Traditioneller Panettone

Wenn es ein typisches Gebäck der Weihnachtszeit gibt, dann ist es zweifellos der Panettone. Rosa, Autorin von Pemberley Cup&Cakes, bringt uns das Rezept für den traditionellen Panettone, mit seinem klassischen Brioche-Teig und einer Füllung aus kandierten Früchten und Rosinen. Das klassische weihnachtliche Süßgebäck – perfekt, um es mit der Familie zu genießen und zu verschenken. Ich lege dir sehr ans Herz, ihn zu Hause zuzubereiten!

Und wieder sind wir in jener Zeit angekommen, in der wir, wenn wir nur die Hand ein klein wenig ausstrecken, die Pforten von Weihnachten fast, fast schon berühren. Ich muss gestehen, dass es mich mit besonderer Freude erfüllt, es wieder mit allen zu feiern, von denen ich weiß, dass sie keinen Termin mit diesen Seiten verpassen (Stammleserinnen und -leser sowie neue Leserinnen und Leser), und diesmal diese Rezept für Panettone traditionell, basiert und angepasst (ohne einen Sauerteig herzustellen, um sie zugänglicher zu machen) des Mailändischer Panettone des Buch Brot und italienisches Gebäck von den Schwestern Simili.

Um der Wahrheit die Ehre zu geben, muss ich euch darauf hinweisen, dass es in diesem Fall, obwohl es vollkommen machbar und möglich ist (und sogar äußerst befriedigend), den Knetvorgang von Hand* durchzuführen, über eine Elektrische Knetmaschine wird sehr geschätzt, denn der Panettone erfordert etwas längere Knetzeiten und eine gewisse Vertrautheit mit dieser Art von angereicherten Teigen mit einem hohen Fettanteil. Dennoch halte ich dies für ein recht ausgewogenes Rezept (es gibt einfachere Optionen und natürlich auch aufwendigere), wenn man das Verhältnis zwischen Schwierigkeitsgrad und erzieltem Ergebnis berücksichtigt.

Gut. Sobald wir uns vergegenwärtigt haben, dass wir auf ein Minimum an backhandwerklichem Geschick oder Esprit zurückgreifen müssen (und ich betone das „Minimum“, denn ich versichere euch, dass es in Reichweite für alle liegt, die wirklich bereit sind, die Erfahrung zu leben), dürfen wir einen Faktor nicht vergessen, der fast ebenso wichtig oder sogar wichtiger ist als die Beherrschung der einen oder anderen Technik: die Zeit im Voraus gut planen. Ein guter Panettone Das ist nichts, was man mal eben in einem Moment (auch nicht in zwei) erledigen kann, also fügt den Zutaten eine gute Portion Geduld und Gelassenheit hinzu, und damit habt ihr schon die halbe Strecke geschafft. Für den Anfang ist es im Grunde unerlässlich, dass ihr einen ganzen Tag freihaltet; also keine Pläne. zur Orientierung, für diese Mengen und bei einer Umgebungstemperatur von etwa 20ºC, habe ich die Zeit (wie ihr sehen werdet, besteht der größte Teil aus Wartezeiten) folgendermaßen aufgeteilt:

Der Vorabend

• Zubereitung des Vorteigs (5 min.) + Gehzeit (die ganze Nacht im Kühlschrank)

Der betreffende Tag (planfreier Tag)

• Akklimatisierung des Vorteigs bei Raumtemperatur (1½ - 2 hrs)
• Zubereitung des 1. Teigs (15 min.) + gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt (2 hrs)
• Zubereitung des 2. Teigs (20 Min.) + Gare, bis sich das Volumen verdreifacht oder vervierfacht (4¼ - 4½ Std.)
• Backen (40-45 Min.)
• Ruhezeit (1½ - 2 hrs)

Mehllöffel Bérard und Birkmann Abkühlgitter.

Zutaten (für 1 mittelgroßen Panettone; ca. 750gr)

Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, sofern nichts anderes angegeben ist.

