Baskischer Kuchen mit Feigen- und Cremefüllung

„Baskischer Kuchen“ ist eine meiner liebsten Süßspeisen. Seinen Ursprung hat er in den Bauernhäusern des Baskenlandes, wo er aus einem Teig auf Basis von Butter, Mehl und Mandeln hergestellt wurde und mit Früchten gefüllt wurde die gerade Saison hatten. Kirschen waren sehr typisch, ebenso Waldfrüchte; Brombeeren, Heidelbeeren und natürlich Feigen.

Später kam die Konditorcreme dazu und mit der Zeit wurde auf die Früchte verzichtet. Mir gefällt nach wie vor das Rezept, das beides enthält. Ich liebe es, sie von Anfang bis Ende selbst zu machen; auf den Markt zu gehen und die Süßspeise mit den Früchten selbst zuzubereiten.

Jetzt haben wir hier im Norden die grünen Feigen namens „cuello de dama“, die pures Honiggold sind. Damit der Anschnitt des Kuchens hübscher aussieht, gebe ich gerne eine Handvoll Brombeeren dazu, so bekommt die Konfitüre einen schönen roten Farbton.

Eine Köstlichkeit, die ihr in den besten Konditoreien des Baskenlandes findet und von der wir euch heute das Originalrezept bringen.

Stielkasserolle aus Kupfer von De Buyer, Schneidebrett, Le Creuset Damaszenerstahlmesser und Emile Henry Keramikform.

Zutaten

Für den Teig:

• 200gr sehr kalte Butter
• 300gr Mehl
• 150gr Zucker
• 60gr gemahlene Mandeln
• 2 Eier
• Salz
• Ein weiteres Ei zum Bestreichen des Kuchens
• Öl zum Einfetten der Form

Für die Creme:

• 400ml Vollmilch
• 1 Zimtstange
• 40gr Zucker
• 50gr Mehl
• 2 Eier
• 50gr Butter

Für die Feigenmarmelade:

• 300gr Feigen (oder 250gr Feigen und 50gr Brombeeren)
• 3 Esslöffel Zucker
• 50/75ml Wasser

Emile Henry Keramikform, Le Creuset Damaszenerstahlmesser und sFrench De Buyer Mineral-Eisenpfanne.

Zubereitung

Konditorcreme

1. Wir geben einen Teil der Milch in ein Glas und lösen darin Mehl, Vanille, Zucker und Eier auf.
2. In einem Topf auf dem Herd erhitzen wir die restliche Milch mit der Zimtstange; wenn sie kocht, geben wir die vorherige Mischung hinzu, rühren dabei mit Hilfe eines Schneebesens um und bringen alles erneut zum Kochen.
3. Wir lassen es ein paar Minuten köcheln und geben zum Schluss die Butter hinzu.
4. Die Konditorcreme mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abgedeckt beiseitestellen.

Feigenkonfitüre

1. In einem Topf oder einer Pfanne geben wir die geschälten und sehr klein geschnittenen Feigen und eine Handvoll Brombeeren dazu, um mehr Farbe zu erhalten.
2. Wir fügen den Zucker und die Hälfte des Wassers hinzu und lassen alles bei schwacher Hitze köcheln, dabei gelegentlich umrühren.
3. Sobald mehr Flüssigkeit benötigt wird, geben wir das restliche Wasser hinzu. Die Kochzeit beträgt etwa eine halbe Stunde. Die Früchte sollen karamellisiert und dickflüssig sein.

Der Kuchen

1. Wir legen die Butter eine halbe Stunde, bevor wir mit der Verarbeitung beginnen, ins Gefrierfach.
2. In eine große, offene Schüssel geben wir das Mehl mit den Mandeln, den Zucker und das Salz und fügen die eiskalte, in Würfel geschnittene Butter hinzu.
3. Mit Hilfe einer Gabel oder eines Mörsers vermischen wir alle Zutaten.
4. Wir verquirlen die Eier separat und geben sie dann zur vorherigen Mischung hinzu, wobei wir sie nach und nach einarbeiten.
5. Der Teig ist nun fertig; jetzt wickeln wir ihn in Frischhaltefolie und legen ihn für 1 Stunde oder 1,30 Stunden in den Kühlschrank, damit er beim Ausrollen wieder schön kalt ist.
6. Wir nehmen den Teig aus dem Kühlschrank und teilen ihn in zwei Teile. Einer davon ist zum Abdecken des Kuchens, der andere für den Boden. Den ersten geben wir wieder in den Kühlschrank, damit er kalt bleibt.
7. Wir legen ein Blatt Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche und darauf den Teig, den wir ausrollen wollen. Wir bedecken ihn mit einem zweiten Blatt und formen ihn so zu einem Kreis von etwa 5mm Dicke.
8. Wir legen den geformten Teig in eine Keramikform wie die von Emile Henry (mit Öl eingefettet), sodass Boden und Seiten bedeckt sind.
9. Wir stellen die Form mit dem Teig nochmals für 10/15 min in den Kühlschrank.
10. Wir füllen die Creme ein, die wir beiseitegestellt haben, und darauf die Konfitüre.
11. Wir rollen den Teig, den wir zum Abdecken des Kuchens zurückgelegt hatten, auf die gleiche Weise aus wie den für den Boden und legen ihn obenauf, wobei wir die Ränder mit den Fingern verschließen.
12. Zum Schluss bestreichen wir ihn mit Ei.
13. Mit Hilfe eines Messers mit scharfer Klinge können wir zuerst Linien in eine Richtung und dann in die andere ziehen. Sie sind ganz typisch für diesen Kuchen.
14. Zum Schluss schieben wir ihn in den auf 180º vorgeheizten Ofen und backen ihn etwa 40 min. Er wird abgekühlt und direkt aus der Form serviert, lauwarm oder kalt.

Le Creuset Damaszenerstahlmesser und sFrench De Buyer Mineral-Eisenpfanne.

Tipps

• Wenn der Teig uns irgendwann zu sehr an den Händen klebt, hilft es, ihn für einen Moment in den Kühlschrank oder sogar ins Gefrierfach zu legen.
• Die Linien lassen sich leichter ziehen, wenn man den Kuchen einige Minuten in den Kühlschrank stellt. Während wir sie ziehen und je nach Hitze im Raum können wir ihn mehrmals kühlen; ein paar Minuten im Gefrierfach reichen aus.
• Wenn wir das Messer jedes Mal, wenn wir eine Linie ziehen, mit Küchenpapier reinigen, ist es einfacher, den Teig nicht mitzuziehen und die Linien sauberer zu zeichnen.
• Für die Verarbeitung des Teigs ist es einfacher, wenn wir ihn zwischen zwei Blättern Frischhaltefolie ausrollen; so klebt er nicht am Nudelholz und lässt sich ganz leicht in die Form übertragen.

Emile Henry Keramikform

___

Als Beatriz, Autorin von To Be Gourmet, mir sagte, dass sie Lust hatte, die Rezept von Baskischem Kuchen für unseren Blog zu machen, habe ich nicht gezögert zu sagen: "Nur zu!", denn es ist einer meiner Lieblingskuchen. Dieser köstliche Teig mit Cremefüllung hat mir schon immer gefallen! Sie präsentiert ihn uns mit doppelter Füllung: Feigen und Konditorcreme, eine luxuriöse Kombination in einem Kuchen, den du sicher gerne zu Hause zubereiten wirst, du wirst sehen!