Torta di pesche al vino con frangipane (crema di mandorle)

Se cercate una torta morbida, delicata, che vi lasci un sapore delizioso in bocca, la ricetta che ci porta Rosa (Pemberley Cup&Cakes) vi piacerà moltissimo. Questa non è solo una torta alle pesche ma è farcita con una squisita e delicata crema di mandorle. Le pesche, da parte loro, sono aromatizzate con un tocco di vino e cannella che donano alla torta un carattere speciale. Le sue spiegazioni vi aiuteranno in ogni passaggio, perché è alla portata di tutti prepararla!

Nonostante sia più che allettante dare una pausa al forno appena arriva l'estate, ancor più allettante mi risulta preparare e gustare un buon dolce fatto in casa con ingredienti di prima qualità e una combinazione di sapori e consistenze ineguagliabile, come in questo caso di questa succulenta torta alle pesche.

Jarrón de cristal con cuerda Mediterránea, tetera cerámica Le Creuset, vasos cerámicos Le Creuset, lata de té Kusmi Tea e cuchillo para el pan Pallarès

Appena ho scoperto le pesche di Conservas Serrano che ho usato per questa ricetta —macernate in vino di Rioja e cannella con un leggero sciroppo—, ho capito subito che tutti i miei meccanismi da pasticceria avrebbero iniziato a ideare come dare forma al prossimo dolce dell'estate. E di qualsiasi stagione dell'anno, dato che si tratta di un frutto in conserva di primissima qualità, non dovremo aspettare la sua stagione per poterlo gustare.

Quindi, una volta risolto il problema della frutta, ci si è aggiunta senza dubbio una deliziosa crema di mandorle, la mia versione preferita di frangipane, morbida e facilissima da preparare. E come tocco finale, la questione si è risolta con una base di pasta sablée (o pasta frolla dolce) per completare il piacere con la sua irresistibile consistenza, croccante e scioglievole allo stesso tempo. Lo ammetto, potrei non essere la persona più imparziale del mondo in questo momento riguardo a questa ricetta, ma la verità è che questi tipi di torte di frutta mi hanno sempre affascinato, sia con frutta fresca che in conserva, e in casa è stato un successo.

E per controbilanciare gli effetti del passaggio necessario in forno, non mi viene in mente rimedio migliore che accompagnare questa torta alle pesche con una generosa porzione di gelato; il contrasto è, semplicemente, spettacolare.

Ingredienti (per 8-10 porzioni)

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, salvo diversa indicazione

Per la pasta sablée (pasta frolla dolce):

• 200 g di farina di frumento normale (+ farina extra per stendere)
• 55 g di zucchero a velo
• ¼ cucchiaino di sale
• 125 g di burro non salato, ben freddo (anche congelato), tagliato a piccoli cubetti (+ burro extra per imburrare)
• 1 tuorlo d'uovo (L)

Per il frangipane (o crema di mandorle):

• 90 g di burro non salato
• 90 g di zucchero bianco
• 1 uovo (L)
• 15 ml (1 cucchiaio) di succo d'arancia
• 90 g di mandorle crude macinate
• 35 g di farina debole (tipo 00)
• ¼ cucchiaino di sale

Per il ripieno di frutta:

• 6 metà di pesca al vino con cannella in sciroppo (circa 350 g) (in alternativa, potete usare pesche in sciroppo)
• 40 g (2 cucchiai) di marmellata di albicocche o di pesca per lucidare
• 5 ml (1 cucchiaino) dello sciroppo delle pesche

Preparazione

Per la pasta sablée:

