Panini dolci Gibassier

Eva, autrice di Bake-Street, torna sul blog per portarci una squisita ricetta di dei pani dolci che vi piaceranno moltissimo. Si chiamano Gibassier, una varietà di pane con una consistenza che sta tra l'impasto del brioche e il roscón de Reyes. Riuscirete a resistere?

Il gibassier è stata una vera scoperta per me e pensate che desideravo prepararlo da tempo. L'origine del suo nome non è molto chiara, si pensa che possa averlo preso dalla cima El Gibas della montagna del Luberon. Questo tipo di pane dolce è tradizionale della Provenza, si tratta di un impasto aromatizzato con anice, arancia candita e acqua di fiori d'arancio.

Il suo aspetto esterno può ricordarci la tradizionale fougasse (una varietà di pane salato anch'essa originaria della Provenza a cui spesso si aggiungono erbe aromatiche, formaggio, olive…). La versione che noi prepareremo è molto più morbida, direi che è una miscela tra brioche e roscón de Reyes (per quanto riguarda gusto e consistenza).

Tagliere in legno di acacia MasterClass

È molto comune che il gibassier venga confuso con la “pompe à l'huile”, un'altra varietà di pane dall'aspetto molto simile che ricorda una focaccia dolce e che è tradizione regalare a Natale.

Cercando informazioni sul gibassier si trovano diverse opinioni e versioni. Alcune sono più secche, più simili a un biscotto, per esempio quella che fanno a Lourmarin.

Credo che questa versione più morbida di gibassier possa essere una via di mezzo tra le due, prendendo la morbidezza della pompe à l'huile e gli ingredienti, gli aromi e l'aspetto finale del gibassier.

Il risultato finale è meraviglioso, un pane molto morbido e incredibilmente aromatico al quale, appena sfornato, daremo una spennellata di ghee o burro fuso, come preferite, e spolverizzeremo con zucchero extra fine. Un vero delizioso!

Il momento in cui vi dichiarerete conquistati sarà mentre stanno cuocendo… l'aroma che avvolgerà la cucina è semplicemente meraviglioso.

INGREDIENTI (per 10-12 Gibassier)

PER IL PREFERMENTO:

• 180 g di farina per pane
• 110 g di latte intero
• un pizzico di lievito di birra secco (1/8 cucchiaino)

PER L'IMPASTO FINALE:

• 300 g di farina di forza
• 100 g di farina per pane
• 110 g di uovo a temperatura ambiente
• 100 g di zucchero bianco
• 65 g di olio d'oliva 0,4
• 70 g di burro a temperatura ambiente
• 38 g di acqua di fiori d'arancio
• 25 g di acqua
• 7 g di lievito di birra secco
• 7 g di sale
• 6 g di anice in seme
• 70 g di arancia candita

PER L'ARANCIA CANDITA:

• 2 arance da tavola sode
• 1 litro di acqua
• 350 g di zucchero bianco

PER SPENNELLARE:

• 1 uovo sbattuto + 2 cucchiai di latte
• 100 g di ghee ca.
• zucchero bianco extra fine*

* Lo zucchero bianco extra fine è uguale allo zucchero bianco da tavola, solo con granello meno grosso. Nel caso in cui non lo abbiate potete macinare un po' di zucchero normale per ridurne lo spessore.

PER IL GHEE:

• 115 g di burro non salato

ELABORAZIONE DELLA RICETTA

LA SERA PRIMA

1. Laviamo le arance e le asciughiamo. Con l'aiuto di un coltello affilato tagliamo a fette sottili, mettiamo da parte.
2. In una pentola ampia aggiungiamo acqua sufficiente a coprire le arance, mettiamo a fuoco medio-alto e lasciamo fino a quando arriva a ebollizione.
3. Scoliamo l'acqua, facendo attenzione a non scottarci con il vapore, ricopriamo con acqua nuova e ripetiamo lo stesso processo. Lo faremo per un totale di 3 volte. Questo processo ci aiuterà a togliere l'amarezza della scorza.
4. Scoliamo tutta l'acqua dell'ultima cottura e aggiungiamo il litro d'acqua insieme ai 350 g di zucchero. Mettiamo a fuoco medio e lasciamo fino a ottenere uno sciroppo semi denso.
5. Togliamo dal fuoco, estraiamo le arance con l'aiuto di delle pinze. Possiamo lasciarle raffreddare su una griglia o una teglia foderata con carta da forno.
6. Una volta fredde, conserviamo in un contenitore ermetico in frigorifero.

2) Prepariamo il prefermento:

1. In una ciotola media aggiungiamo il latte insieme al lievito e alla farina.
2. Mescoliamo per combinare gli ingredienti. Passiamo su una superficie di lavoro e impastiamo fino a ottenere un impasto omogeneo.
3. Mettiamo in una ciotola copriamo con pellicola e lasciamo lievitare a temperatura ambiente per 12-14 ore.

