Ricetta dell'autentico flan patissier (flan francese, flan pasticcero o torta di flan)

Il flan patissier è un classico dolce francese molto conosciuto e apprezzato, presente praticamente in tutte le boulangerie e pâtisserie del paese. Si tratta di una torta con una base di pasta brisée o sfoglia ripiena di un composto morbido e cremoso di uova, latte e zucchero, simile a una crema pasticcera cotta al forno (o a un flan cremoso, a seconda di come preferisci vederlo). La particolarità di questo flan è che si cuoce in forno finché non acquisisce una consistenza soda ma setosa all'interno, mentre la parte superiore risulta leggermente dorata e con un tocco caramellato.

Il flan patissier in spagnolo si traduce di solito come flan pasticcero o torta di flan. Anche se in alcune regioni può chiamarsi semplicemente "flan", come vi raccontavo la differenza con il flan che conosciamo qui sta nel fatto che il flan patissier ha una base di pasta brisée o sfoglia, cosa che lo distingue dal tipico flan all'uovo o alla vaniglia che non prevede pasta.

Per quanto riguarda il sapore, è meno dolce di altri dolci simili come la crema catalana o alcuni flan, e ha un delicato gusto di vaniglia, il che lo rende un'opzione confortante, perfetta per accompagnare un caffè o da gustare in qualsiasi momento della giornata.

Il flan patissier è anche una di quelle ricette che possono variare leggermente da una regione all'altra, ma mantiene sempre quell'essenza casalinga che lo rende così speciale. La ricetta che vi propongo oggi viene direttamente da Revol, esperti nell'arte di mantenere la tradizione.

Ingredienti

• 1 pasta brisée* (oppure, se preferisci una base più leggera e ariosa o più delicata, puoi usare anche pasta sfoglia).
• 150 g di zucchero
• 90 g di maizena
• 1 baccello di vaniglia
• 4 uova
• 1 litro di latte

*Puoi usare pasta brisée o sfoglia refrigerata, ma ti consigliamo di farla in casa, il tuo flan sarà molto migliore! Qui vedrai come farla.

Preparazione

1. Preriscalda il forno a 200°C.
2. Porta il latte a ebollizione insieme al baccello di vaniglia aperto.
3. Nel frattempo, setaccia la maizena e mescolala con lo zucchero.
4. Sbatti le uova e aggiungile al mix di maizena e zucchero, mescolando bene.
5. Una volta che il latte ha bollito, rimuovi il baccello di vaniglia e incorpora lentamente il latte caldo al composto di uova, maizena e zucchero, mescolando costantemente per evitare grumi.
6. Rimetti il composto sul fuoco e cuoci per 2 minuti a fuoco basso, mescolando continuamente, finché non si addensa leggermente.
7. Stendi la pasta brisée nella cocotte Bombance, buca la base con una forchetta e versa all'interno il composto di uova e latte.
8. Cuoci in forno per circa 40 minuti.
9. Lascia raffreddare completamente in frigorifero per 2 a 4 ore.

Note

• La ricetta tradizionale del flan pâtissier si caratterizza per essere alto e robusto. È tipico che questo dolce abbia un'altezza considerevole, poiché si prepara in stampi profondi che permettono di ottenere uno spesso strato di crema cotta al forno. Per questo, infatti, lo abbiamo preparato nella cocotte Bombance, per ottenere quell'altezza che cerchiamo. Questo gli conferisce il suo aspetto caratteristico, con una consistenza cremosa all'interno e uno strato superiore leggermente dorato. Perciò, anche se puoi trovare varianti più basse (come crostate ispirate al flan pâtissier), la versione autentica tende a distinguersi per la sua presenza imponente, con uno spessore che esalta sia la consistenza sia il sapore. Se vuoi ricreare la ricetta tradizionale, scegli uno stampo alto per ottenere quel risultato.
• Non si cuoce a bagnomaria? Il flan pâtissier tradizionale non si cuoce a bagnomaria come i classici flan all'uovo. Questo dolce francese si cuoce direttamente in forno, poiché la sua consistenza non dipende dalla cottura lenta al vapore, ma dalla combinazione di ingredienti precedentemente addensati e poi cotti al forno per dargli consistenza e quel sottile strato superiore dorato. Cioè, durante la preparazione, prima di infornarlo, la crema pasticcera viene cotta sul fuoco per addensarla. Pertanto, non serve il bagnomaria; cuoci semplicemente il flan direttamente nello stampo.
• Il flan parigino o flan parigino è un altro modo di chiamare questa stessa ricetta, il flan patissier.
• Se preferisci una versione non così tradizionale ma di presentazione e proporzioni basse (molte volte oggi viene presentato così), puoi optare per la ricetta che troverai in questo altro post.
• Per quanto riguarda la pasta, questa ricetta segue i passaggi tradizionali, perché la pasta non si cuoce previamente prima di aggiungere il composto liquido. Questo rende tutto più rapido e comodo. Nonostante ciò, se preferisci assicurarti che sia ben cotta o più croccante, puoi precuocere la pasta se vuoi.

Sulla precottura o non cottura della pasta

Tradizionalmente, nel flan pâtissier non si cuoce la pasta brisée (o quella sfoglia) prima di aggiungere il composto, perché la crema cuoce insieme alla base, e trattandosi di una cottura prolungata, la pasta di solito risulta ben cotta. Tuttavia, se vuoi assicurarti che la base rimanga perfettamente croccante e non si inumidisca troppo, puoi precuocerla leggermente. Questo è noto come "cottura alla cieca".

Come precuocere la pasta:

1. Stendi la pasta brisée nello stampo e bucala con una forchetta per evitare che si gonfi.
2. Posiziona un foglio di carta da forno sopra la pasta e aggiungi peso (come legumi secchi, riso o palline di ceramica per la cottura).
3. Cuoci a 180°C per 10-15 minuti finché i bordi non iniziano a dorarsi leggermente.
4. Rimuovi i pesi e la carta da forno e cuoci altri 5 minuti affinché la base risulti leggermente asciutta.
5. Poi, aggiungi il composto del flan e prosegui con la ricetta.

Questo passaggio è facoltativo, ma aiuta a far sì che la base risulti più croccante e uniforme, specialmente se usi una pasta fatta in casa o se il composto del flan è molto liquido. Se preferisci semplificare il processo, puoi ometterlo e cuocere tutto insieme come nella ricetta originale.