Estofado de buey a la cerveza (en olla tradicional y en olla rápida)

Ya sea con carne de buey o de vaca, este estofado a la cerveza o estofado irlandés de Guiness es una receta tradicional y con la que quedarás de fábula en las comidas familiares. ¡El intenso sabor de la cerveza aporta un sabor delicioso a estos platos!

Su preparación es simple, y es solo la cocción que tomará su tiempo después de unos simples pasos. ¡Deja que el chup chup haga su trabajo!

Más abajo te traigo 2 formas de prepararlo:

• Estofado en olla tradicional o cocotte
• Estofado en olla rápida

Este estofado en olla tradicional lo puedes hacer en el fuego en todo su proceso, o dejarlo en el horno. Lo que sí es recomendable, sea como sea que lo prepares, es que le dejes un buen rato de reposo, para asentar sabores.

Verás que es una receta muy agradecida: tienes muy pocos pasos de trabajo y un resultado fabuloso.

Cacerola Affinity de acero inoxidable de De Buyer

Ingredientes

• 1,5 kg de carne de res (buey, puedes usar también vaca o ternera)
• 1 hueso de tuétano
• 25 g de mantequilla
• 3 cdas de aceite de oliva
• 100 g de harina
• 1 cebolla mediana o grande
• 3 o 4 zanahorias
• 1 puerro
• 200 g de guisantes frescos (o ya descongelados)
• 500 ml de cerveza Guinness
• 1 L de caldo de pollo
• 4 hojas de laurel
• Unas hojas de perejil
• 1 cdta de jengibre
• 1 cdta de pimentón molido
• Sal
• Pimienta

Preparación

1) Preparación del estofado en olla tradicional

1. Prepara todos los ingredientes:

• Corta la carne en cubos grandes, aplica sal y pimienta. Pasa la carne por harina, retirando el exceso, y reserva.
• Pela la cebolla y pícala pequeñita.
• Pela las zanahorias y córtalas en rodajas.
• Limpia el puerro, retira la parte verde y corta la parte blanca en rodajas finas (de 2 mm de grosor).

1. Pon una rustidera, cocotte o una cacerola de acero (nosotros hemos usado la Affinity de De Buyer) al fuego, a intensidad media.
2. Añade y derrite los 25 g de mantequilla junto con 3 cucharadas de aceite.
3. Cuando esté derretida, añade la carne que tienes preparada en cubos y dórala.
4. Añade y dora en la misma cazuela también el hueso de tuétano.
5. Cuando se observe la carne doradita, retírala a un plato o bandeja y reserva (hazlo cuando haya tomado un poquito de color, pero que no se haga mucho, solo queremos sellarla para que conserve el jugo y sabor, pero se cocinará más tarde, durante el guiso).
6. En la misma olla y en los mismos jugos, añade la cebolla picada y dórala a fuego lento. Si ves que hay poco aceite, puedes añadir una cucharada más.
7. Cuando la cebolla está transparente, añade las rodajas de zanahoria, y aplica un poco de sal.
8. Saltea durante 2 o 3 minutos y añade el medio litro de cerveza negra (cerveza Guiness). Queremos desglasar la preparación*. Para ello, lleva la cerveza a ebullición.
9. Mientras la cerveza va tomando temperatura, raspa bien el fondo de la sartén con una espátula de madera para recuperar los jugos de cocción de la carne que habían quedado adheridos al fondo.
10. Cuando se está reduciendo ya la cerveza y se empieza a concentrar la salsa, añade las especias (las hojas de laurel y 2 ramitas de perejil), y añade también un tercio del caldo de pollo.
11. Devuelve ahora la carne reservada a la cazuela.
12. Añade al mismo tiempo el puerro cortado.
13. Sal pimienta, añadiendo con los dedos y a ojo sal y pimienta en el líquido, repartiéndolo por toda la cazuela. Añade también una pizca de jengibre (optativo) y media cucharadita de pimentón.
14. Deja cocinar al fuego, tapado durante 1h 30 a 2h**. Durante la cocción, ve removiendo la carne y deberás ir añadiendo caldo regularmente cuando veas que el caldo que hay en la cazuela se va reduciendo y espesando. Al final, debes haberlo añadido todo y tiene que reducirse.
15. Mientas se hace el estofado, en un cazo aparte hierve los guisantes en agua con sal. Cuando empiecen a estar tiernos, retira, cuela y resérvalos (unos 20 min. de cocción).
16. En el último tramo de cocción del estofado, añade los guisantes a la cazuela. Si los has dejado poco tiernos, añádelos media hora antes de terminar el estofado; si los has cocido bien, añádelos los últimos 10 minutos antes de terminar.
17. Cuando el estofado haya reducido el líquido de cocción y se observe la carne hecha y tierna, apaga el fuego.
18. Lo puedes servir el mismo día, pero como todo estofado será ideal si dejas que se asienten los sabores hasta el día siguiente, guardándolo en la nevera -¡Te aseguro que notarás la diferencia si tienes unas horas de paciencia!

