Das Brot: Grundkonzepte des Knetens und Techniken
Viele von uns möchten zu Hause ihr eigenes Brot backen, haben aber viele Zweifel beim Kneten, zum Beispiel (wie geht das, woher weiß ich, dass es fertig ist...), wir haben nicht die notwendigen Küchenutensilien oder wir haben einige Begriffe nicht ganz klar, wenn wir versuchen, einem Rezept zu folgen, um unser hausgemachtes Brot herzustellen.
Virginia, Autorin des Blogs Sweet and Sour , hat diese Einführung in die Konzepte von Brot für uns vorbereitet. Ich wage zu sagen, dass es eine schnelle Anleitung zum Erlernen aller Grundlagen ist! Ich schlage vor, dass Sie es sorgfältig lesen, und sehr bald werden wir Ihnen ein Rezept geben, damit Sie das Wissen, das Sie heute lernen, in die Praxis umsetzen können. Zu genießen!
Vielleicht ist das Kneten eines der Probleme, das uns am meisten zurückwirft, wenn wir daran denken, Brot zu Hause zuzubereiten. Wir haben Angst, es nicht zu wissen, es nicht richtig zu machen, dass sich unsere Hände mit Teig füllen und feststellen, dass ein Alien in unsere Küche eingedrungen ist.
Es besteht kein Zweifel, dass gutes Kneten von Brot Übung erfordert , aber es ist auch wahr, dass es wichtig ist, sich über eine Reihe grundlegender Fragen im Klaren zu sein, die uns helfen werden, unsere Reise als Hausbäcker auf dem richtigen Fuß zu beginnen.
Was bedeutet Brot kneten ? Das Kneten ist der Teil der Brotherstellung nach dem Mischen, bei dem wir hauptsächlich das in den Mehlen enthaltene Gluten entwickeln, damit der Teig an Elastizität gewinnt und Luft einschließt. Kurz gesagt, es ist unter anderem dafür verantwortlich, die Struktur des Brotes zu schaffen. Dass die Masse in der Lage ist, der Spannung standzuhalten, die in ihrem Inneren durch die Ausdehnung des Gases erzeugt wird.
Es gibt bestimmte Mehle, die sehr wenig oder gar kein Gluten enthalten und daher müssen diese Brote nicht geknetet werden, wie dies bei 100% Roggenbroten oder Broten mit glutenfreien Mehlen der Fall ist. In diesem Fall wird nur eine geeignete Misch- und Fermentationszeit das Gleiche tun. Aber Brote mit Weichweizenmehl müssen geknetet werden .
Was sagt uns, dass das Kneten eines Weizenteigs richtig ist? Der Membrantest . Es besteht darin, ein kleines Stück des Teigs, den wir kneten, zu entfernen und es zwischen den Fingern zu dehnen, damit es, wenn es richtig geknetet wird, nicht bricht, sondern sich wie Kaugummi dehnt und eine kleine durchscheinende Membran bildet. Dieser Test wird derjenige sein, der uns über den Zustand des Knetens unseres Teigs führt.
Wenn wir jedoch eine lange kalte Gärung durchführen, ist es nicht erforderlich, dass das Kneten diesen Punkt der Perfektion erreicht, da wir wissen müssen, dass sich die Massen auch selbst kneten, wenn sie ruhen .
Welche Arten des Knetens können wir machen?
Wir können zwischen dem Kneten mit einem Mixer oder manuell unterscheiden.
Wenn wir einen Mixer wie Kitchen Aid haben, ist er perfekt. Es ermöglicht uns, mit dem Paddel bei niedriger Geschwindigkeit 1-2 zu mischen und nach Erhalt eines kohäsiven und homogenen Teigs mit dem Knethaken zu kneten , wodurch der Teig gedreht wird, um das Gluten zu entwickeln, ihm Elastizität zu verleihen und ihn zu füllen mit Luft.
Dabei muss berücksichtigt werden, dass egal wie weit wir den Knethaken aufsetzen und den Motor einschalten, das Kneten erst beginnt, wenn der Teig am Haken eingehakt ist.
