Rosa, di Pemberley Cup&Cakes, ci porta oggi delle deliziose tartellette alla crema ideali per sorprendere il tuo partner o gli ospiti. Inoltre, è una ricetta facile da preparare seguendo le sue indicazioni, quindi ti invito senza dubbio a prepararle a casa!
La ricetta di oggi è un autentico lusso. Ma uno di quei migliori, di quelli che sono alla portata di chiunque e, praticamente, in qualsiasi momento. Si può iniziare la giornata in modo migliore? Si tratta di delle, diciamo, indecenti tartellette con base di pasta sablée (pasta frolla dolce), ripiene di crema pasticcera e coronate con una bella manciata di lamponi freschi. E poiché stiamo parlando di veri lussi, nulla di meglio che una delle varietà speciali di mermelada Tiptree di La despensa de Claudia&Julia per elevare questo delizioso boccone a un livello superiore: la mermelada de albaricoque y armagnac finirà per dare loro un tocco unico, davvero speciale.
Come vedete, la meccanica di questo travolgente dolce è, sebbene forse un po' laboriosa (ci sono occasioni che meritano davvero quel lavoro), fondamentalmente semplice. Ma non è così nella maggior parte dei casi? A volte, con il desiderio di sorprendere qualcuno con un dettaglio davvero speciale, ci ritroviamo in una vera frenesia per trovare l'idea più abbagliante —talvolta eccessivamente elaborata— convinti che così rimarranno completamente impressionati. E, spesso, la risposta era molto più a portata di mano di quanto pensassimo.
E questo è ciò che promettono queste attraenti tartellette: semplicità e freschezza, ma anche un giusto tocco di originalità e tanta voglia di sedurre. Non è difficile immaginare che il palato che le assaggia resti profondamente conquistato. Incluso il nostro. Andiamo dunque con la ricetta.
Stampi in ceramica Le Creuset da 11cm e mermeladas especiales con alcohol Tiptree
Ingredienti (per 4 tartellette rotonde da 11cmØ)
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, salvo diverso avviso
Per la pasta sablée (pasta frolla dolce):
200 g di farina di grano tipo 00 (+ farina extra per stendere)
55 g di zucchero a velo
¼ cucchiaino di sale
125 g di burro non salato, ben freddo (anche congelato), tagliato a piccoli cubetti (+ burro extra per imburrare)
1 tuorlo d'uovo (L)
Per la crema pasticcera:
375 ml di latte intero
1 cucchiaino di estratto puro di vaniglia Bourbon del Madagascar
85 g di zucchero bianco
30 g di amido di mais fine (tipo Maizena)
3 tuorli d'uovo (L)
Per la decorazione:
250 g di lamponi
2 cucchiai (40 g) di mermelada de albaricoque y armagnac
*1 cucchiaio=15 ml ; 1 cucchiaino=5ml*
Preparazione
Preparazione della pasta sablée:
1. Setacciamo la farina insieme allo zucchero a velo e al sale in una ciotola capiente e mescoliamo bene con una frusta fino a combinare tutti gli ingredienti completamente.
2. Aggiungiamo quindi il burro freddo, tagliato a piccoli cubetti, e lo incorporiamo con l'aiuto della punta delle dita (eviteremo di manipolare troppo per apportare il minimo calore possibile). Otterremo una consistenza simile a briciole sabbiose. Non dobbiamo mescolare eccessivamente, perché corriamo il rischio che il burro si ammorbidisca e inizi a svilupparsi il glutine della farina, cosa che non vogliamo, poiché la pasta finirebbe per acquisire una consistenza elastica invece che sfogliata, come è l'obiettivo.
3. Ora aggiungiamo il tuorlo d'uovo al composto precedente e lo incorporiamo poco a poco nello stesso modo descritto al punto 2. Di nuovo, mescoleremo il giusto fino a combinare.
4. Una volta che il tuorlo sia ben integrato, compattiamo con le mani (all'inizio sembra di no, ma a contatto con le mani tutto si integrerà senza problema e prenderà forma) e formiamo una palla con l'impasto. Se non si fosse ammorbidito troppo, passiamo direttamente al punto 6. Se l'ambiente fosse piuttosto caldo e/o l'avessimo manipolata troppo, copriamo con pellicola trasparente e refrigeriamo per almeno 1 ora.