Für den Vorteig:

• 40gr backstarkes Mehl
• 40 ml Vollmilch, lauwarm
• 5gr frische Bäckerhefe

Für das 1. Kneten

• 40gr Eigelb (ca. 2 große Eigelb)
• 90gr Wasser, lauwarm
• 200gr starkes Mehl
• 50gr weißer Zucker
• Der vorherige Vorteig
• 50gr ungesalzene Butter

Für den 2º Knetvorgang:

• 40gr Vollmilch, lauwarm
• 20gr weißer Zucker
• 3,5gr Salz
• 40gr Eigelb (etwa 2 große Eigelb)
• 5gr (1 Teelöffel) milder Honig
• 10 ml (2 Teelöffel) gereifter Rum
• ½ Teelöffel reiner Vanilleextrakt
• 90 - 115gr starkes Mehl
• Die vorherige Masse
• 50 gr ungesalzene Butter
• 120gr Sultaninen
• 80gr kandierte Orangenschale

Zum Schluss:

• Butter
• Puderzucker (optional)

Herstellung

Zubereitung des Vorteigs

1. In einem Schüssel mittelgroß, wir lösten die Hefe in der lauwarmen Milch auf (etwa 40–43ºC max.).
2. Anschließend geben wir das Mehl hinzu und mischen vorsichtig mit einer Silikonspatel bis eine homogene und dicke Masse entsteht.
3. Anschließend decken wir mit Frischhaltefolie ab und lassen über Nacht (etwa 8 hrs.) im Kühlschrank gehen.
4. Am nächsten Morgen ist unser Vorteig deutlich aufgegangen und luftig geworden (ihr könnt darin eine Reihe von Bläschen erkennen). Wir nehmen ihn aus dem Kühlschrank und lassen ihn bei Raumtemperatur 1½ -2 hrs. stehen.

Zubereitung des 1ª Teigs

1. Zu Beginn verquirlen wir in einer kleinen Schüssel die Eigelbe zusammen mit dem lauwarmen Wasser leicht.
2. In der Schale unserer elektrische Teigknetmaschine, ausgestattet mit dem Knethakenaufsatz (oder in einer großen Schüssel und mit Hilfe einer Küchenspatel oder Holzlöffel wenn wir den Teig von Hand kneten*), geben wir das Mehl, den Zucker und die zuvor hergestellte Mischung aus Eigelb und Wasser dazu und vermengen alles behutsam, bis alles gut verbunden ist, sodass ein mehr oder weniger gleichmäßiger, wenn auch noch etwas grober Teig entsteht.
3. Anschließend geben wir den Vorteig dazu und kneten behutsam, bis ein gut zusammenhängender und homogenerer Teig entsteht (für etwa 5-6 Minuten). Falls von Hand* geknetet wird, führen wir diesen Schritt bereits auf der sauberen Arbeitsfläche aus. (Wir sollten vermeiden, weiteres Mehl hinzuzugeben, auch wenn uns der Teig anfangs etwas klebrig erscheint; ich versichere euch, dass er mit fortschreitendem Kneten eine weichere Textur bekommt. Falls nötig, können wir unsere Hände mit ein paar Tropfen Sonnenblumenöl einfetten).
4. Zum Schluss beginnen wir, die Butter in mehreren Etappen hinzuzugeben, ohne mit dem Kneten aufzuhören, bis sie vollständig eingearbeitet ist; die nächste Etappe fügen wir erst hinzu, wenn die vorherige vollständig aufgenommen wurde. Sobald die gesamte Butter eingearbeitet ist, kneten wir mit etwas mehr Energie weitere 5-6 Minuten (etwas länger, wenn wir von Hand kneten), bis ein glatter, weicher und elastischer Teig entsteht, der sich problemlos aus der Schüssel (oder von der Arbeitsfläche) löst. Auch wenn es anfangs etwas umständlich ist, erinnere ich euch daran, dass es sehr wichtig ist, kein weiteres Mehl hinzuzufügen; höchstens können wir unsere Hände erneut leicht mit ein paar Tropfen Sonnenblumenöl einfetten.
5. Sobald der Teig fertig ist, formen wir ihn mit den Händen zu einer Kugel und legen ihn in ein große Schale, zuvor eingefettet mit einer dünnen Schicht Butter, Sonnenblumenöl oder Trennspray, wir decken gut mit Frischhaltefolie ab und lassen an einem warmen, zugfreien Ort gehen, so lange wie nötig, bis es sein Volumen in etwa verdoppelt hat.