Die Knetzeit im Mixer ist normalerweise kürzer als bei einer manuellen Technik, da der Mixer energischer ist und in der Lage ist, eine konstante Intensität aufrechtzuerhalten, was unsere Arme nicht können.
Die Mixer sparen viel Zeit , da Sie während des Knetens Ihres Brotes andere Aufgaben erledigen können. Ich bereite jede Woche Brot zu, und es gibt Tage, an denen ich entweder keine Lust zum Kneten habe oder nicht genug Zeit habe, was normalerweise sehr häufig vorkommt, aber ich habe trotzdem Lust, mein selbstgebackenes Brot zu genießen. In diesem Fall ist Kitchen Aid mein besonderer Helfer.
Aber wenn Sie den Teig gerne in Ihren Händen fühlen und damit lernen, oder Sie noch keinen Kitchen Aid-Mixer haben, sollten Sie wissen, dass es zwei Hauptarten des manuellen Knetens gibt, je nachdem, welche Art von Teig wir haben habe erhalten:
Das traditionelle Kneten für einen weniger hydratisierten Teig, der ein angenehmer Teig sein wird und vor allem leicht zu kneten ist, wird nicht übermäßig an unseren Händen kleben.
Und das französische Kneten , für einen hydratisierteren Teig, für die Mutigsten oder für die fortgeschrittensten Heimbäcker.
Die manuelle Technik
Wenn wir uns für die manuelle Technik entscheiden, gehen wir zunächst zum Mischen über: In einer großen Schüssel mischen wir die Grundzutaten eines Brotes, nämlich Mehl, Hefe, Wasser und Salz. Wir mischen gut, bis wir eine zusammenhängende Masse erhalten, aus der wir anfangen zu kneten.
Wenn wir aber das Kneten erleichtern wollen, empfehle ich das Mischen in zwei Phasen, um die sogenannte Autolyse zu üben. Zunächst nur Mehl und Wasser mischen, zugedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen, erst dann Hefe und Salz hinzugeben. Dies ist die sogenannte Autolyse, die es uns ermöglicht, zusammen mit dem Rest der Mischung aus Wasser und Mehl, Kraft beim Kneten zu sparen, da der Teig aufgrund einer auftretenden chemischen Reaktion weicher wird und sich für das weitere Kneten vorbereitet einfach und bequem.
Unser Teig ist fertig, los geht's mit dem Kneten selbst. Wenn wir uns dafür entschieden haben, den Teig weniger hydratisiert zu lassen, wird er leicht klebrig und ermöglicht es uns , das traditionelle Kneten durchzuführen: Auf einem leicht bemehlten Tisch legen wir unseren Teig. Mit einer Hand strecken wir es, um es auf sich selbst zu falten und die Luft einzufangen. Wir werden den Teig um eine Vierteldrehung drehen und den Vorgang wiederholen, dehnen und falten und so weiter.
Wenn wir uns dafür entschieden haben, mehr Wasser hinzuzufügen und einen hydratisierteren Teig zu hinterlassen, wird er klebriger, also verwenden wir die französische Knettechnik :
Es besteht darin, den Teig mit den Händen wie Schaufeln in die Luft zu nehmen und ihn mit einem kräftigen Schlag auf den Tisch zu dehnen (Foto 1), ihn auf sich selbst zu falten, so dass er die Luft einfängt (Foto 2 rechts), ihn aufzuheben von der Seite des Rückens mit den Händen wie Schaufeln (Foto 3) und heben Sie ihn an (Foto 4), um den Vorgang zu wiederholen, und strecken Sie ihn erneut mit einem kräftigen Schlag auf den Tisch.
In beiden Fällen können wir etwa 10 Minuten lang direkt kneten oder zwei- oder dreimal 1 Minute lang kurz kneten und fünf Minuten ruhen lassen. Denn wie erläutert, findet während der Ruhezeit eine Art Selbstknetung statt.
Der Teig, den wir erhalten müssen, ist ein glatter, weicher und elastischer Teig, wie er auf dem Bild zu sehen ist.
