Casca de Reis (casca de Reyes)

Mich faszinieren alle klassischen, traditionellen Zubereitungen, sogar solche mit einem altmodischen oder Vintage-Look. Ich finde, sie haben eine besondere, sehr charakteristische Eleganz, die es schwer macht, den Blick von ihnen abzuwenden. Unter der großen Vielfalt an typischen Süßigkeiten dieser Jahreszeit dürft ihr dieses Jahr auf keinen Fall die Dreikönigskuchen, die typische Weihnachtssüßigkeit aus Valencia, die am Dreikönigstag auf dem Tisch nicht fehlen darf.

Die Dreikönigskuchen oder Dreikönigskuchen ist der Vorfahr des beliebten Dreikönigskuchen. Es handelt sich um ein typisches weihnachtliches Süßgebäck der valencianischen Gastronomie (auch der mallorquinischen Küche). Eine Zubereitung hergestellt aus Marzipan mit einer Füllung , das normalerweise aus Süßkartoffel, Kürbis oder kandiertem Eigelb zubereitet wird. Je nachdem, wer es herstellt, können der Füllung außerdem Zimt, Baiser oder Zitronen- bzw. Orangenabrieb hinzugefügt werden.

Die cascas de reis werden meist in Schlangen- oder Ringform angeboten und ahmen die Form eines Ringgebäcks nach. Es gibt die Tradition, dass Paten ihren Patenkindern am Dreikönigstag eine casca schenken, damit sie sie mit der ganzen Familie teilen können.

Die Größe der Casca de Reis hängt mit dem Alter des Kindes zusammen, dem sie geschenkt wurde.

Ursprung der Casca de Reis.

scheint, dass dieser Brauch oder diese Tradition maurischen Ursprungs ist, den Hauptzutaten nach zu urteilen, mit denen er zubereitet wird, wobei vor allem die Mandel und die Süßkartoffel überwiegen.

Ihre Ursprünge reichen möglicherweise weit vor die Ankunft Jakobs I. zurück, doch seit der Gründung des christlichen Königreichs Valencia gewinnt die Tradition an Bedeutung, dass Paten ihren Patenkindern zur Dreikönigsnacht die Casca schenken.

Die Veröffentlichung des Buches „Llibre de Coch“, des ersten auf Valencianisch gedruckten Kochbuchs aus dem Jahr 1520, war der erste schriftliche Nachweis eines Casca-Rezepts, dessen Zubereitung über Jahrhunderte unverändert blieb, wobei es sich wahrscheinlich ab dem 18. Jahrhundert mit den Heiligen Drei Königen verbindet, um sich schließlich bis heute als das zu diesem Datum traditionelle Süßgebäck zu festigen.

Schon damals verweisen Roís de Corella und Jaume Roig in einigen ihrer Werke auf das Süßgebäck. Darin wird auf die Verbindung zwischen diesem Gebäck und der Figur der Heiligen Drei Könige um das 18. Jahrhundert herum Bezug genommen, während es in den 70er- und 80er-Jahren beginnt, mit dem Tortell de Reis zu konkurrieren.

Manchmal kann die Casca dels Reis mit Schokoladentäfelchen oder kleinen Details rundherum wie Nüssen, kandierten Früchten ... dekoriert oder begleitet werden.

Die Tradition bis vor gar nicht allzu langer Zeit und bevor man in ihren Gegenden den Roscón de Reyes kannte, war, dass die Kinder nach dem Dreikönigsumzug drei Gläser Mistela und Süßigkeiten für die Heiligen Drei Könige auf den Tisch stellten, außerdem Johannisbrot-Schoten und Wasser für ihre Pferde. Am nächsten Tag stellten die Kleinen dann fest, dass die Könige gegessen und getrunken hatten, was man ihnen angeboten hatte, und im Gegenzug legten sie die Casca neben die leeren Gläser und Teller für die Jüngsten.

Leider begann diese Tradition im Jahr 1899 auszusterben, obwohl es heutzutage einige Ortschaften gibt, die die casca als Tradition dem Roscón de Reyes vorziehen. Einer der Interessierten, diese Tradition wiederzubeleben, ist das Gremio De Maestros Confiteros De Valencia.

Wir dürfen die casca nicht mit dem Süßkartoffel-Teigtasche oder Mütze, da letztere viel kleiner sind.

Auch wenn es nach einer aufwendigen Zubereitung aussieht, erfordert sie nur ein wenig Zeit. Wir bereiten ein hausgemachtes Marzipan ohne Eiweiß zu – dieses Ergebnis gefällt mir viel besser und macht die Zubereitung zudem für alle geeignet –, eine Füllung aus kandierter Süßkartoffel, aromatisiert mit Zitrone und Zimt, und schließlich kleine Verzierungen mit Royal Icing.

