Hausgemachte Marmeladen: Grundbegriffe für ihre Zubereitung (Teil I)

Marmelade zuzubereiten macht Freude und der Genuss ist eine wahre Freude. Der Hauptprozess zur Zubereitung ist wirklich einfach, aber es gibt viele Punkte, die man wissen sollte. Aus diesem Grund haben wir Virginia, Autorin von Sweet&Sour , gebeten, uns etwas mehr über sie zu erzählen, in der Hoffnung, dass es für Sie von Interesse ist (*Beitrag aktualisiert im Juni 2018).

Am Ende des Sommers gibt es reichlich Obst und Gemüse zu guten Preisen, was uns alle, die Freude am Kochen und an „hausgemachten“ Zubereitungen haben, dazu veranlasst, mit der Zubereitung hausgemachter Konfitüren zu beginnen.

Die Zubereitung von Marmelade zu Hause ist einfach, aber es ist wichtig, eine Reihe grundlegender Punkte zu kennen, die uns helfen, sicherzustellen, dass unsere Konfitüren eine angenehme Konsistenz und einen angenehmen Geschmack haben, dass sie nicht an Farbe verlieren und dass sie in der Speisekammer lange haltbar sind ohne unnötige Gesundheitsrisiken einzugehen.

In zwei Veröffentlichungen befassen wir uns mit den unterschiedlichen Arten von Konserven, über die Grundzutaten und deren Zubereitung bis hin zur Sterilisation der Gläser, der Pasteurisierung und dem Entleeren des Inhalts.

Fangen wir am Anfang an: Wir sind es gewohnt, fast alle Konfitüren, die aus Obst und/oder Gemüse mit Zucker zubereitet werden, als Marmelade zu bezeichnen. Allerdings sind nicht alle Marmeladen gleich und nicht alle gleich. Schauen wir sie uns an:

I.- Marmeladen, Marmeladen und Gelees:

Unter Obst- und Gemüsekonserven mit Zucker finden wir grundsätzlich drei Arten von Konfitüren, Konfitüren, Konfitüren und Gelees.

Unter Konfitüre versteht man konserviertes Obst und/oder Gemüse, das zuvor zerkleinert und einige Stunden lang in Zucker mazeriert wurde, wobei der Zuckeranteil in der Regel zwischen 45 % und 100 % des Gewichts der reinen Frucht beträgt.

Marmeladen werden lange gekocht, bis die Früchte praktisch zu Püree werden. Es empfiehlt sich, die Zubereitung häufig umzurühren, damit sie bei so viel Zucker nicht am Boden der Pfanne festklebt.

Seien Sie vorsichtig, der englische Begriff „Marmelade“ wird nur für Zitruskonserven verwendet.

(Links) Beispiel für die Konsistenz der Marmelade; (Rechts) Beispiel für Gelee

Marmeladen werden aus ganzen Früchten und manchmal auch aus gehackten Früchten zubereitet, jedoch statt mit Zucker direkt, mit einem Sirup aus etwa 250 ml Wasser pro Kilo Zucker, bis eine dicke Konsistenz erreicht ist.

Die Garzeit der Marmelade ist kürzer, da die Früchte in diesem Fall eine bestimmte Form und Konsistenz behalten müssen.

Letztendlich liegt der größte visuelle Unterschied zwischen einer Marmelade und einer Marmelade in der Textur. Bei der Marmelade handelt es sich um ein Püree und in der Marmelade finden wir aufgrund des unterschiedlichen Zuckeranteils und der unterschiedlichen Einarbeitung in die Früchte natürlich auch Fruchtstücke.

Gelees hingegen sind flüssige und fast durchsichtige Konserven und werden aus Zucker und konzentriertem Fruchtsaft hergestellt. Am leckersten sind die Früchte, die viel Pektin enthalten. Die Verwendung findet grundsätzlich als Dessert selbst oder zum Glasieren von Blätterteig- und Kuchenstücken statt, da es verhindert, dass der Teigboden mit der Füllung aufweicht und beispielsweise auch dazu beiträgt, dass das Marzipan besser haftet.