2) Preparación del estofado en olla rápida:

1. Prepara todos los ingredientes:

• Corta la carne en cubos grandes, aplica sal y pimienta. Pasa la carne por harina, retirando el exceso, y reserva.
• Pela la cebolla y pícala pequeñita.
• Pela las zanahorias y córtalas en rodajas.
• Limpia el puerro, retira la parte verde y corta la parte blanca en rodajas finas (de 2 mm de grosor).

1. Pon el cuerpo de la olla rápida de 6,5L al fuego, a intensidad media, y añade y derrite los 25 g de mantequilla junto con 3 cucharadas de aceite.
2. Cuando esté derretida, añade la carne que tienes preparada en cubos y dórala. Añade y dora en la misma olla también el hueso de tuétano.
3. Cuando se observe la carne doradita, retírala a un plato o bandeja y reserva (hazlo cuando haya tomado un poquito de color, pero que no se haga mucho, solo queremos sellarla para que conserve el jugo y sabor, pero se cocinará más tarde, durante el guiso).
4. En el mismo fondo de la olla y en los mismos jugos, añade la cebolla picada y dórala a fuego lento. Si ves que hay poco aceite, puedes añadir una cucharada más.
5. Cuando la cebolla empieza a cambiar de color, añade las rodajas de zanahoria, y aplica un poco de sal.
6. Saltea durante 2 o 3 minutos y añade el medio litro de cerveza negra (cerveza Guiness). Queremos desglasar la preparación*. Para ello, lleva la cerveza a ebullición (aún sin tapar la olla).
7. Mientras la cerveza va tomando temperatura, raspa bien el fondo de la sartén con una espátula de madera para recuperar los jugos de cocción de la carne que habían quedado adheridos al fondo.
8. Cuando se está reduciendo ya la cerveza y se empieza a concentrar la salsa, añade las especias (las hojas de laurel y 2 ramitas de perejil), y añade un tercio del caldo de pollo.
9. Devuelve ahora la carne reservada a la cazuela.
10. Añade al mismo tiempo el puerro cortado.
11. Sal pimienta, añadiendo con los dedos (a ojo) sal y pimienta en el caldo, repartiéndolo por todo el líquido. Añade una pizca de jengibre (optativo) y media cucharadita de pimentón.
12. Añade el resto del caldo de pollo a la olla (reserva un dedo de caldo en un vaso aparte), y cierra la olla rápida con su tapa (cierra el pestillo de la olla para que coja presión), y deja cocinar a fuego medio. Cuando salga el anillo indicador de presión, baja el fuego al mínimo y deja cocinar durante 45 minutos.
13. Mientas se hace el estofado, en un cazo aparte hierve los guisantes en agua con sal. Cuando empiecen a estar tiernos, retira, cuela y resérvalos (unos 20 min. de cocción).
14. Pasados los 45 minutos de cocción, para el fuego y deja que pierda presión. Cuando puedas abrir la olla, añade el dedo de caldo que habías reservado, añade los guisantes cocidos, enciende el fuego de nuevo y mezcla con una cuchara para repartir los guisantes. Para el fuego, ¡Ya lo tienes listo!
15. Lo puedes servir el mismo día, pero como todo estofado será ideal si dejas que se asienten los sabores hasta el día siguiente, guardándolo en la nevera -¡Te aseguro que notarás la diferencia si tienes unas horas de paciencia!

Notas

• *Desglasar es una técnica de cocina que consiste en añadir un líquido a un recipiente (en este caso la cazuela, podría ser una sartén o el fondo de la olla rápida, cocotte, etc), en el que se ha cocinado una carne, pescado o verdura. Lo que pretende es recuperar los jugos que han quedado adheridos en el fondo del recipiente. Así, se consigue una salsa que concentra todo el sabor y aroma del alimento que se ha cocinado (en nuestro caso, el sabor de la carne previamente dorada, y la cebolla y zanahoria salteadas).
• **En lugar de hacer el estofado al fuego, puedes cocinarlo también en el horno a 160 ºC.
• Los guisantes podrías añadir también al estofado y que se hagan con el caldo, pero dependiendo del tipo de guisantes requieren más o menos tiempo y pueden perder fácilmente la cáscara... por todo ello, sumado a que el guiso está en el fuego mucho tiempo y es complicado saber en qué momento será mejor añadirlos para que queden en su punto, es mejor cocerlos aparte y dejarlos en su punto, y añadirlos al estofado al final de la cocción.
• Puedes acompañar el estofado con unas patatas al vapor, y tendrás un plato de lo más completo.