5. Trascorso questo tempo, togliamo l'impasto dal frigorifero e, se fosse troppo duro, lasciamo che si acclimati a temperatura ambiente per circa 5-10 minuti.
6. Nel frattempo, imburriamo l'interno di 4 stampi rotondi per torte da 11 cm Ø (come questi di Le Creuset) con un po' di burro fuso aiutandoci con un pennello da pasticceria.
7. Poi, passiamo a rivestire gli stampi con la pasta sablée, per cui inizieremo dividendola in 4 parti uguali (qui sarà molto utile avere una bilancia da cucina) e formiamo di nuovo una palla con ciascuna. Arrivati a questo punto, abbiamo due opzioni per eseguire il passo successivo:
- Schiacciamo leggermente ogni palla di impasto tra le mani, la posizioniamo al centro di ogni stampo e iniziamo a premerla con le dita senza tirarla fino a stenderla uniformemente su tutta la superficie del fondo e dei lati (conviene che sporga un po' dai bordi), livellando il più possibile fino a ottenere uno spessore di circa 0,5 cm. Questo è, forse, il metodo più semplice, poiché evitiamo che la pasta si rompa con una manipolazione maggiore.
- Potremmo anche stendere ogni porzione con un mattarello su una superficie di lavoro leggermente infarinata per poi trasferirla negli stampi una volta stesa. Poiché la pasta è molto friabile, è meglio posizionarla tra due fogli di carta da forno o pellicola trasparente e stenderla con il mattarello, sempre dal centro verso l'esterno, fino a ottenere 4 circonferenze di circa 0,5 cm di spessore. Per facilitarne la manipolazione, pieghiamo metà dell'impasto sul mattarello, lo srotoliamo sopra lo stampo e adattiamo bene affinché si adatti perfettamente alla forma del contenitore. Il bello di questa pasta è che è molto malleabile e si può riformare e stendere di nuovo tutte le volte che è necessario.
7. Successivamente passiamo un coltello a filo del bordo di ogni stampo per ritagliare la pasta in eccesso e rifinire. Se fosse comparsa qualche crepa durante il passaggio precedente, la ritoccheremo con gli scarti di pasta rimasti (si sigillano perfettamente con le dita).
8. Poi, e prima di passare al forno, dobbiamo preparare le nostre tartellette affinché la cottura sia perfetta. Anche qui avremmo due opzioni:
- Bucherelliamo la base della pasta ripetutamente con una forchetta, copriamo con pellicola trasparente e refrigeriamo per circa 10-20 minuti fino a che la pasta si indurisca. Successivamente, copriamo completamente ogni tartelletta con carta forno (meglio arricciarla e stenderla prima affinché si adatti meglio alla forma interna dello stampo) e riempiamo fino quasi al bordo con palline di ceramica per cuocere (o, in mancanza, qualche tipo di legume come ceci, fagioli, lenticchie o anche riso).
- Copriamo le nostre tartellette con pellicola trasparente e le mettiamo nel congelatore per 30 minuti. Trascorso questo tempo, togliamo e copriamo bene l'interno, fondo e lati, ora con carta stagnola (eliminando la pellicola trasparente), precedentemente unta con un po' di burro dal lato lucido (quello che dovrà restare a contatto con la pasta). Successivamente, inforniamo gli stampi senza dover aggiungere alcun peso extra.
9. Nel frattempo, preriscaldiamo il forno (elettrico e senza ventilazione) a 190ºC con calore sopra e sotto e posizioniamo la teglia a metà altezza.
10. Infine, cuociamo per circa 20-25 minuti fino a che la pasta non assuma un bel tono dorato. Togliamo dal forno e le appoggiamo su una gratella e, con molta attenzione per non scottarci, rimuoviamo i pesi e la carta da forno/la carta stagnola a seconda dell'opzione scelta. In quest'ultimo caso, è possibile che la pasta sia leggermente cresciuta; se così fosse, la livelleremmo delicatamente con il retro di un cucchiaio ancora caldo.