Fermentation
Nach dem Kneten müssen wir den Teig gären lassen, damit die Hefe ihre Arbeit tun und sich entwickeln kann. In der Regel werden zwei Fermentationen durchgeführt, die erste und die letzte, letztere bereits mit dem in seiner endgültigen Form gebildeten Brot.
In dieser Hinsicht werden für Teige, die nicht sehr hydratisiert sind und Sauerteig enthalten, normalerweise Banettones verwendet, die Körbe aus Weiden- oder Zellstoff sind, die dazu beitragen, die Form der Teige zu bewahren, da mit Sauerteig zubereitete Teige dies nicht tun Stärke derjenigen, die Hefe enthalten und es schwierig finden, ihre Form während des Aufgehens beizubehalten. Sie werden auch verwendet, um schöne Muster auf der Rinde zu hinterlassen, die sonst unmöglich wären.
Denken Sie bei der Verwendung eines Bannetons daran, dass es gründlich bemehlt werden muss , da der Teig sonst haften bleiben und beim Entfernen reißen könnte, was zu Luftverlust führt. Sie werden nicht für stark hydratisierte Teige empfohlen, da sie, egal wie gut sie bemehlt sind, bei so viel Feuchtigkeit zum Kleben neigen.
Nach der Gärung bleibt nur noch zu backen, und Sie haben Ihr Brot fertig und das Haus ist erfüllt von dem traditionellen Duft von frisch gebackenem Brot. Beachten Sie, dass die Gär- und Backzeiten je nach gewähltem Rezept (Mehlsorten, Mengen...) variieren.
Wenn Sie mehr über Brot erfahren möchten, empfehle ich Ihnen das Nachschlagewerk Pan Casero von Iban Yarza , das für alle Panarras unerlässlich ist. Demnächst ein Rezept aus dem Buch hier im Blog.
Kommentare
GALLINÁCEA:
eeehmmm, yo quería preguntar por el pan … estoy equivocada de post?
Lucy:
Mi viaje a la restauración matrimonial comenzó hace 3 semanas cuando mi esposa de 12 años me cambió por un hombre 10 años más joven. Tengo 57 años y ella 55. Pasé por el desierto y durante mi viaje, encontré al Dr. Sunny. Dios lo usó para curar mi corazón roto y me quitó los dolores con el poderoso hechizo de amor de él. Me fue difícil tratar de traerla a casa sin éxito y se convirtió en una agonía para mis hijos y para mí. Confíe en el Dr. Sunny y sé que va a restaurar mi matrimonio. Le expliqué todo y me dijo qué hacer, lo que hice y él hizo la parte de él y mi esposa regresó a casa conmigo y con nuestros hijos en menos de 48 horas. Necesitamos tener fe. La fe es la certeza de lo que esperamos y la convicción de lo que no se ve. Hombres y mujeres, por favor, no se rinden, Dios puede usar al Dr. Sunny para restaurar su matrimonio o su relación. No pierdas la esperanza y realmente ayuda a las personas y soy testigo. Contacto Dr. Sunny por correo electrónico: drsunnydsolution1@gmail.com o su whatsapp en: +2348082943805.
Maria Galvan:
Muy buena publicacion, todo bien esplicado.gracias.
