Joulutorttu: Finnische Pflaumenpaste

Heute entführt uns Eva, Autorin von Bake-Street , in die nordischen Länder mit einigen Backwaren, in die Sie sich verlieben werden: Aus weichem Teig hergestellt und mit Pflaumenmarmelade gefüllt, passen sie ideal zum Nachmittagstee oder Kaffee... Oder um den Tag mit einem Lächeln zu beginnen!

Wenn es etwas gibt, das mich fasziniert, dann sind es Gewürze, und einer meiner Favoriten ist Kardamom. Ich denke, das ist einer der Gründe, warum ich eine Vorliebe für nordisches Gebäck empfinde.

Die Pasta, die ich Ihnen heute vorstelle, ist zweifellos ein wahrer Gaumenschmaus, sehr aromatisch, weich und von zarter, aber dennoch knuspriger Konsistenz. Joulutorttu kann mit dänischem Teig zubereitet werden, einem mit Kardamom aromatisierten Blätterteig, oder mit einem Sablée-Teig aus Crème fraîche, der ihm viel Weichheit verleiht.

Es ist üblich, sie zu Weihnachten zu verzehren, tatsächlich lautet die Übersetzung ihres Namens „Weihnachtskuchen“, auch Tähtitorttu „Sternkuchen“ genannt, aber ich habe immer bedacht, dass die Rezepte nicht in Schubladen gesteckt werden sollten, denn wenn sie so außergewöhnlich lecker sind, dann sind sie es auch schön, sie genießen zu können, wann immer wir wollen.

Traditionell werden sie mit einer mit Gewürzen aromatisierten Pflaumenpaste gefüllt und nach dem Backen mit Puderzucker bestreut. In meinem Fall habe ich die Füllung behalten, weil ich Ihnen versichern kann, dass sie wunderbar ist, aber für diejenigen unter Ihnen, die sich nicht besonders für diese Frucht interessieren, können Sie die Füllung mit etwas Marmelade variieren, die Ihnen gefällt, z. B. Orange, Brombeere, Aprikose, Apfel... Bei der Dekoration habe ich mich für die Verwendung von Hagelzucker entschieden, aber Sie können ihn auch weglassen und sie nach Belieben mit Puderzucker verfeinern.

Zum Backen habe ich das perforierte Blech und das Buyer-Silpat verwendet, die eine gleichmäßige Wärmeverteilung über die gesamte Oberfläche ermöglichen, was zu einer knusprigen Textur führt und verhindert, dass der Boden übermäßig bräunt.

Das Rezept ist von einem von Signe Johansen inspiriert, der diese Teigvariante vorschlägt und zweifellos ein Erfolg ist.

ZUTATEN (für 28-30 Nudeln)

Für den Teig:

• 110 g kalte ungesalzene Butter
• 110 g granulierter Weißzucker
• 250 g Weizengebäckmehl
• 11 g Backpulver oder Starter
• 75 g Crème fraîche
• 1 Eigelb L
• eine Prise Salz (zwischen 1 und 2 g)
• 8 Kardamomkapseln

Für die Füllung:

• 100 g Pflaumen
• Saft und Schale einer Orange
• Saft einer halben Zitrone
• 1 Teelöffel Zimtpulver
• 1 Gewürznelke
• 4 Kardamomkapseln
• ¼ Teelöffel Muskatnuss
• 1 Teelöffel dunkler Muscovado-Zucker

Zum Dekorieren:

• 1 geschlagenes Ei
• Perlzucker
• Demerara-Zucker

AUSARBEITUNG:

Wir bereiten den Teig für die Kekse vor.

1. In einem Mörser zerstoßen wir die Kardamomkapseln, entfernen die Schale und zerstoßen die Samen, um die Aromen hervorzuheben. Wir behalten uns vor.
2. Geben Sie das Mehl zusammen mit einer Prise Salz in eine Schüssel . Wir reiben die kalte Butter, damit sie sich leichter mit dem Mehl vermischen lässt. Wir fangen an, beide Zutaten mit den Fingerspitzen zu vermischen, bis eine sandige Masse entsteht. Wir fügen den Zucker und das Backpulver hinzu. Wir mischen erneut, um die Zutaten zu homogenisieren.
3. Die Crème fraîche zusammen mit dem Eigelb hinzufügen und verrühren, bis ein kompakter Teig entsteht.
4. Wir gießen den Teig auf eine Arbeitsfläche und beginnen mit der Zubereitung des Fraisage. Diese Technik hilft uns, die Zutaten gut zu integrieren, ohne den Teig zu stark zu bearbeiten, so dass wir vermeiden, dass Gluten entsteht und er sich beim Backen verformt.
5. Dazu legen wir den Teig auf eine Arbeitsfläche und schieben den Handballen oder die Ferse darüber und schieben ihn nach vorne. Wir sammeln den Teig und wiederholen diesen Schritt, wir werden ihn wiederholen, bis der Teig verschmolzen ist. Wir können die Zutaten kombinieren, ohne sie zu überarbeiten, und nach dem Backen eine knusprige Konsistenz erzielen.
6. Aus dem Teig eine Scheibe formen, mit Folie abdecken und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, auf Wunsch auch über Nacht stehen lassen.