11. Lasciamo raffreddare completamente all'interno degli stampi su una gratella prima di completarle con il ripieno.
Preparazione della crema pasticcera:
1. Mettiamo il latte in un pentolino e portiamo a ebollizione a fuoco medio. Togliamo dal fuoco e mettiamo da parte.
2. In una ciotola media a parte, con l'aiuto di una frusta sbattiamo bene i tuorli insieme allo zucchero fino a quando il composto si schiarisce e diventa più denso e spumoso.
3. Aggiungiamo quindi l'amido di mais alla miscela di uova e zucchero e continuiamo a mescolare fino a che sia tutto perfettamente amalgamato.
Estratto di vaniglia del Madagascar, pentolino di rame De Buyer e stampi in ceramica Le Creuset da 11cm
4. Successivamente, sulla miscela versiamo poco a poco metà del latte caldo senza smettere di mescolare con la frusta per evitare che i tuorli coagulino.
5. Una volta ben combinato, lo versiamo sul resto del latte e rimettiamo sul fuoco lento fino a che il composto non si addensi, mescolando costantemente con la frusta affinché non si formino grumi né si attacchi al pentolino (a me ci vogliono circa 10-12 minuti; bisogna tenere conto che raffreddandosi si addenserà un po' di più).
6. Togliamo dal fuoco, aggiungiamo l'estratto di vaniglia, mescoliamo di nuovo con la frusta fino a combinare e copriamo con pellicola trasparente, ben aderente alla superficie della crema per evitare la formazione di una pellicina secca in superficie, così come la condensazione di goccioline d'acqua dovute al calore. Lasciamo raffreddare completamente a temperatura ambiente.
7. Prima di usarla, la mescoleremo di nuovo con la frusta solo il giusto fino a che risulti liscia e cremosa (se eccediamo a mescolare la crema ormai fredda, potrebbero comparire grumi). Una volta fredda, la conserveremo in frigorifero in un contenitore ben chiuso mentre non la stiamo usando. Si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 3 giorni.
Montaggio delle tartellette:
1. Riempiamo la base di pasta sablée delle nostre tartellette ormai fredde con la crema pasticcera fino a ¾ della loro capacità e livelliamo la superficie con il retro di un cucchiaio.
2. Poi, disponiamo i lamponi ben vicini sulla superficie della crema, premendo leggermente affinché rimangano al loro posto, ma senza esagerare per non farli affondare né far traboccare la crema.
3. Riscaldiamo la mermelada in un pentolino piccolo a fuoco basso (o nel microonde a potenza media per pochi secondi) fino a che risulta liquida, la filtriamo per eliminare eventuali grumi e la applichiamo sulla frutta con l'aiuto di un pennello da pasticceria.
4. Serviamo immediatamente.
Una volta assemblate le nostre tartellette, possiamo conservarle in frigorifero fino a 2 giorni. Le tireremo fuori dal frigorifero per farle acclimatare mezz'ora prima di servire.
Note:
- Un'altra alternativa abituale all'estratto di vaniglia è usare un baccello di vaniglia. Al momento di scaldare il latte, lo aromatizzeremo aggiungendo il baccello di vaniglia, aperto longitudinalmente con la punta di un coltello ben affilato. Se non vuoi che i semi siano visibili nella crema, filtra il latte prima di proseguire con il resto degli ingredienti (io di solito uso un filtro da caffè, perché sono davvero minuscoli).
- Raggruppa la pasta avanzata dopo aver ritagliato i bordi e forma una palla (non sarà molta, ma non si sa mai, magari ti verrà voglia di fare dei biscotti più tardi); avvolgila in pellicola trasparente e congelala. Si conserva congelata fino a 2 mesi; per scongelarla basta lasciarla in frigorifero la notte prima.
- Oltre ai lamponi, puoi usare un'ampia gamma di frutta per queste tartellette, da qualsiasi altro tipo di frutti di bosco fino anche a frutta con nocciolo (ciliegie, prugne, pesca, albicocche, ecc.). In quest'ultimo caso, sarà necessario tagliarla a pezzi e rimuovere il nocciolo.
- Invece di 4 tartellette individuali, puoi usare la stessa ricetta per fare una torta unica più grande. Lo stampo ceramico Le Creuset per torte da 24cm Ø è semplicemente perfetto!
- Se preferisci, puoi anche terminare di decorare le tue tartellette con un po' di zucchero a velo proprio prima di servire.
Spero vi piaccia. Un saluto.
Rosa