1. Setacciamo la farina insieme allo zucchero a velo e al sale in una ciotola capiente e mescoliamo bene con delle fruste fino a combinare tutti gli ingredienti.
2. Aggiungiamo quindi il burro ben freddo e tagliato a piccoli cubetti e lo lavoriamo con la punta delle dita fino a che non sia più o meno integrato nella miscela di ingredienti secchi del punto precedente. È importante evitare di manipolarlo eccessivamente per apportare il minimo calore possibile, altrimenti il burro si ammorbidirebbe e si svilupperebbe il glutine nella farina e la pasta finirebbe per acquisire una consistenza elastica invece che sfogliata, come è l'obiettivo. Dovremo ottenere una consistenza simile a briciole di farina irregolari.
3. Aggiungiamo ora il tuorlo d'uovo, leggermente sbattuto, e lo integriamo giusto il minimo, allo stesso modo di quanto fatto al punto 2.
4. Successivamente, compattiamo l'impasto ottenuto con le mani (all'inizio può sembrare che non sarà possibile che si compatti, ma al contatto con le mani tutto si integrerà senza problema e prenderà forma) e formiamo una palla, la avvolgiamo in pellicola trasparente e refrigeriamo per almeno 1 ora.
5. Trascorso questo tempo, tiriamo fuori l'impasto dal frigorifero e, se fosse troppo duro, lasciamo che si ammorbidisca a temperatura ambiente per 5-10 minuti.

Rodillo de amasar Le Creuset, cuchara para harina Bérard, tabla baguettes MasterClass y melocotón al vino Serrano

6. Nel frattempo, imburriamo l'interno di uno stampo rettangolare antiaderente con base estraibile di 36 x 10 x 2,5 cm (come questo di De Buyer) con un po' di burro fuso aiutandoci con un pennello da pasticceria.
7. Poi, stendiamo la pasta con un matterello, leggermente infarinato, su una superficie di lavoro anch'essa infarinata, dandole la forma di un rettangolo circa 5 cm più grande della base dello stampo e spesso poco più di 0,5 cm (circa ¾ di cm va bene), sempre dirigendo il matterello dal centro verso l'esterno. Per stenderla più comodamente, possiamo posizionarla tra due fogli di carta da forno o di pellicola trasparente.
8. Una volta stesa, la trasferiamo nello stampo con attenzione per non romperla. Poiché si tratta di un impasto piuttosto friabile, per facilitarne la manipolazione pieghiamo metà dell'impasto sul matterello (come a stendere i panni), posizioniamo la piega al centro dello stampo, apriamo per coprire entrambe le metà e aggiustiamo bene in modo che si adatti perfettamente alla forma interna del contenitore. Il vantaggio di questa pasta è che è molto malleabile e si possono riparare facilmente eventuali crepe con le dita e persino raggruppare e stendere di nuovo quante volte necessario, purché non si sia ammorbidita eccessivamente; in tal caso la raffredderemo il tempo necessario per poterla lavorare senza difficoltà.
9. Successivamente, passiamo il matterello sopra il bordo dello stampo per rifilare l'eccesso di impasto e ottenere così dei bordi perfetti.
10. Poi, dato che questo tipo di torte richiede una pre-cottura parziale, prima di infornare dobbiamo prepararla correttamente. Anche se esistono altri metodi, io solitamente uso il tradizionale, che consiste nel bucare ripetutamente la base dell'impasto con una forchetta, coprirla con pellicola trasparente e refrigerare per circa 15-20 minuti fino a che l'impasto si indurisca leggermente.
11. Mentre aspettiamo che si raffreddi, preriscaldiamo il forno (elettrico, senza ventilazione) a 190ºC, con calore sopra e sotto.
12. Una volta raffreddata la base della nostra torta, togliamo lo stampo dal frigo, rimuoviamo la pellicola trasparente, rivestiamo completamente l'interno con carta da forno (meglio accartocciarla e stenderla prima in modo che si adatti meglio alla forma dello stampo) e riempiamo con palline ceramiche da forno per evitare che l'impasto si gonfi durante la cottura.

Molde rectangular de Buyer, bolas cerámicas Kitchen Craft y cuchara para harina Bérard

13. Mettiamo quindi lo stampo sulla leccarda del forno e cuociamo a metà altezza per circa 20-25 minuti fino a quando l'impasto assumerà un bel tono dorato.
14. Togliamo dal forno, posizioniamo lo stampo su una griglia e, con molta cura per non scottarci, rimuoviamo la carta da forno e le palline ceramiche. Spegniamo il forno e lasciamo raffreddare completamente l'impasto all'interno dello stampo prima di farcire.