Herstellung dund die 2ª Masse

1. Wir fetten das Innere eines Form für Panettone mit 16 cm Ø mit einer dünnen Schicht Butter oder Trennspray kleiden wir die Seiten mit Backpapier aus (am besten ragt es ein wenig über den Rand der Form hinaus) und fetten anschließend auch das Papier wieder ein. Das Auskleiden des Forminneren mit Papier ist in diesem Rezept wichtig, denn obwohl sie antihaftbeschichtet ist und mit jeder Art von Teig einwandfrei funktioniert, kann in diesem Fall der Zucker, mit dem das kandierte Obst überzogen ist, das Panettone karamellisiert beim Backen und die Stückchen, die an der Außenseite des Teigs freiliegen, würden an der Form kleben bleiben, was ein gutes Entformen erschweren würde.
2. Als Nächstes geben wir die lauwarme Milch, den Zucker, das Salz, die Eigelbe, den Honig, den Rum und den Vanilleextrakt in der Mulde unserer Elektrische Teigknetmaschine, ausgestattet mit dem Knethaken-Aufsatz (oder in einer großen Schüssel, wenn wir unseren Panettone von Hand) und lassen sich gut kombinieren mit einigen Handschneebesen bis eine homogene Mischung entsteht.
3. Anschließend, ohne mit dem Rühren aufzuhören, fügen wir die ersten 90gr des Mehls hinzu (die restlichen 25gr behalten wir zurück), bis es vollständig eingearbeitet ist; wir erhalten einen zunächst dichten und klebrigen Teig.
4. Fügen wir dann den ersten Teig hinzu, zuvor entgast (dafür drücken wir ihn mit der geschlossenen Faust im Inneren der Schüssel zwei- oder dreimal sanft herunter), und beginnen, behutsam zu kneten (wenn wir von Hand kneten, würden wir, nachdem wir die beiden Mischungen mit einigen Bewegungen in der Schüssel verbunden haben, nun auf der Arbeitsfläche weiterarbeiten), bis ein neuer Teig mit gleichmäßigem Erscheinungsbild und guter Kohäsion entsteht. Wenn wir nach ein paar Minuten feststellen, dass er noch zu klebrig oder zu flüssig ist, geben wir, ohne mit dem Kneten aufzuhören, teelöffelweise etwas mehr von den 25gr des zurückbehaltenen Mehls hinzu (möglicherweise müssen wir alles hinzufügen), bis er sich ohne große Mühe von der Schüssel (oder Arbeitsfläche) zu lösen beginnt.
5. Erneut geben wir die Butter in mehreren Portionen hinzu und arbeiten sie jeweils vollständig ein, bevor die nächste Portion dazukommt, bis sie vollständig eingearbeitet ist. Sobald wir die gesamte Butter zugegeben haben, kneten wir weiter, bis ein vollkommen homogener, glatter und elastischer Teig entsteht. Dieser Schritt dauert etwas länger als bei anderen Teigen, aufgrund der großen Menge Fett, die wir eingearbeitet haben (besonders, wenn wir von Hand* kneten). Wir erkennen, dass unser Teig ausreichend geknetet ist, wenn er neben einer sehr weichen und elastischen Textur auch sich leicht von der Schüssel (oder der Arbeitsfläche) löst und sich das Gluten korrekt entwickelt hat. Zum Prüfen nehmen wir mit beiden Händen ein kleines Stück Teig zwischen Daumen und Zeigefinger, ziehen es behutsam auseinander und schauen, ob sich eine dünne, glatte, durchscheinende Membran bildet.
6. Zum Schluss, wenn wir die Küchenmaschine verwendet haben, geben wir den Teig jetzt auf eine vollkommen saubere Arbeitsfläche und kneten ihn etwa 1 Minute von Hand weiter*. Dann ziehen wir ihn mit den Händen auseinander, formen ein unregelmäßiges Quadrat oder Rechteck und streuen die Rosinen und die kandierte Orange, in kleine Stückchen geschnitten, über die gesamte Oberfläche. Anschließend rollen wir den Teig auf, sodass die Früchte im Inneren eingeschlossen werden, und falten ihn so oft über sich selbst, wie nötig, bis wir sicher sind, dass die Früchte gleichmäßig im gesamten Teig verteilt sind. (Sollten sich bei diesem Vorgang einige Rosinen oder kleine Orangenstückchen lösen, arbeiten wir sie wieder in den Teig ein.)
7. Anschließend rundwirken wir den Teig, um eine gute Oberflächenspannung zu erzeugen, und setzen ihn in die Panettone-Form (sie darf nicht mehr als ⅓ des Fassungsvermögens der Form ausfüllen), decken ihn locker mit Frischhaltefolie ab und lassen ihn an einem warmen, zugfreien Ort gehen, bis die Oberseite des Teigs über den Rand der Form hinausragt. Dieser Teil des Prozesses wird mehrere Stunden dauern (es hängt immer vom Klima, der Umgebungstemperatur und der Größe unseres Panettone), aber es wird wachsen, also gebt den Glauben nicht auf und übt euch in Geduld**.
8. Sobald unser Panettone aufgegangen ist, heizen wir den Ofen (elektrisch, ohne Umluft) auf 180ºC mit Ober- und Unterhitze vor und schieben das Backblech in das untere Drittel des Ofens.
9. Im Folgenden, mit Hilfe einer Brotklinge oder ein Messer sehr scharf machen wir in der Mitte der Oberfläche des Teigs einen kleinen Kreuzschnitt und lassen am Schnittpunkt ein kleines Stück Butter hineinfallen.
10. Wir backen unser Panettone für etwa 40-45 Minuten, bis ein in der Mitte bis ganz nach unten eingestochenes Holzstäbchen sauber, ohne Teig oder Krümel, herauskommt. Wenn wir sehen, dass es zu stark bräunt, können wir es in den letzten 10 Minuten locker mit Alufolie abdecken.
11. Wir nehmen es aus dem Ofen und lassen es in der Form auf einer Abkühlgitter durante 30-40 Minuten, bis wir es problemlos mit den Händen anfassen können, ohne uns zu verbrennen. Nach dieser Zeit lösen wir es vorsichtig aus der Form, entfernen das Backpapier und legen unser Panettone auf das Gitter gelegt, das wir jetzt mit ein paar sauberen, gefalteten Küchentüchern (vierfach gefaltet reicht aus) ausgelegt haben. Wir wenden es alle paar Minuten, damit es sich nicht verformt, bis es nahezu kalt ist; dann entfernen wir die Tücher und lassen es vollständig aufrecht auf dem Gitter auskühlen.
12. Beim Servieren können wir es mit etwas Puderzucker bestäuben.

