Tropézienne-Torte

Der Ursprung dieser Tarte liegt in Saint-Tropez, wo der polnische Konditor Alexandre Miccka in den 50er-Jahren ein zartes mit Creme gefülltes Brioche herstellte und verkaufte. So köstlich war seine Erfindung, dass sogar die legendäre Brigitte Bardot darauf aufmerksam wurde. Tatsächlich war es die Schauspielerin, die den Namen „Tarte Tropézienne“ vorschlug, der heute Rezept und eine eingetragene Marke ist und genauso beliebt bleibt wie einst.

Die Tarte Tropézienne besteht aus einem leichten Brioche, das mit Orangenblütenwasser aromatisiert ist und dessen Oberfläche mit Perlzucker bedeckt und mit Puderzucker bestäubt wird. Gefüllt ist sie mit einer Diplomatencreme, also einer Mischung aus Vanillecreme und Schlagsahne. Eine erhabene Erfindung, die man am liebsten löffelweise essen möchte.

Die Zubereitung ist aufwändig und erfordert Zeit und Sorgfalt, aber sie ist köstlich und den zusätzlichen Aufwand wert. Wir empfehlen, die Diplomatencreme am Vortag zuzubereiten und bis zur Verwendung kühl zu lagern. Das Brioche muss vollständig ausgekühlt sein, bevor es horizontal geteilt und gefüllt wird. So stellen wir sicher, dass die Creme ihre Konsistenz und ihr Volumen behält.

ZUTATEN (Für 8–10 Personen)

Für den Teig:

• 220 g Mehl
• 10 g frische Bäckerhefe
• 3 Esslöffel Milch, Zimmertemperatur
• 4 Eier Größe M (eines davon zum Bestreichen des Teigs)
• 80 g Butter, Zimmertemperatur
• 30 g Zucker
• 1 Teelöffel Orangenblütenwasser
• Salz
• Perlzucker und Puderzucker zum Dekorieren

Für die Diplomatencreme (Vanillecreme + Chantilly):

• 500 ml Milch
• 1 Vanilleschote
• 125 g Zucker
• 4 Eigelb
• 50 g Speisestärke
• 500 ml Schlagsahne, gut gekühlt (35% Fett)
• 100 g Puderzucker
• 1 Teelöffel Vanilleessenz

ZUBEREITUNG

Wie man die Diplomatencreme (Vanillecreme + Chantilly) zubereitet

1. Wir beginnen mit der Vanillecreme und geben dafür die Milch in einen Topf.
2. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Beides zur Milch geben und erhitzen, bis sie zu kochen beginnt.
3. In der Zwischenzeit Eigelb und Zucker in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen schlagen, bis die Masse leicht gebleicht ist. Dann die Speisestärke hinzufügen und erneut verrühren.
4. Wenn die Milch kocht, vom Herd nehmen und nach und nach zur Eigelbmischung geben. Gleichzeitig und gründlich rühren, damit das Ei nicht gerinnt.
5. Nachdem etwa die Hälfte der Milch zur Eigelbmischung gegeben wurde, den Rest zurück in den Topf gießen. Bei geringer Hitze wieder erwärmen, bis sie aufkocht. Unaufhörlich mit dem Schneebesen rühren, damit nichts am Topfboden anbrennt, bis die Creme die gewünschte Dicke erreicht.
6. Die Creme in eine Schüssel gießen und mit Frischhaltefolie abdecken, dabei die Folie direkt auf die Creme legen, damit keine Haut entsteht. Vor dem Kaltstellen abkühlen lassen.
7. Wenn die Vanillecreme gut abgekühlt ist, die Chantilly zubereiten. Dafür muss die Sahne sehr kalt sein. Es hilft außerdem, wenn die Schüssel, in der geschlagen wird, kalt ist; man kann sie eine Weile im Kühlschrank oder Gefrierfach kühlen.
8. Die Sahne in die Schüssel geben und mit einem Schneebesen schlagen. Sobald sie beginnt standfester zu werden, die Vanilleessenz und nach und nach den Puderzucker hinzufügen. Währenddessen weiter schlagen, bis der gesamte Zucker eingearbeitet ist und die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Achtung: nicht zu weit schlagen, sonst wird die Sahne zu Butter.
9. Zum Abschluss die Vanillecreme nach und nach zur Chantilly geben. Vorsichtig und mit hebenden Bewegungen mit einer Teigspachtel vermengen. Sollte die Vanillecreme durch das Abkühlen zu fest geworden sein, kann man sie kurz aufschlagen, damit sie wieder cremig wird.
10. Die Diplomatencreme bis zur Verwendung im Kühlschrank in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen. Falls du die De Buyer Spritze besitzt, fülle bereits den Vorratsbehälter und bewahre die Füllung im Kühlschrank auf.

Zubereitung des Teigs

1. Die Hefe in der Milch bei Raumtemperatur auflösen.
2. In einer großen Schüssel Mehl, Salz, Zucker und ein Ei geben. Mit einem Schneebesen verrühren, bis eine homogene Masse entsteht.
3. Nach und nach zwei weitere Eier einzeln sowie das Orangenblütenwasser und die in Milch aufgelöste Hefe hinzufügen. Nochmals verrühren.
4. Die Butter portionsweise zufügen, erst rühren, dann kneten. Der Teig ist fettig und klebrig, wird aber durch Kneten elastisch und seidiger — der Versuchung, mehr Mehl hinzuzufügen, widerstehen und so lange arbeiten, wie nötig.
5. Wenn der Teig glatt ist, in eine große Schüssel legen, mit einem sauberen Küchentuch abdecken und ruhen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Die Zeit hängt von der Zimmertemperatur ab.
6. Ist der Teig aufgegangen, mit den Knöcheln entgasen, indem man den Teig leicht drückt. Nochmals kurz kneten und zu einer Kugel formen. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und flach drücken. Er sollte eine Höhe von etwa 2 bis 3 Zentimetern haben.
7. Wieder mit dem Küchentuch abdecken und ungefähr eine Stunde weiter gehen lassen.
8. Wenn der Teig aufgegangen ist, die Oberfläche mit verquirltem Ei bestreichen und mit Perlzucker bestreuen. Das Blech in den auf 180º C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) schieben und etwa 20 Minuten backen.
9. Aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen.

Die Tarte Tropézienne füllen

1. Bevor man sie horizontal teilt, ist es wichtig, dass der gebackene Teig seine Wärme verloren hat und lauwarm ist.
2. Einen Spritzbeutel oder die De Buyer Backpistole mit gut gekühlter Diplomatencreme füllen und damit die untere Hälfte des geteilten Bodens füllen.
3. Mit der oberen Hälfte der Tarte abdecken.
4. Beim Servieren kannst du mit Puderzucker bestäuben.

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