regina:
Cómo recuperé a mi exmarido después de que nos dejó a mí ya nuestros hijos ”Le sugiero que lea mi testimonio. Soy Regina Brian, estoy tan emocionada de que mi esposo haya vuelto después de que me dejó por otra mujer. Mi esposo tuvo una aventura con un colega y yo amo mucho a mi esposo, pero él me engañó con su colega y esta chica, creo, usa brujería o magia negra con mi esposo para hacer que me odie y fue tan crítico y sin ¡Apelo, lloro día y noche para que Dios me envíe ayuda para traer de regreso a mi esposo! Estaba realmente molesta y necesitaba ayuda, así que busqué ayuda en línea y encontré un sitio web que sugería que la Dra. SUNNY podría ayudar a encontrar a su esposo rápidamente. Así que sentí que tenía que intentarlo. Me comuniqué con él y me dijo qué hacer y lo hice, y luego me hizo un hechizo de amor. 48 horas después, mi esposo realmente me llamó y me dijo que lo extrañaba mucho, ¡Dios mío! Estaba tan feliz, y hoy estoy feliz con mi hombre nuevamente y estamos viviendo felices juntos y agradezco al poderoso lanzador DR SUNNY, es tan poderoso y decidí compartir mi historia aquí. Si estás aquí y tu amante te niega o tu esposo se muda con otra mujer, no llores más, contacta al DR SUNNY para que te ayude ahora. Aquí está su contacto, envíele un correo electrónico drsunnydsolution1@gmail.com También puede WhatsApp al +2348082943805
Yolanda:
Me gustaría para 500 gr harina común receta con amasado en máquina kidchen. Gracias sobre todo tiempos de fermento, tengo olla gm con opción fermentar, y si es necesario 2 fermentaciones
jesus martiez:
exelente informacion me gusto como hago para comprar el libro del pan
Júlia Matos Bastos.:
Por favor. Donde se puede comprar el libro: Conceptos básicos de amasado y técnicas.
Donde se vende el libro del pan y su título?? Gracias:
Hola. Donde se puede comprar el libro de recetas del pan. Gracias
José Ponce:
Hola, gracias por tu ayuda en la elaboración del pan explicas muy bien el procedimiento, todo es práctica para que la masa quede con una buena textura, hay otros artículos relacionados con la preparación del pan en la web panaderías en España
Saludos.
Juan Calzadilla:
Disculpe, despues de amasar no se debe sobar?
Manu Martín:
Porque algunas veces cuando preparo pan de poca hidratación como el pan candeal se me queda en el interior después de horneado una gran burbuja de aire, literalmente el pan se queda hueco en su interior. Gracias por escucharme.
Manu Martín:
Porque algunas veces cuando preparo pan de poca hidratación como el pan candeal se me queda en el interior después de horneado una gran burbuja de aire, literalmente el pan se queda hueco en su interior. Gracias por escucharme.
Noemi:
Cantidades para poder hacer el pan . Gracias
Ángeles :
En q se nota q el levado es el adecuado antes de meterlo a h
Lucía:
No falta el paso del formado? Pasáis directamente del amasado a la fermentación.
Ivonne Daniela Olea Pinto:
Me encanto la forma tan clara como explican,si pudieran enseñar a preparar el pan de pascua. Por favor.
Jorge:
Muy buena nota. Personalmente prefiero amasar la masa yo. Es una sensacion sin igual al igual que luego de nuestro esfuerzo la masa queda lisa y armoniosa. Ovbiamente no siempre sale como yo quiero pero la practica ayuda a mejorar.
rodelys rodriguez:
excelente recomendacion
Manul:
Todo esto está muy bien pero a la práctica es otra cosa,llevo intentado hacer pan mucho tiempo,he probado casi todo pero algo falla el pana sale muy bueno pero no es el que yo quiero,no consigo esa masa que parece goma que la manipulas y no se rompe,al meter en el horno se ve como sube de volumen y el pan cuando lo golpeas suena hueco y no pesa nada,he amasado el sistema francés,con la amasadora con el gancho, harina gallega ,harina w300 ,del Mercadona, carrefour , hidratación 70, 80,90, larga fermentación en nevera pero los grandes agujeros ,volumen, y masa elástica está al 80% me falta 20% que no consigo.Saludo
marielbamarielba suarez:
Muy buena esta asesoria siempre me ha gustado hacer mi pan casero pero aun no logro darle el punto con sus recomendaciones creo poder lograrlo
Norberto:
Estoy comenzando a hacer mi propio pan pero aunque de sabor todo queda muy bien la corteza me queda un poco dura , que debo hacer para resolver esto
María MorenoBotello:
Gracias por los consejos, que me son muy útiles ya que me encanta hacer pan en casa.
justininiano rodriguez:
hola soy de venezuela . me estoy iniciando en el mundo de la panaderia .son interesantes tus datos se que me van a servir . espero poder adquirie mas
Mirna Gumucio:
Me encantó el artículo. Que posibilidad hay que nos de un tutorial para elaborar un buen pan sin gluten? Yo cuando hago se me deshace todo o queda crudo al medio. Si bien uso alguna vez la máquina para hacer pan me sucede lo mismo. Gracias.