Bleibt 2-3 Tage bei Zimmertemperatur weich, gut in Frischhaltefolie eingewickelt oder in einem verschlossenen Plastikbeutel, obwohl nichts über ein Panettone frisch gemacht.

Schneidebrett aus Holz, Vanilleextrakt Nomu, Pallarès Carbonstahlmesser, Kuchengitter Birkmann und Antihaft-Panettone-Backform Patisse.

Notizen

• *Falls du den Teig von Hand knetest, ist bei dieser Art von Teigen die französische Knetmethode stets zu empfehlen. Wenn du mit dieser Technik nicht vertraut bist, sieh dir unbedingt diesen Artikel an, in dem sie bis ins kleinste Detail erklärt wird "Das Brot: Grundlagen des Knetens und Techniken"
• **Wenn du während der Gare des 2ª Teigs siehst, dass es schon zu spät geworden ist (insbesondere falls du Panettoni —oder Panettoni— größer), kannst du die Form mit dem Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Morgen nimm die Form aus dem Kühlschrank und lass den Gärprozess bei Zimmertemperatur weiterlaufen; es wird etwas mehr Zeit brauchen, aber am Ende erholt sich der Teig wieder und geht ganz normal weiter.
• Auch wenn es etwas weniger traditionell ist, hindert dich nichts daran, die Rosinen durch Schokotropfen zu ersetzen; Panettone für jeden Geschmack.
• Wenn sich herausstellt, dass du nicht hinterhergekommen bist und am Ende einen etwas trockenen Rest von Panettone, vergiss nicht, dass du es jederzeit wieder genießen kannst, indem du einen richtigen Herrn zubereitest Armer Ritter (ersetze den Roscón des Rezepts "Armer Ritter" für deine Reste von Panettone), wodurch es zu einer neuen, absolut empfehlenswerten Erfahrung wird.
• Außerdem wirst du gerne wissen, dass der Panettone lässt sich problemlos bis zu 2 Monate einfrieren, gut in Frischhaltefolie und Aluminiumfolie eingewickelt.
• Und wenn wir schon dabei sind, warum nicht die Mengen verdoppeln und etwas Extra zum Verschenken zubereiten?

Und damit gesagt, hast du schon ein Datum im Kalender reserviert, um mit der Vorbereitung deines eigenen Panettone hausgemacht?

Viele Grüße,

Rosa