Brot zu Hause backen: Meine Meinung und Rezepte für den Emile Henry-Brotofen

Ich glaube, es gibt kaum größere Zufriedenheit, als das Brot zu essen, das man selbst gebacken hat. Das Ergebnis zu probieren, nachdem man so viel Liebe in die Auswahl der Zutaten, das Kneten, die Beobachtung während der Gärung gesteckt hat... Die Entwicklung des Teigs während des Prozesses zu sehen, ist wirklich ein aufregendes Erlebnis... und ohne Zweifel ist das Brot nach dem Probieren köstlich! Heute möchte ich dir etwas über die Emile Henry Brotbacköfen erzählen und dir einige Rezepte dafür anbieten.

Die Brotbacköfen für zu Hause von Emile Henry

Das große Geheimnis für knuspriges Brot liegt im Backen, darin, eine hohe und gut regulierte Feuchtigkeit entsprechend dem Volumen des gebackenen Brots zu haben. Mit diesem Wissen hat Emile Henry die keramischen Brotöfenentwickelt: diese stellen die gleichen Feuchtigkeitsbedingungen wie ein traditioneller Bäckerofen nach, und daher der große Erfolg der damit erzielten Ergebnisse: eine dicke, knusprige Kruste und eine luftige Krume.

Es gibt drei Öfen mit diesen Eigenschaften: den runden bzw. traditionellen Brotbackofen, den Baguette-Ofen und den Kastenbrot-Ofen.

Runder Brotbackofen, Baguette-Ofen und Kastenbrot-Ofen von Emile Henry

Wie funktionieren die Öfen von Emile Henry?

Keramik ist ein Material, das sich bereits dadurch auszeichnet, die Feuchtigkeit der zubereiteten Lebensmittel sehr gut zu bewahren. Im Fall der Öfen bewahrt der Deckel den während des Backens entstehenden Dampf (die Hälfte des Teigs besteht aus Wasser), und dieser Dampf hilft, eine elastische und luftige Krume zu bilden. Im Verlauf des Backens nimmt der innen unglasierte Deckel diesen Dampf auf und trägt so am Ende des Backvorgangs zur Bildung einer goldenen, knusprigen Kruste bei. Die Löcher im Deckel spielen in diesem Prozess ebenfalls eine Rolle, da sie helfen, ein korrektes Feuchtigkeitsniveau zu halten und außerdem das Eindringen der Hitze begünstigen, wodurch unser Brot perfekt gebacken wird.

REZEPTE MIT DEM RUNDEN BROTBACKOFEN

Schnelles Rezept für rundes Brot

• Zubereitungszeit + Gärung: 1h 15
• Backzeit: 35 min

ZUTATEN (für einen Laib von 800gr)

• 500gr Weizenmehl zum Brotbacken
• 280gr lauwarmes Wasser
• 10gr Salz
• 10gr Puderzucker
• 10gr Frischhefe
• 30ml Milch

ZUBEREITUNG

• Erwärme das Wasser, bis es lauwarm ist (max. 35°C/95°F).
• In einer großen Schüssel Mehl, Salz, Zucker und Hefe mischen ➊
Gib das lauwarme Wasser hinzu und knete den Teig sanft etwa 2-3 Minuten
Forme eine Kugel aus dem Teig, decke sie mit einem Küchentuch ab und lass sie etwa 20 Minuten an einem warmen Ort (20°C/68°F), geschützt vor Zugluft, ruhen.
• Nach dieser Zeit erneut kneten, um das Kohlendioxid zu entfernen.
Streue Mehl auf die Basis des Emile Henry Ofens, forme eine Kugel aus dem Teig und platziere sie in der Mitte.
• Decke sie mit dem Ofendeckel ab und lass sie weitere 45 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.
• Bestreiche die Oberfläche des Teigs mit Milch und bestäube sie leicht mit Mehl.
Nun musst du mehrere Einschnitte in den Teig mit einem scharfen Messer vornehmen➋.

• Decke erneut zu und stelle den Brotbackofen (auch "Bread Cloche" genannt) in den vorgeheizten Ofen bei 240°C/460°F und backe ihn etwa 35 bis 45 Minuten.
• Nimm ihn aus dem Ofen und lasse das Brot auf der Basis auskühlen, aber ohne den Deckel.

➊Was ist der Unterschied zwischen Frischhefe und Backpulver?
Backpulver lockert den Teig künstlich auf. Frischhefe bewirkt eine echte Fermentation, indem sie Blasen im Teig erzeugt.

➋Wie muss ich die Einschnitte in die Teigoberfläche machen?
Verwende ein scharfes Messer und mache Schnitte, ohne zu stark zu drücken, etwa 5mm tief. Sie werden gemacht, damit Kohlendioxid und Feuchtigkeit in den ersten Momenten des Backens leicht entweichen können. Außerdem helfen sie dem Brot, nach dem Backen ein köstliches Aussehen zu bekommen.

