Wie man Engelshaar macht

Ich hatte noch nie Engelshaare gemacht und hielt mich nicht einmal für eine große Enthusiastin dieses zuckrigen Gebräus. Dieses Rezept ist eine besondere Bitte von Doña Claudia, der ich besonders dankbar bin, denn hausgemachtes Engelshaar wie dieses wie es sich gehört ist etwas anderes, überhaupt nicht vergleichbar mit den industriellen Bayonesen-Füllungen, die ich kenne, seit ich klein war.

So unwissend war ich, dass ich noch nie einen kandierten Kürbis oder Cidra in meinem Leben gesehen hatte und… er beeindruckt einen, weil es wirkt, als würde er gleich anfangen zu sprechen. Wegen der Größe und wegen seines so zarten und süßen Fruchtfleisches. Eine Liebe.

Engelshaar ist nichts anderes als das in Zucker eingekochte Fruchtfleisch, wie eine Marmelade, dieses Kürbisses, Fruchtfleisch, das vorher gekocht werden muss, um es weich zu machen und von der Schale zu lösen. Aber der Prozess, obwohl er mehrere Schritte hat, ist ganz einfach, und das hausgemachte Engelshaar eignet sich, um pastissets, Cidra-Schnitten oder beeindruckende Ensaimadas zu machen. Los geht’s.

Glasschüssel Mediterránea und ovaler bräter Le Creuset

Zutaten

• 1 Cidra-Kürbis
• Wasser zum Kochen
• Dasselbe Gewicht an Cidra-Fruchtfleisch in Zucker (oder weniger, wenn wir es weniger süß wollen)
• ½ Zitrone ohne Kerne
• 1 Zimtstange

Zubereitung

1. Wir schneiden den Kürbis in Achtel; man muss sich ins Zeug legen, denn die Schale ist sehr hart. Manche empfehlen direkt, ihn auf den Boden zu werfen, um ihn zu zerbrechen. Schade.
2. Wir legen die Stücke in einen Topf oder Töpfe, bedecken sie mit Wasser und kochen bei schwacher Hitze, abgedeckt, mindestens eine Stunde, bis das Fruchtfleisch weich ist.
3. Wir nehmen sie aus dem Topf und lassen sie abtropfen. Wenn man den Kürbis anfassen kann, ohne sich zu verbrennen, entfernen wir die Samen; sie lassen sich leicht entfernen, aber man muss bei einigen kleinen aufpassen, die dieselbe Farbe wie das Fruchtfleisch haben.
4. Mit einer Gabel kratzen wir das Fruchtfleisch gut heraus, so dass nur die Schale übrig bleibt, und geben es in ein Sieb, das über einer Schale steht, damit die beim Kochen aufgenommene Flüssigkeit abtropfen kann. Irgendwann müssen wir die Flüssigkeit wegschütten, damit es weiter abtropft.
5. Wenn das Kürbisfruchtfleisch kein weiteres Wasser mehr abgibt, wiegen wir es. Anschließend wiegen wir die gleiche Menge, aber an Zucker, oder etwas weniger, wenn wir das Engelshaar weniger süß haben wollen.
6. Wir geben das Fruchtfleisch und den Zucker mit einer Zimtstange und einer halben Zitrone in ein bräter und bringen es zum Kochen.
7. Wir kochen bei schwacher Hitze, gut zugedeckt, bis man sieht, dass das Engelshaar diese charakteristische zimt- bis bernsteinfarbene Farbe hat und die Fäden durchsichtig werden.
8. Wenn an diesem Punkt noch etwas Flüssigkeit vorhanden ist, decken wir den Topf ab und kochen noch etwas weiter, bis sie reduziert ist.
9. Wir lassen es abkühlen, entfernen Zimt und Zitrone und füllen es ab. Es hält genauso lange wie eine Marmelade; wenn wir es nicht in sterilisierte Gläser abfüllen, müssen wir es im Kühlschrank aufbewahren.

Luigi Bormioli luftdichte Glasbehälter

Fandet ihr es schwierig? Ist es nicht — Engelshaar herzustellen verlangt nur etwas Planung, aber so einfach ist es, dass ihr euch fragen werdet, warum ihr es nicht früher gemacht habt. Ran an die Sache.