Rezept für die Casca de Reyes

Zutaten

Für das Marzipan

• 375 g gemahlene Mandeln
• 225 g Puderzucker
• 24 g Honig
• 65-75 g Wasser
• 1 verquirltes Ei zum Bestreichen, vor dem Backen

Für die kandierte Süßkartoffel

• 500 g gebackene Süßkartoffeln
• 350 g Zucker
• Abrieb einer Zitrone
• gemahlener Zimt nach Geschmack

Für Royal Icing

• 15 g Eiklar
• 100 g Puderzucker
• Tropfen Zitronensaft
• 2 runde goldene Zuckerperlen für die Augen (optional)

Herstellung

ERSTER TAG

Bereite das Marzipan zu

1. Vermische in einer großen Schüssel die gemahlenen Mandeln mit Puderzucker, Honig und Wasser. Achte darauf, Letzteres nach und nach zuzugeben, um die gewünschte Endfeuchtigkeit des Marzipans nicht zu überschreiten.
2. Beginne, die Zutaten mithilfe eines Silikonspatels zu vermengen. Sobald die Mischung eine festere Konsistenz annimmt, geben wir sie auf eine Arbeitsfläche und vermengen sie mit den Händen.
3. Knete sehr gut, bis eine gleichmäßige, geschmeidige und gut formbare Konsistenz erreicht ist.
4. Forme einen Zylinder, wickle sehr gut in Frischhaltefolie ein und lasse im Kühlschrank für ruhen 24 Stunden.

Bereite die kandierte Süßkartoffel zu

1. Süßkartoffeln kann man gebacken oder gekocht verwenden. Ich habe mich dafür entschieden, sie zu backen, weil sie dabei einen süßeren, karamellisierten Geschmack bekommen.
2. Sobald die Süßkartoffel abgekühlt ist, entferne die Schale und schneide sie in Stücke. Gib die Süßkartoffel in einen Schüssel und mische mit dem Zucker, der Zitronenschale und dem Zimt.
3. Wir mischen, bis die Masse homogen ist. Ihr werdet feststellen, dass die Mischung leicht feucht und wässrig wird; das liegt an der Zugabe von Zucker, da dieser hygroskopisch ist (zieht die Umgebungsfeuchtigkeit an). Das ist kein Problem.
4. Gieße die Mischung in einen mittelgroßen Topf, stelle auf mittlere bis niedrige Hitze und koche für 60-75 Minuten, dabei gelegentlich umrühren. Wir müssen die Hydratation der Mischung reduzieren, bis eine streichfähige Paste entsteht, die wir dressieren können, ohne dass sie ihre Form verliert.
5. Nimm es vom Herd und lass es vollständig abkühlen. Gib es in einen luftdichten Behälter und stelle es bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank.
6. Hinweis: Wenn nach dem Abkühlen der kandierten Süßkartoffel festgestellt wird, dass die Mischung zur Wahrung ihrer Konsistenz beim Dressieren noch etwas weniger Feuchtigkeit braucht, stelle sie erneut auf die Hitze, damit noch etwas mehr Wasser verdampft.

ZWEITER TAG

Formen Sie den Dreikönigskuchen

1. Nimm ⅔ des Marzipans, etwa 460 g, und forme einen Zylinder von ungefähr 58 cm Länge. Wenn du bemerkst, dass das Marzipan an der Arbeitsfläche haftet, bestäube sie mit etwas Puderzucker; das begünstigt, dass das Marzipan nicht an der Fläche kleben bleibt.
2. Sobald wir den Zylinder haben, beginne, über das gesamte Stück hinweg eine zentrale Vertiefung zu formen. Wir simulieren die Form einer Rinne, in der wir die kandierte Süßkartoffel platzieren können. Achte darauf, dass der Kopfbereich der Schlange etwas breiter ist und der Schwanzbereich deutlich dünner.
3. Fülle die kandierte Süßkartoffel in einen Spritzbeutel und spritze sie in die Vertiefung des Marzipans. Wenn du möchtest, kannst du die Oberfläche der Füllung mit einem Spatel etwas glätten.
4. Rolle das übrige Marzipan auf die gleiche Länge wie der Zylinder aus. Mit diesem Stück formen wir den Boden der casca.
5. Lege das Marzipan auf die Süßkartoffelfüllung und verschließe die Nahtstellen sehr gut. Rolle das Stück vorsichtig, um ihm eine leicht abgerundete Form zu geben.
6. Platziere die Casca de Reis auf eine perforiertes Tablett gefüttert mit einer silpat oder Backmatte.
7. Bringen Sie es in Form, indem Sie eine Spirale bilden.
8. Wenn eine Stelle leicht rissig wird, befeuchten Sie die Fingerkuppe mit Wasser und reiben Sie die Stelle vorsichtig. Das Marzipan verbindet sich wieder und Sie erzielen ein perfektes Ergebnis.
9. Mit Frischhaltefolie abdecken und Stelle für 12-24 Stunden in den Kühlschrank.