Wir bereiten die Füllung vor.

1. Die gehackten Pflaumen zusammen mit Orangensaft und -schale, Zitronensaft, Zucker und Gewürzen in einen Topf geben. Bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen und mit einem Löffel umrühren, um die Pflaumen leicht aufzulockern, bis ein glattes Püree entsteht.
2. Wir müssen eine „streichfähige“ Konsistenz erhalten; wenn wir feststellen, dass die Konsistenz durch die Hitze zu stark getrocknet ist, können wir etwas mehr Orangensaft oder Wasser unserer Wahl hinzufügen, um sie weicher zu machen. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Wir formen die Kekse.

1. Wir nehmen den Teig aus der Kälte und machen ihn zwischen zwei Lagen Backpapier, um ihn zu dehnen, ohne dass er an der Arbeitsfläche oder dem Nudelholz kleben bleibt. Wir geben eine Dicke von etwa 3 mm an, wir können eine einstellbare Walze verwenden.

2. Sobald wir den Teig gedehnt haben, stellen wir ihn erneut für etwa 30 Minuten in die Kälte. Es ist sehr wichtig, den Teig sehr kalt zu verarbeiten, da er sonst schwer zu verarbeiten ist und leicht seine Form verliert.

Käufertablett und perforiertes Silpat

3. Wir schneiden Quadrate mit einem 5,5 cm langen Seitenschneider. Denken Sie daran: Je kälter der Teig ist, desto sauberer und perfekter werden die Stücke und desto besser können wir sie aus der Form lösen.

4. Wir legen die Kekse, die wir schneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes perforiertes Blech . Sobald alle Kekse ausgeschnitten sind, stellen wir sie erneut für 30 Minuten in den Kühlschrank.

5. Nach dieser Zeit nehmen wir es aus der Kälte, füllen es und geben ihm seine endgültige Form.

6. Mit Hilfe eines scharfen Messers machen wir vier Schnitte von den Ecken zur Mitte, aber ohne bis zum mittleren Teil zu schneiden, damit der Keks zusammenbleiben kann. Wir geben eine kleine Menge Pflaumenmus in die Mitte und formen daraus ein Windrad.

7. Wir werden die Spitzen, die wir beim Ausführen der Schnitte erzeugt haben, abwechselnd in die Mitte bringen, sodass ein Windrad entsteht. Um den Teig zu versiegeln und seine Form beizubehalten, drücken wir die Verbindung aller Teigstücke vorsichtig zusammen. Wir wiederholen den Vorgang mit den restlichen Cookies.

8. Wir stellen vor dem Backen weitere 30 Minuten in den Kühlschrank.

9. Heizen Sie den Ofen auf 180 °C vor, indem Sie ihn auf- und abheizen.

10. Wir bereiten das perforierte Tablett vor und legen das Käufer-Silpat darauf.

11. Wir nehmen die Kekse aus dem Kühlschrank, bestreichen sie mit geschlagenem Ei, dekorieren die Mitte mit Hagelzucker und bestreuen die Oberfläche mit Demerara-Zucker. Diese Zuckerart bleibt nach dem Backen erhalten, ohne auf den Keksen zu schmelzen.

MasterClass Baguette-Brett

12. Wir geben das Silpat auf das Blech und stellen es für 10-12 Minuten auf mittlerer Höhe in den Ofen, oder bis sie eine hellgoldene Farbe annehmen. Wir nehmen den Silpat heraus und legen ihn zusammen mit den Keksen auf einKühlregal . Wir lassen sie vollständig abkühlen, bevor wir sie anfassen, sie sind sehr empfindlich und könnten zerbrechen.

13. Jetzt müssen wir nur noch einen guten Tee oder Kaffee zubereiten und diese exquisiten Kekse genießen.