Um Fruchtsaft zu gewinnen, ist der kleine Fruchtmixer sehr nützlich, der es uns ermöglicht, konzentrierten Fruchtsaft zu erhalten.

II.- ZUBEREITUNG, ZUTATEN UND ZWECK DER MARMELADE

1.- Für die Zubereitung von Obstkonserven ist es ratsam, die Früchte im richtigen Reifegrad zu verwenden, weder zu grün noch zu reif. Tatsächlich enthalten sehr reife Früchte eine geringere Menge Pektin, ein grundlegendes Element bei der Herstellung dieser Art süßer Konserven, das durch Hitzeeinwirkung eine Gelatinierung ermöglicht.

Die Früchte müssen vorher gut gewaschen werden, insbesondere wenn Früchte mit Schale oder Schalen verwendet werden, die möglicherweise Pestizide enthalten. Das Waschen muss sehr sorgfältig erfolgen, um sie nicht zu beschädigen und ihren Saft nicht zu verlieren. Darüber hinaus müssen wir sie sorgfältig trocknen, um nicht mehr Wasser hinzuzufügen, als für die Konfitüre unbedingt erforderlich ist. Auch beschädigte Teile oder Früchte müssen wir entsorgen, da diese unsere Marmelade oder Konfitüre verderben können.

Für Steinobst wie Kirschen ist es am nützlichsten, einen guten Entkerner zu verwenden ( ich empfehle den von Oxo ), da er Ihnen nicht nur Zeit spart und die Früchte in ihrer Form behält, sondern auch verhindert, dass Sie sich zu sehr die Hände schmutzig machen .

Oxo kleiner Obstmixer und Kirsch- und Olivenentkerner

2.- Zucker ist ein grundlegendes Element, nicht nur als Süßungsmittel, sondern auch als Konservierungsmittel.
Wir müssen bedenken, dass die Früchte niemals gekocht werden sollten, bevor sich der Zucker aufgelöst hat. Deshalb lässt man die Früchte mit dem Zucker mazerieren, damit sie sich langsam in der Marmelade auflösen. Und in Marmeladen und Gelees wird zuvor in Wasser gelöster Zucker in Form von Sirup oder Sirup eingearbeitet.

Der Anteil hängt ein wenig von der Art der Konfitüre, der Obstsorte und dem Geschmack ab, sogar von der gewünschten Aufbewahrungsdauer, beträgt aber durchschnittlich 700 g bis 1 kg Zucker pro Kilo gehackten und sauberen Zucker Obst.

Es kann sowohl weißer als auch brauner Rohrzucker verwendet werden. Für Marmeladen gibt es auch speziellen Zucker auf dem Markt, der Pektin enthält.

3.- Zitrone ist in der Regel auch eine häufige Zutat, da sie nicht nur bei der Konservierung hilft, sondern auch Pektin hinzufügt und den Säuremangel einiger Früchte ausgleicht.

4.- Ein weiteres grundlegendes Element bei der Herstellung von hausgemachter Marmelade ist, wie wir bereits gesehen haben, Pektin als gelatinierendes Element: Pektin ist eine natürliche Substanz, die in einigen Früchten mehr oder weniger stark enthalten ist und die beim Kochen zu Gelatine wird. wodurch die Marmelade „fest“ wird.
Die Früchte, die am meisten Pektin enthalten, sind Äpfel, Quitten, Zitrusfrüchte und rote Früchte wie Johannisbeeren oder Pflaumen.

Wenn eine Frucht kein Pektin enthält, gibt es mehrere Lösungen: von der Kombination mit anderen Früchten, die dieses Element enthalten, über die Zugabe von Pektin in kommerziellen Zubereitungen bis hin zum Einlegen von Apfelschalen, -kernen oder -kernen in ein Käsetuch beim Kochen und deren anschließendes Entfernen.

Es muss berücksichtigt werden, dass zu langes Kochen das Pektin zerstört. Aus diesem Grund ist es nicht ratsam, unsere konservierten Früchte zu lange zu kochen.