Preparazione del frangipane (o crema di mandorle):

1. Quando la base della torta si sarà raffreddata, inizieremo a preparare il ripieno. In una ciotola media, combiniamo le mandorle macinate, la farina e il sale con delle fruste fino a ottenere un composto omogeneo. Mettiamo da parte.
2. Nella ciotola della nostra impastatrice elettrica, munita della pala (o in una ciotola grande con l'aiuto di una spatola o di un cucchiaio di legno), lavoriamo energicamente il burro per 1-2 minuti fino ad ottenere una consistenza morbida e cremosa.
3. Aggiungiamo quindi lo zucchero bianco e continuiamo a mescolare con la stessa intensità per altri 3-4 minuti fino a ottenere una consistenza omogenea, spumosa e visibilmente più chiara.
4. Poi incorporiamo l'uovo e mescoliamo, ora con delicatezza, fino a che non sia ben amalgamato.
5. Aggiungiamo il succo d'arancia e mescoliamo il giusto fino ad ottenere un composto uniforme.
6. Infine, uniamo la miscela di mandorle macinate, farina e sale che avevamo messo da parte (punto 1) e mescoliamo solo il necessario per combinare.

Montaggio e cottura della torta:

1. Preriscaldiamo nuovamente il forno (elettrico, senza ventilazione) a 180ºC con calore sopra e sotto.
2. Tagliamo le pesche a fette di circa 0,5 cm di spessore e le mettiamo a riposare in un colino sopra una ciotola larga per raccogliere l'eccesso di liquidi.
3. Una volta fredda, riempiamo la base di pasta sablée della nostra torta con la crema di mandorle o frangipane fino a ¾ della sua capacità e livelliamo la superficie con l'aiuto di una piccola spatola o del dorso di un cucchiaio.
4. Poi, posizioniamo le fette di pesca sulla crema di mandorle seguendo il disegno che più ci piace, sovrapponendole leggermente in modo che il frangipane non si insinui tra di esse e le faccia affondare.
5. Infine, mettiamo la torta sulla teglia del forno e inforniamo a metà altezza per circa 40-45 minuti finché il ripieno non si sarà rassodato e la superficie risulterà leggermente dorata.

Molde rectangular de Buyer, jarrón de cristal con cuerda Mediterránea, tetera cerámica Le Creuset, vasos cerámicos Le Creuset, lata de té Kusmi Tea y cuchillo para el pan Pallarès

6. Togliamo dal forno e lasciamo raffreddare nello stampo su una griglia per circa 20 minuti prima di sformare (è possibile che la frutta resti parzialmente coperta dalla crema di mandorle, che tende a salire un po' durante la cottura, ma dopo qualche minuto fuori dal forno si abbasserà).
7. Nel frattempo, scaldiamo leggermente la marmellata di pesca o albicocca insieme a 1 cucchiaino dello sciroppo delle pesche, solo il necessario fino a renderla semi-liquida.
8. Una volta che il frangipane si è assestato, con l'aiuto di un pennello da pasticceria, lucidiamo la superficie della frutta delicatamente con la marmellata tiepida (se la marmellata contiene pezzetti di frutta, è consigliabile passarla al colino prima di stenderla sulla frutta), cercando di non toccare il frangipane.
9. Infine, sformiamo (non sarà necessario rimuovere la base dallo stampo, così eviteremo che si rompa) e serviamo ancora tiepida o a temperatura ambiente.

Si conserva refrigerata e ben coperta per 3-4 giorni. È consigliabile tirarla fuori dal frigorifero 15-20 minuti prima di servire.

Note

• Allo stesso modo, possiamo preparare questa torta quasi con qualsiasi frutta (pere, mele, fragole, frutti di bosco…) e, in particolare, con frutta a nocciolo (albicocche, nettarine, prugne, ecc.), sia in conserva sia fresca.
• Analogamente, possiamo scegliere di usare uno stampo rotondo per questo tipo di torte (di circa 23-25 cm Ø max. per queste quantità) o perfino prepararla sotto forma di tartellette individuali.
• Le palline ceramiche per la cottura sono davvero pratiche e facilitano molto il lavoro in questo tipo di ricette, perciò mi sembrano un utensile molto interessante se le userete con una certa frequenza. In alternativa, si usa generalmente qualche tipo di peso alternativo, solitamente legumi secchi (ceci, fagioli, lenticchie o anche riso).

Spero che vi cimentiate a provarla e a scoprire quale sia la vostra versione preferita; sarà difficile trovare le parole... Un saluto e buona settimana,

Rosa