wenn sie es nicht schon auf dem Fischmarkt gemacht haben, entkalken wir ihn, öffnen ihn, nehmen ihn aus und reinigen ihn sehr gut. Wir entfernten den Kopf und öffneten ihn wie ein Buch, wobei wir den zentralen Buchrücken entfernten.

Wenn Sie sich mit Fisch nicht sehr gut auskennen, ist es besser, dass sie es auf dem Fischmarkt tun. Es wird sie nichts kosten und es wird uns mehr Zeit kosten und sicherlich wird es nicht dasselbe sein.

Dann würzen wir es mit Salz und Pfeffer und lackieren es mit der Apfelweinreduktion.

Wir füllen es mit Apfel- und Fenchelscheiben und binden es gut mit Garn, damit es beim Kochen seine Form behält und die Füllung nicht ausläuft.

Sobald unser Wolfsbarsch fertig ist, würzen wir ihn auch außen und lackieren ihn mit mehr Apfelweinreduktion.

Wir lackieren die Innenseite unseres "Le Creuset"-Backblechs mit einem Tropfen Öl, mit Hilfe eines Silikonpinsels und legen die beiden gefüllten Wolfsbarsche hinein.

Den Rest der Apfelweinreduktion verteilen wir über den Wolfsbarsch. Clever. Bereit, in den Ofen zu gehen.

Wir backen 15-10 Minuten, je nach Größe unseres Wolfsbarsches. Das Fleisch sollte weiß und nicht durchscheinend sein, damit kann man erkennen, ob der Fisch gar ist. Wenn Sie Zweifel haben, öffnen Sie vorsichtig den dicksten Bereich des Wolfsbarschs und wenn dieser Bereich weiß ist, ist unser Wolfsbarsch fertig. Auf jeden Fall sollten Sie wissen, dass es bei Fisch auf die Garstufe ankommt und es besser ist, es nicht zu übertreiben, damit er nicht austrocknet und die saftige Textur bewahrt, die wir im Fleisch unseres Wolfsbarschs finden müssen .

Wir extrahieren aus dem Ofen und entfernen den Faden, der sie hält und bereit zum Genießen ist.

Dazu servieren wir einen Salat aus Rucola und Kirschtomaten und natürlich einen guten Cidre.

Ein besonderes und einfaches Gericht, das Sie ohne großen Aufwand wie Könige vor Ihren Gästen erscheinen lässt. Das Fleisch des Wolfsbarschs, saftig und glatt mit der Stärke der Apfelweinreduktion mit Senf und Fenchel und der Süße der Apfel-Fenchel-Innenfüllung, machen es zu einem exquisiten Happen!!!

Tipps

- Dieses Rezept kann auch mit Lachs oder Meerbrasse zubereitet werden.

- Wenn Sie keine Senfkörner finden, wäre es schade, aber vergessen Sie nicht, das Rezept ohne sie zu probieren.

Zu genießen.

Virginia

Kommentare

lOLA:

Hola,

me encanta el blog de Virginia, qué tal le iría la receta a un rodaballo?

Claudia:

Veo que has cumplido, Vega! :) Me alegro mucho de que gustase tanto en casa. Muchas gracias y un saludo!

Vega:

Lo hice para comer y a la familia le encantó y dejó el plato limpio lo acompañe con batata asada ?

Vega:

Me ha encantado la idea este finde la hago ???

Jordi:

Hola Josefe,

Ya me gustaría que fueran mías :)

La autora es Virgina del blog sweetandsour.es.

Un abrazo!

Trini:

Expectacular muy bien hechas las
fotos i las fotografias i la receta mas mil gracias por buestra
labor hasta pronto… un abrazo

Virginia:

Buenos día Mayca:

Muchas gracias por tus palabras.

La sidra que he utilizado es una sidra Vasca, en concreto Zapiain, una sidra Guipuzcoana.La encontrarás en los supermercados Eroski seguro. Se trata de una sidra natural, y no es dulce como la Sidra el Gaitero de toda la vida. Espero haberte ayudado, pero si precisas algún dato mas, enviame un mail y te contestaré lo mas rápido posible. Un saludo. Virginia

mayca:

Fantastica receta y espectaculares fotos!!!, que tipo o marca de sidra has utilizado para la reducción??

Gracias y un saludo.mayca.

Virginia:

Muchas gracias Rosa el Mar. Un abrazo

Rosa:

¡Simplemente espectacular! la verdad, tanto la receta como las fotografías de todo el proceso increíbles, cuanto trabajo!! Una fotos maravillosas, felicidades!

Virginia:

Muchas Mariángeles y JOSEFE. Me alegra mucho que os gusten y disfrutéis con las fotos, pero os aseguro que la receta es de 10. Un abrazo.

Virginia “Sweet & Sour”

JOSEFE:

TOTALMENTE DE ACUERDO CON Mariangeles…
Jordi, son tuyas esas maravillas ???
Me apunto la receta… Gracias

Mariángeles:

No sé qué me gusta más, si la receta o las fotografías tipo bodegón. Dan ganas de enmarcarlas. Felicidades al responsable por tanto arte.

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