Ein weiterer Aspekt, der bei der Zubereitung einer Konfitüre auf der Basis von Früchten und Zucker berücksichtigt werden muss, besteht darin, dass die Zubereitung durch die Hitze des Kochens viel flüssiger wird und sich beim Abkühlen verdichtet. Um den Zweck der Marmelade zu kennen, das heißt, um zu wissen, wann die Marmelade fertig ist und wir sie vom Herd nehmen können, müssen wir ein Thermometer verwenden (Sie können die hier sehen, obwohl ich besonders das Gefu empfehle digitales Thermometer , wirtschaftlich, präzise und perfekt für alle Arten von Lebensmitteln und Zubereitungen). Die Marmelade ist fertig, wenn sie eine Temperatur zwischen 104 und 105 °C erreicht.

Eine andere, eher hausgemachte Möglichkeit, den Punkt der Marmelade zu überprüfen, wenn wir kein Thermometer haben und die normalerweise unfehlbar ist, besteht darin, eine kleine Menge der Zubereitung, die wir kochen, auf einen kalten Teller zu geben und ihn durch Hinstellen schnell abzukühlen 10-15 Minuten im Kühlschrank aufbewahren. Nach dieser Zeit die Marmelade herausnehmen und mit dem Finger andrücken. Wenn sie „faltet“ und am Teller kleben bleibt, ist sie fertig, andernfalls muss sie länger gekocht werden.

Auch wenn es vielleicht romantischer erscheint, unsere eigenen Konfitüren mit der gebräuchlichsten Methode, bei Hitze und unter Rühren, zuzubereiten, ist es erwähnenswert, dass es heute eine wirklich praktische Option gibt, die viele bereits nutzen, und zwar die, sie mit der herkömmlichen Methode zuzubereiten Brotbackautomat : Viele Brotbackautomaten, oder zumindest einer der beliebtesten, der Moulinex-Brotbackautomat , verfügen über ein spezielles Programm für Marmeladen. Sie geben also die Zutaten (z. B. Obst, Zucker und Zitronensaft) in den Eimer des Brotbackautomaten, drücken die Programmtaste 15 (beim Moulinex) und der Brotbackautomat erledigt den Rest. Der große Vorteil dieses Verfahrens besteht darin, dass Sie beim Rühren nicht aufpassen müssen: Die Messer des Brotbackautomaten rühren die Zutaten um und sorgen dafür, dass sie nicht kleben, während die Maschine die nötige Wärme für die Zubereitung liefert .

Käuferrezept für Aprikosenmarmelade in einem Topf, für den Mandelkuchen mit Marmelade

Schließlich müssen wir bedenken, dass die Zubereitung süßer Konfitüren einige Wochen vor dem Verzehr erfolgen muss, damit die Zutaten Zeit haben, ihren Geschmack zu entfalten.

Dazu ist es wichtig, sie in entsprechend sterilisierten Gläsern aufzubewahren oder, wenn wir sie in kurzer Zeit verzehren wollen, zumindest zu vakuumieren. Das werden wir im zweiten Teil sehen, den wir den Konserven widmen.

Erwähnen Sie abschließend noch ein weiteres Utensil, das für Sie sehr nützlich sein wird: den Trichter mit weitem Hals , der sich perfekt zum Einfüllen Ihrer Marmeladen in die Gläser eignet.

Wenn Sie vorerst und bis nächste Woche einige Rezepte zur Herstellung Ihrer eigenen Marmeladen zur Kenntnis nehmen möchten, können Sie sich die Rezepte von: ansehen

- Pfirsichmarmelade, im Rezept für Mandelkuchen mit Marmelade

- Rhabarber-Bananen-Marmelade mit Zitrusfrüchten

- Kirsch- und Blaubeermarmelade

- Grünes Apfelgelee

Wenn Sie daran interessiert sind, Ihre eigenen Marmeladen und Konfitüren herzustellen, gibt es ein Buch, das Sie interessieren könnte: „From the garden to the pantry“ von Mariano Bueno (hier).