DRITTER TAG

Backe

1. Backofen vorheizen auf 270ºC mit Ober-/Unterhitze. Falls euer Ofen nicht so hohe Temperaturen erreicht, heizt ihn auf die maximale Temperatur vor.
2. Bestreiche die gesamte Oberfläche der Casca de Reis mit verquirltem Ei.
3. Schiebe auf mittlerer Schiene in den Ofen und Backe 5 Minuten lang.
4. Stelle die Grillfunktion ein und lasse für 2-3 Minuten mehr.
5. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

Bereite die Royal-Icing-Glasur zu

1. Vermische in einer Schüssel den Puderzucker zusammen mit dem Eiweiß und ein paar Tropfen Zitronensaft.
2. Wir müssen eine konsistente Linienführung erreichen.
3. Fülle es in einen Spritzbeutel mit einer Schreibtülle. Falls du keine hast, schneide die Spitze des Spritzbeutels ganz klein ein.
4. Wir dekorieren die Casca de Reis nach unserem Geschmack.
5. Wichtig: Wir sollten sie erst mit Zuckerguss verzieren, wenn sie vollständig abgekühlt ist. Wir können zwei runde Zuckerperlen in Gold oder Silber als Augen aufsetzen; sie werden mit Royal Icing festgeklebt.
6. Zum Schluss füllen wir nach Wunsch die Mitte mit kandierten Früchten, Nüssen und Schokoladestückchen nach Wahl. In meinem Fall habe ich getrocknete Feigen und mit Schokolade überzogene Rosinen verwendet.
7. Wir servieren.

HINWEISE

• Diesmal habe ich das Marzipan aus Mandeln, Puderzucker, Honig und Wasser hergestellt. Manchmal verwende ich Eiweiß, aber beide Vorgehensweisen liefern sehr gute Ergebnisse.
• Die Qualität der gemahlenen Mandeln ist sehr wichtig. Nicht nur für den Geschmack, sondern auch für die endgültige Konsistenz. Wenn die Mandel von schlechter Qualität ist, wird sie sehr trocken sein und der Teig wird mehr Wasser benötigen. Wenn die Mandel von besserer Qualität ist, wird weniger Wasser benötigt. Aus diesem Grund sollten wir diese Zutat nach und nach einarbeiten.
• Die Ruhezeit des Marzipans ist für seine Reifung notwendig, lasst es nicht aus.
• Wenn wir ein gutes Backblech verwenden, vermeiden wir, dass die Unterseite des Marzipans anbrennt. In meinem Fall verwende ich diese Perforiertes Backblech DeBuyer.
• Die Garzeit sollte nicht überschritten werden, da wir riskieren, das Marzipan stark auszutrocknen. Wenn euer Ofen die Oberfläche nicht bräunt, verkürzt die Garzeit und schaltet den Grill ein, um am Aal eine goldbraune Oberfläche zu erzielen.
• Wenn ihr eine kleinere Casca de Reis machen möchtet, ihr müsst lediglich die Mengen entsprechend der Zutatenmenge reduzieren, die ihr verwenden möchtet.
• Die Garzeit wird gleich sein für jede Größe.
• Royal Icing kann mit Eiweiß, Albumin oder mit einer Royal-Icing-Fertigmischung hergestellt werden, wie ihr wollt. Wenn wir sie ohne Ei machen wollen, können wir sie mit Puderzucker und Wasser machen.
• Die Dekoration mit Zuckerguss ist ganz euch überlassen. In meinem Fall habe ich euch diese Präsentationsidee mitgegeben.
• Kann gekühlt aufbewahrt werden, sehr gut in Frischhaltefolie eingewickelt, 1 Woche lang.

Schon vor einiger Zeit habe ich den berühmten Marzipan-Aal zubereitet, und es stand noch aus, die berühmte Dreikönigskuchen. Ich hätte es früher machen sollen. Hausgemachtes Marzipan hat meiner bescheidenen Meinung nach nichts mit dem im Supermarkt oder im Warenhaus Gekauften zu tun. Aber die Füllung aus kandierter Süßkartoffel ist eine Köstlichkeit aus einer anderen Welt.

Ich finde, es ist eine absolute Köstlichkeit, mit einem Geschmack, der uns direkt in die Weihnachtszeit versetzt. Ich hoffe, es gefällt euch und ihr genießt es genauso sehr, wie wir es zu Hause getan haben.

Wir freuen uns darauf, von eurer Erfahrung zu hören!

Quellen: Spanischer Nougat und Süßigkeiten, Schönes Valencia