Rezept für Entenbrust (Magret) mit geräucherten Feigen

Ich liebe, dass Loreto, die Autorin von Sabores de Colores, mich mit ihren Kreationen mit dem Räuchergerät überrascht. Warum? Weil wir oft glauben, das Räuchergerät sei nur zum Räuchern von Lachs und vielleicht noch etwas Fisch... und nicht weiter darüber hinaus. Aber es kann ohne Zweifel viel mehr, wie sie uns schon mehrfach erzählt und gezeigt hat. Du wirst mir sicher zustimmen: Diese Entenbrust, die sie uns heute vorstellt, ist eine wahre Köstlichkeit!

Die Familie zu Hause zusammenzubringen ist die perfekte Ausrede, um Räuchergerichte zuzubereiten, und auch die perfekte Gelegenheit, neue Rezepte auszuprobieren. So wie das Rezept, das ich euch heute mitbringe: geräucherte Entenbrust, ein Rezept, das ich vor einiger Zeit in einem Restaurant probiert habe, mich sofort verliebt habe, und wie ihr wisst, konnte ich es mir nicht verkneifen, euch meine Version anzubieten, damit ihr es so schnell wie möglich zu Hause zubereitet.

Seit ich das Räuchergerät von Nordic Ware zu Hause habe, habe ich viel gelesen, recherchiert und verschiedene Rezepte gesucht, und was ich überall gesehen habe — und was ich euch empfehle — ist, dass man für Räuchervorgänge idealerweise Zutaten mit mittlerem bis hohem Fettgehalt wählen sollte, da diese die Aromen am besten aufnehmen. Deshalb ist Entenbrust immer eine perfekte Option, wobei die Haut mit dem ganzen Fett erhalten bleibt, ein wahrer Genuss. Ich empfehle, es so bald wie möglich zuzubereiten, ihr werdet es sicher wieder machen.

ZUTATEN (für 2 Personen)

1 Entenbrust (magret)
6 Feigen

Mischung zum Beizen der Entenbrust:
150 gr grobes Meersalz
150 gr brauner Zucker
1 EL grüner Anissamen
1 Zimtstange
10 schwarze Pfefferkörner

Mischung für das Räuchergerät:
2 EL Pekanspäne (oder die Späne, die du wählst, um den Rauchgeschmack zu geben)
1 TL grüner Anissamen
1 Zimtstange

ZUBEREITUNG

1. Wir geben die grünen Anissamen, die schwarzen Pfefferkörner und die Zimtstange in einen Mörser, meiner ist der von Emile Henry (fabelhaft), und zerstampfen sie leicht.

2. Anschließend mischen wir die zerstoßenen Gewürze mit dem Salz und dem Zucker in einer großen Schüssel und verteilen auf einem Backblech, einem Teller oder einer Keramikform ein Drittel der Mischung. Wir legen die Entenbrust mit der Haut nach oben darauf, bedecken sie mit den verbleibenden zwei Dritteln, drücken leicht an und lassen sie 2 Stunden im Kühlschrank beizen.

3. Nach den zwei Stunden nehmen wir die Entenbrust aus dem Kühlschrank, spülen sie unter dem Wasserhahn ab, trocknen sie mit Küchenpapier und legen sie auf die durchlöcherte Schale des Räuchergeräts zusammen mit den Feigen.

4. Dann geben wir zwei Löffel Holzspäne, einen Teelöffel grüne Anissamen und die in Stücke gebrochene Zimtstange in den Boden des Räuchergeräts. Auf den Boden stellen wir die Schale für Flüssigkeiten — nicht weil wir Flüssigkeit zufügen, sondern weil die Ente beim Erhitzen Fett abgeben wird, das in dieser Schale landet und die Reinigung erleichtert. Schließlich setzen wir die Schale mit der Entenbrust und den Feigen ein und decken das Räuchergerät ab. Wir entzünden das Feuer und garen 15–20 Minuten*, wobei wir darauf achten, dass das Räuchergerät 100ºC nicht überschreitet; das könnt ihr am eingebauten Thermometer kontrollieren. Sollte die Temperatur zu hoch werden, regelt ihr sie, indem ihr die Hitzequelle reduziert.

(Links) Gekerbte Keramikschüssel 26cm von Emile Henry; (rechts) Nordic Ware Räuchergerät

5. Nach der Garzeit öffnen wir das Räuchergerät und nehmen die Entenbrust auf einen Teller, decken sie mit Alufolie ab und lassen sie 5 Minuten ruhen.

6. Zum Schluss schneiden wir mit Hilfe von einem gut geschärften Messer die Entenbrust in dünne Scheiben und servieren sie zusammen mit den geräucherten Feigen.

* Die Zeit ist als Richtwert zu verstehen; nach 15 Minuten könnt ihr prüfen, ob der gewünschte Gargrad erreicht ist. Denkt daran, dass die Entenbrust innen rosé sein sollte, damit sie schön saftig ist.

Räuchergerät Nordic Ware, und Pallarès Kohlenstoffstahlmesser