Rezept für traditionelles Brot mit Rosinen und gerösteten Haselnüssen

Zubereitungszeit + Gärung: 1h15
Backzeit: 45 min

ZUTATEN

• 500 g Weizenmehl zum Brotbacken
• 250 g Vollkornweizenmehl
• 420 g lauwarmes Wasser
• 15 g Salz
• 15 g Puderzucker
• 15 g Frischhefe
• 50 g Rosinen
• 50 g Haselnüsse

ZUBEREITUNG

• Erwärme das Wasser, bis es lauwarm ist (max. 35°C/95°F).
• In einer großen Schüssel Mehl, Salz, Zucker und Hefe mischen. ➊
• Gib das lauwarme Wasser hinzu und knete den Teig sanft etwa 2-3 Minuten
Forme eine Kugel aus dem Teig, decke sie mit einem Küchentuch ab und lass sie etwa 20 Minuten an einem warmen Ort (20°C/68°F), geschützt vor Zugluft, ruhen.
• Röste die Haselnüsse in einer Pfanne, ohne Fett zu verwenden. ➋
• Knete erneut, um das Kohlendioxid zu entfernen, und füge die Haselnüsse und die Rosinen hinzu
• Streue Mehl auf die Basis des Emile Henry Ofens, forme eine Kugel aus dem Teig und lege sie in die Mitte.
• Decke sie mit dem Ofendeckel ab und lass sie weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. Heize den Ofen auf 240°C / 460°F vor.
• Mit einem kleinen Pinsel die Oberfläche des Teigs mit Wasser bestreichen und etwas Mehl darüberstreuen. Jetzt musst du mit der Emile-Henry-Klinge mehrere Schnitte in den Teig machen (im Set enthalten)
• Decke erneut zu und stelle den Emile Henry Brotbackofen in den vorgeheizten Ofen bei 240°C/460°F und backe ihn etwa 45 Minuten bei 240ºC/460°F.
• Um eine noch knusprigere und goldbraunere Kruste zu erhalten, nimm den Deckel 5 Minuten bevor das Brot fertig gebacken ist ab.
• Nimm ihn aus dem Ofen und lasse das Brot auf der Basis auskühlen, aber ohne den Deckel.



➊Ist es möglich, andere Mehlarten zu verwenden? Welche?
Ja, solange 50% des Mehls Weizenmehl zum Brotbacken ist. Zum Beispiel würde Kastanienmehl diesem Rezept eine süße Note verleihen, die sehr gut zu Rosinen und Haselnüssen passt. Ein anderes Mehl, das gut zu diesem Rezept passen würde, wäre Vollkornmehl, das eine rustikalere Textur geben würde. Für einen kräftigeren Geschmack und eine dunklere Farbe ist Roggenmehl ideal.

➋Wie röste ich die Haselnüsse und warum?
Die Kerne sollten geröstet werden, damit sie sowohl während der Zubereitung als auch beim Backen knusprig bleiben. Das Rösten hilft auch, das Aroma zu bewahren. Es gibt zwei Möglichkeiten, solange kein Fett hinzugefügt wird: Sie können 5 bis 6 Minuten in einer sehr heißen Form im Ofen geröstet werden, dabei häufig umrühren; oder in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze, dabei gelegentlich umrühren.

Tipps und Hinweise zum Brotbacken zu Hause mit den Öfen von Emile Henry

TEIGZUBEREITUNG

Du kannst ihn von Hand kneten, mit einem Küchenroboter oder mit einer Brotbackmaschinezubereiten. Du kannst eines der untenstehenden Rezepte befolgen oder dein eigenes Rezept verwenden.

Der runde Brotbackofen ist perfekt, um einen Laib von ungefähr 1,2 kg zu backen, was etwa 750 g Mehl entspricht.

GÄRUNG

Lass den Teig bei Zimmertemperatur und geschützt vor Zugluft für die in der Rezeptur angegebene Zeit gären.

BACKEN

Vor der letzten Gärphase gib dem Teig seine endgültige Form und lege ihn in den Emile Henry Ofen. Zum Backen stelle den keramischen Ofen mit dem Deckel in deinen Backofen für die in der Rezeptur angegebene Zeit und Temperatur.

PFLEGEHINWEISE

Die Brotöfen von Emile Henry wurden so konzipiert, dass sie in jedem herkömmlichen Backofen verwendet werden können. Sie dürfen jedoch nicht direkt über der Flamme von Gasherden oder auf anderen Herdarten (elektrisch, Induktion…) benutzt werden.

Beim ersten Gebrauch des Ofens sei großzügig beim Bestäuben mit Mehl. Die Keramik wird mit der Zeit antihaftend, aber anfangs genügt dieses einfache Bestäuben mit Mehl, um zu verhindern, dass der Teig kleben bleibt.

Du kannst den Ofen in der Spülmaschine reinigen: er verliert dadurch weder seine Eigenschaften noch seine Farbe. Wenn der Schmutz an der Keramik haftet, kannst du ihn in heißem Seifenwasser einweichen oder mit etwas Essig vermischt. Anschließend mit einem Schwamm abreiben und er sieht wie neu aus!

Es ist wichtig, ihn vor dem Verstauen gut trocknen zu lassen, dann bleibt er über viele Jahre hinweg einwandfrei erhalten.