Hausgemachte Marmeladen: Grundlagen zur Zubereitung (Teil I)

Marmelade herzustellen ist ein Vergnügen, und sie zu genießen eine wahre Freude. Der Hauptprozess ist wirklich einfach, aber es gibt viele Punkte, die wichtig sind zu kennen. Deshalb haben wir Virginia, Autorin von Sweet&Sour, gebeten, uns etwas mehr darüber zu erzählen, in der Hoffnung, dass es für dich interessant ist (*post aktualisiert im Juni 2018).

Am Ende des Sommers gibt es reichlich Obst und Gemüse zu guten Preisen, die uns dazu verleiten, hausgemachte Konserven zuzubereiten, für alle, die das Kochen und „home made“-Zubereitungen genießen.

Marmeladen zu Hause zuzubereiten ist einfach, aber es ist wichtig, einige Grundpunkte zu kennen, die uns helfen, dass unsere Konserven eine angenehme Textur und Geschmack haben, die Farbe behalten und lange in der Vorratskammer haltbar sind, ohne unnötige Gesundheitsrisiken.

In zwei Beiträgen werden wir die verschiedenen Arten von Konserven, die Grundzutaten und ihre Zubereitung, bis hin zur Sterilisierung der Gläser, Pasteurisierung und Leerung des Inhalts untersuchen.

Wir fangen am Anfang an: Wir sind es gewohnt, so gut wie alle Konserven aus Obst und/oder Gemüse mit Zucker als Marmelade zu bezeichnen. Allerdings sind nicht alle Marmeladen, und sie sind nicht alle gleich. Schauen wir sie uns an:

I.- MARMELADEN, KONFITÜREN UND GELEES:

Innerhalb der Konserven von Obst und Gemüse mit Zucker gibt es im Grunde 3 Konserventypen: Marmeladen, Konfitüren und Gelees.

Als Mermelada versteht man die Konserve aus zuvor zerkleinertem Obst und/oder Gemüse, das einige Stunden in Zucker mariniert wurde, mit einer Zuckerzugabe, die üblicherweise zwischen 45% und 100% des Gewichts des sauberen Früchteanteils liegt.

Marmeladen werden lange gekocht, bis das Obst praktisch zu Brei geworden ist. Es ist ratsam, die Zubereitung oft umzurühren, damit sie bei so viel Zucker nicht am Topfboden anbrennt.

Achtung, der englische Begriff "marmalade" wird nur für Zitruskonserven verwendet.

(Links) Beispiel für die Textur einer Marmelade; (Rechts) Beispiel für Gelee

Die Confituras werden aus ganzem Obst und manchmal auch aus zerkleinertem Obst zubereitet, aber anstatt es direkt mit Zucker zu vermengen, verwendet man einen Sirup aus etwa 250 ml Wasser pro Kilo Zucker, bis eine dickflüssige Textur erreicht ist.

Die Konfitüre wird kürzer gekocht, da das Obst dabei eine gewisse Form und Konsistenz behalten soll.

Letztlich liegt der sichtbarste Unterschied zwischen einer Marmelade und einer Konfitüre in der Textur. Marmelade ist eher ein Brei, in der Konfitüre findet man Fruchtstücke, ganz abgesehen von der unterschiedlichen Zuckermenge und der Art, wie der Zucker dem Obst zugefügt wird.

Die Jaleas sind dagegen flüssige und fast transparente Konserven und werden aus Zucker und konzentriertem Fruchtsaft hergestellt. Am schmackhaftesten sind die mit Früchten, die viel Pektin enthalten. Sie werden im Grunde als Dessert verwendet oder zum Glasieren von Blätterteig und Kuchen, da sie verhindern, dass der Teigboden durch die Füllung durchweicht, und z. B. helfen, dass Marzipan besser haftet.

Um Fruchtsaft zu erhalten, ist ein Entsafter für kleine Früchte sehr nützlich, mit dem man den konzentrierten Saft der Frucht gewinnen kann.

II.- HERSTELLUNG, ZUTATEN UND DER GARENPUNKT DER MARMELADE

1.- Für die Herstellung von Obstkonserven ist es ratsam, Früchte im optimalen Reifegrad zu verwenden, weder zu grün noch überreif. Tatsächlich enthalten sehr reife Früchte weniger Pektin, ein wesentliches Element bei der Herstellung dieser süßen Konserven, das deren Gelierung durch Hitze ermöglicht.

Die Früchte müssen zuvor gut gewaschen werden, besonders wenn sie mit Schale verwendet werden, die Pestizide enthalten kann. Das Waschen sollte sehr vorsichtig erfolgen, damit sie nicht beschädigt werden und keinen Saft verlieren. Außerdem müssen sie gründlich getrocknet werden, um nicht mehr Wasser als unbedingt nötig in die Konserve zu bringen. Ebenso sollten beschädigte Teile oder Früchte verworfen werden, da sie unsere Marmelade oder Konfitüre verderben könnten.

Bei Steinfrüchten wie Kirschen ist die Verwendung eines guten Entkerners (ich empfehle den von Oxo) äußerst nützlich; er spart Zeit, erhält die Form der Frucht und verhindert, dass man sich allzu sehr die Hände schmutzig macht.