Eugenia:
Excelente ayuda. Yo estoy tratando de aprender a hacer pan con masa madre y tus explicaciones me han sido muy aclaratorias. Gracias
Eugenia:
Excelente ayuda. Yo estoy tratando de aprender a hacer pan con masa madre y tus explicaciones me han sido muy aclaratorias. Gracias
Jorge:
Para mi, el hacer pan a mano le da una caracteristica mas casera y pongo en practica lo aprendido. Sin embargo, el uso de una amasadora me resultaria util cuando debo realizar diferentes productos de panaderia y pasteleria.
Claudia:
Hola Fabiola, me temo que es imposible de decir, hacer pan es una cuestión más de práctica y ojo… Con la KitchenAid se acortan los tiempos pero dependerá de la temperatura, la harina, la receta que hayas seguido, los reposos que le des… Realmente no se puede decir, tendrás que ir haciendo la prueba de la membrana para comprobar si está lo suficientemente elástica o no. Saludos, y te animo a probar, verás que vas viendo la evolución de la masa ;)
Claudia:
Hola Luz, si con “polvo de hornear” te refieres a levadura química, la verdad es que no conseguirás los resultados que quieres. Con harina de trigo normal y esa levadura puedes preparra tartas y bizcochos, pero no pan. Y respondiendo a tu pregunta ya en concreto, la respuesta es que no debes aplicar estos amasados: en esos casos tienes que mezclar con varillas o espátula según desees incorporar más o menos aire a la mezcla. Espero haber sido de ayuda, un saludo!
Claudia:
Hola Blanca, este post está pensado para resolver dudas sobre las técnicas de amasado. A partir de aquí, de recetas de pan hay infinitas. si buscas “receta de pan” en el buscador de la tienda verás unas cuantas, y puedes mirar cuál te motiva más hacer. ¿Te parece un buen trato? :) Saludos!
Fabiola Boada:
Hola! Quisiera saber el tiempo de amasado con la kitchen aid luego que todo este integrado? Gracias
Luz Alejandra:
Hola, feliz tarde, me da mucho gusto encontrarte, estoy entrando desde el cell y no soy muy conocedora de estas paginas, me gustaría saber si la masa q se itepara con polvo de hornear y harina de trigo debe amasarse igual, (hasta q quede como un chicle) gracias por tu atención!
Blanca :
Que cantidades de utilizan de agua, harina y levadura? Es levadura seca o fresca? Gracias
Claudia:
hola Alejandro, debes sacar el aire solamente, apretando un poco con los nudillos o las puntas de los dedos. Gracias y un saludo!
A:
Hola, buenas noches. Tengo una duda, después de dejar nuestra masa reposando la primera vez, ya cuando levó lo necesario, debo amasarla nuevamente a consciencia para sacar todo el aire y después formar el pan?? O solo es sacar un poco el aire y después formar nuestro pan??
Gracias
Virginia:
Buenas tardes Laura:
No en este pan al menos no es conveniente. Trata de ajustar la masa en el amasado antes del primer levado. Lo notarás por la textura. Al principio si no has amasado y no conoces el pan te costará mas darte cuenta del estado de la masa, pero es solo cuestión de practica. Ya sabes “ensayo-error”. Y solo utiliza un pelín más de harina para que no se te adhiera la masa. Un saludo. Virginia
Virginia:
Buenas tardes Ana. Con la Kitchen Aid depende del tipo de pan. Debes amasar hasta que obtengas una masa lisa y elástica. Un tiempo orientativo en este pan es de unos 6-8 minutos. Pero si la masa de tu pan aun está grumosa y poco elástica, amasa un par de minutos más. O cubrela con un paño en el propio bol y dejala reposar 10 minutos y luego amasa otro minuto o minuto y medio. El reposo es una especie de “autoamasado”. Un saludo. Virginia
Virginia:
Hola Yani. Si el pan se pasa de tiempo de levado, verás que no crece tanto en el horno y que además los cortes no se abren bien y queda la forma del corte pero sin aristas. Eso son sintomas de que el levado fue más largo del requerido. Un saludo. Virginia
Virginia:
Hola Freddy. Los tiempo que pongo son orientativos, para una temperatura de entre 20-22 ºC. Si es más alta el tiempo de levado se acorta y si es más baja, tendrás que esperar más.