Entsafter für kleine Früchte und Entkerner für Kirschen und Oliven Oxo

2.- Zucker ist ein grundlegendes Element, nicht nur als Süßungsmittel, sondern auch als Konservierungsmittel.
Wir müssen bedenken, dass das Obst nie gekocht werden sollte, bevor sich der Zucker nicht aufgelöst hat. Deshalb lässt man das Obst mit dem Zucker mazerieren, damit sich dieser in den Marmeladen langsam auflöst. Bei Konfitüren und Gelees wird der Zucker zuvor in Wasser aufgelöst und als Sirup hinzugefügt.

Das Verhältnis hängt ein wenig von der Art der Konserve, der Fruchtart und dem Geschmack ab, sogar davon, wie lange man sie aufbewahren möchte, aber im Durchschnitt sind es 700 g bis 1 Kg Zucker pro Kilo zerkleinerter und gereinigter Frucht.

Man kann sowohl weißen als auch braunen Rohrzucker verwenden. Es gibt auch speziellen Marmeladezucker im Handel, der bereits Pektin enthält.

3.- Zitrone ist ebenfalls eine übliche Zutat, da sie neben der Konservierung Pektin zuführt und die fehlende Säure mancher Früchte ausgleicht.

4.- Ein weiteres grundlegendes Element bei der Herstellung von hausgemachter Marmelade ist, wie bereits erwähnt, das Pektin als Geliermittel: Pektin ist eine natürliche Substanz, die einige Früchte mehr oder weniger enthalten und die beim Kochen zu einer Gelatine wird, die die Marmelade „fest werden“ lässt.
Die Früchte mit dem meisten Pektin sind Äpfel, Quitten, Zitrusfrüchte und Beeren wie Johannisbeeren oder Pflaumen.

Wenn eine Frucht kein Pektin enthält, gibt es verschiedene Lösungen: sie mit anderen pektinhaltigen Früchten kombinieren, Pektin in handelsüblichen Präparaten hinzufügen oder Schalen, Kerne oder Apfelkerne in ein Tuch während des Kochens legen und später entfernen.

Man muss beachten, dass zu langes Kochen das Pektin zerstört. Daher sollte man unsere Obstkonserven nicht übermäßig kochen.

Ein weiterer Punkt, den man beachten sollte, wenn wir eine Konserve aus Obst und Zucker zubereiten, ist, dass die Zubereitung durch die Hitze beim Kochen viel flüssiger ist und beim Abkühlen eindickt. Deshalb sollten wir zur Bestimmung des Garpunkts der Marmelade, also um zu wissen, wann sie fertig ist und vom Herd genommen werden kann, ein Thermometer verwenden (du kannst die, die wir hierhaben, sehen, obwohl ich besonders das digitale Thermometer von Gefu empfehle, preiswert, genau und perfekt für alle Arten von Lebensmitteln und Zubereitungen). Die Marmelade ist fertig, wenn sie eine Temperatur zwischen 104º-105º C erreicht.

Eine einfachere Hausmethode, um den Garpunkt zu prüfen, falls kein termómetro zur Verfügung steht und die sich als zuverlässig erweist, ist, eine kleine Menge der kochenden Zubereitung auf einen kalten Teller zu geben und diesen zügig 10–15 Minuten im Kühlschrank abkühlen zu lassen. Nach dieser Zeit herausnehmen und die Marmelade mit dem Finger schieben: wenn sie „faltig“ wird und am Teller haften bleibt, ist sie fertig; sonst muss sie länger kochen.

Obwohl das eigene Herstellen unserer Konserven romantischer erscheint, wenn man es auf die übliche Weise über dem Herd und unter Rühren macht, ist es erwähnenswert, dass es heutzutage eine wirklich bequeme Option gibt, die viele bereits nutzen: sie mit der Brotbackmaschine zuzubereiten. Viele Brotbackmaschinen, oder zumindest eine der bekanntesten, die Brotbackmaschine Moulinex, haben ein spezielles Programm für Marmeladen. Du gibst die Zutaten (z. B. Obst, Zucker und Zitronensaft) in die Backform, drückst das Programm 15 (im Fall der Moulinex) und die Maschine erledigt den Rest. Ein großer Vorteil ist, dass du nicht ständig rühren musst: die Knethaken der Maschine rühren die Zutaten um und verhindern, dass sie anhaften, während die Maschine die erforderliche Wärme liefert.

Rezept für Aprikosenmarmelade im Topf von Buyer, für den Mandelkuchen mit Marmelade

Zum Schluss sollten wir beachten, dass die Zubereitung süßer Konserven einige Wochen vor dem Verzehr erfolgen sollte, damit die Zutaten Zeit haben, ihre Aromen zu entfalten.

Dafür ist es wichtig, sie in Gläsern aufzubewahren, die entsprechend sterilisiert wurden, oder, wenn wir sie bald verzehren, ihnen zumindest das Vakuum verschafft wurde. Das ist es, was wir im zweiten Teil über Konserven behandeln werden.

Abschließend noch ein weiteres nützliches Utensil, der Trichter mit breitem Hals, perfekt zum Abfüllen deiner Marmeladen in die Gläser.

Für jetzt und bis nächsten Woche, wenn du einige Rezepte für deine eigenen Marmeladen notieren möchtest, kannst du diese Rezepte ansehen:

- Pfirsichmarmelade, im Rezept für Mandelkuchen mit Marmelade

- Rhabarber- und Bananenmarmelade mit Zitrusfrüchten

- Kirsch- und Preiselbeermarmelade

- Gelee aus grünem Apfel

Wenn du daran interessiert bist, deine eigenen Marmeladen und Konserven herzustellen, gibt es ein Buch, das dich interessieren könnte: Del huerto a la despensa, de Mariano Bueno (aquí).