Es cuestión de practica. Verás que si te pasas de tiempo, el pan se desinfla o no sube lo suficiente en el horno, porque la masa está agotada y no tiene fuerza. Y tambien si está sobre levado, las greñas no serán tan evidentes, y se quedará el corte, pero sin aristas.
Si te quedas corto de tiempo, el pan crecerá y puede llegar a abrirse por sitios que no esperabas y distintos a por donde has greñado el pan, porque a la masa al meterla en el horno aun le quedaba mucho recorrido de levado .
En cualquier caso cuando vayas a hacer los cortes o a introducirlo en el horno debes tratarlo con mucha delicadeza, pues el volumen que ha ganado tu masa es aire y si recibe un golpe demasiado fuerte al entrar en el horno se puede desinflar, al igual que al greñarlo.
Esto es un sencillo tutorial, y poco más te puedo decir, sin haber visto los procesos de tus panes. Pero espero que te sirva. Un saludo y disculpa la tardanza en contestar. Virginia
Virginia:
Buenas Cecilia.Disculpa pero no había visto tu duda. Dicen que más vale tarde que nunca y aunque tarde y quizás ya lo hayas resuelto, te contesto.
Se puede amasar con Thermomix, de hecho Thermomix tiene un programa que es de amasado y que gira la masa en un sentido y en otro. Te recomiendo que si tienes este robot te hagas con algún libro que te explique bien cuanto tiempo amasar cada tipo de pan.
Un abrazo y disculpa el retraso. Virginia
laura:
Buenas, muy buena publicación. Tengo una duda. Después de un amasado y un levado puedo decidir añadir más agua y volver a amasar? o puedo cargarme el pan??
Muchas gracias!
ana:
me gustaría saber cuál es el tiempo de amasado con la kitchen aid, muchas gracias
Yany Alvarez:
Muy bien explicado, gracias por compartir con los amantes del pan. Como saber si se pasa el punto del leudado ? Gracias.
freddy:
lo del amasado queda claro, sin embargo algo crítico es reconocer el fin del levado antes de llevar al horno, pues aunque se siga la receta al pie de la letra, hay factores como la temperatura ambiente que puede retrasar o adelantar este proceso. entonces la pregunta es:¿como sabes cual es el punto óptimo para meterlo al horno? me ha pasado que el pan esta levado pero al hacerle los cortes decorativos se desinfla para no recuperar más su forma y queda achatado.también me ha sucedido que al estar levado lo llevo al horno y al traspasarlo de bandeja se desinfla y eso que uso harina de fuerza.que me sugieres. gracias.
DANY BARRETO :
muy buem descrision del tema y fasil sus imagenes y procedimiento de como hacer el trabajo de pan
cesar garcia:
muy buena expliacion y didactico
Cecilia:
Fantástico! Como me gustaría saber amasar, una pregunta se podría hacer también en la thermomix?
Mª José:
Muchas gracias por tus consejos, como lo explicas se ve más fácil hacer pan.
Carmen:
El pan es mi asignatura pendiente.Fantástico el tutorial de Virginia, perfectamente explicado y fotografiado. A ver si me lanzo y consigo resultados tan maravillosos. Un beso
Maite:
Genial esta publicación, Virginia, todo muy clarito y bien explicado. Me han entrado ganas de ponerme a amasar ya mismo. Un beso. Maite