Cucchiaio per farina in legno di ulivo, tagliere di legno T&G, ciotola in porcellana Tokyo Design e tagliere rotondo in legno di acacia Masterclass

IL GIORNO DOPO:

Prepariamo l'impasto:

Il prefermento che abbiamo preparato la sera prima avrà triplicato il suo volume. Il tempo di fermentazione può variare leggermente a seconda della temperatura che c'è in casa.

1. Setacciamo la farina insieme al lievito. Mettiamo da parte.
2. In una ciotola aggiungiamo l'acqua, l'uovo, l'olio e l'acqua di fiori d'arancio e sbattiamo fino a combinare.
3. In una ciotola ampia aggiungiamo il prefermento a pezzetti insieme alla miscela di ingredienti liquidi.
4. Con l'aiuto di delle fruste manuali mescoliamo per sciogliere il prefermento. Sbatteremo cercando di scioglierlo il più possibile, in questo modo eviteremo che si formino grumi nell'impasto quando aggiungeremo la farina.
5. Incorporiamo la farina poco a poco mescolando allo stesso tempo.
6. Una volta aggiunta tutta la farina, incorporiamo il sale e lo zucchero. Quest'ultimo lo aggiungeremo in due volte aspettando di integrare completamente la prima dose prima di aggiungere la seconda.
7. Impastiamo fino ad avere il glutine medio sviluppato.
8. Incorporiamo il burro, lo faremo in tre volte. Impasteremo molto bene fino a che non si sia integrato completamente nell'impasto prima di aggiungere la successiva porzione.
9. Una volta che avremo tutto il burro incorporato, impasteremo eseguendo l'impasto francese per circa 10 minuti. Faremo uno o due riposi, coprendo l'impasto, per facilitarci questo passaggio.
10. Aggiungiamo l'anice e l'arancia candita a pezzettini. Impastiamo con attenzione, per non danneggiare la maglia del glutine, per un paio di minuti.
11. Ungiamo leggermente un contenitore ermetico, formiamo una palla con l'impasto e la mettiamo dentro. Copriamo e lasciamo lievitare fino a che raddoppia il volume. Nel mio caso ha impiegato 5 ore (questo dipenderà dalla temperatura ambiente).

Formiamo i gibassier:

1. Foderiamo 3 teglie con carta da forno, mettiamo da parte.
2. Rovesciamo l'impasto su una superficie di lavoro, dividiamo in pezzi da 95-100 g ciascuno.
3. Facciamo delle palline e diamo una forma leggermente allungata. Copriamo con un panno di cotone e lasciamo riposare per 20 minuti. In questo modo il glutine si rilasserà.
4. Con l'aiuto di un mattarello stendiamo leggermente i pezzi.
5. Eseguiamo tre tagli all'interno dell'impasto e quattro tagli sul bordo. Se ci fate caso, i tagli interni, ognuno di essi, restano a metà tra due tagli esterni.
6. Mettiamo nelle teglie da forno, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare fino a che raddoppiano il volume. Nel mio caso ha impiegato quasi 3 ore.

Prepariamo il ghee:

1. In un pentolino aggiungiamo il burro non salato e lasciamo a fuoco medio-basso senza coprire. Non dobbiamo aumentare la temperatura.
2. Osserveremo che i solidi del burro si separano e vedremo delle piccole palline gialle che cadono sul fondo.
3. Lasceremo a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto per evitare che questi si attacchino e brucino sul fondo del pentolino.
4. Man mano che l'acqua del burro evapora, i solidi cominceranno a prendere un leggero colore dorato.
5. A questo punto togliamo dal fuoco e mettiamo da parte. Il calore residuo del pentolino finirà di tostare i solidi senza bruciarli (altrimenti darebbero cattivo sapore), lasciandoci un leggero aroma di frutta secca.

Cuociamo i gibassier:

1. Preriscaldiamo il forno a 175ºC con calore sopra e sotto.
2. Spennelliamo i gibassier con l'uovo sbattuto con il latte e inforniamo a metà altezza.
3. Cuociamo per 20-23 minuti. Dovranno prendere un leggero colore dorato. Per sapere se sono cotti punteremo con un termometro digitale, questo dovrà segnare 88-90ºC.
4. Sforniamo, spennelliamo con il ghee e spolverizziamo con zucchero extra fine.

Per conservarli è ideale riporli, una volta che si sono raffreddati completamente, in un sacchetto grande tipo zip o con una molletta. Rimarranno in perfette condizioni per 3-4 giorni, tranquilli, non arriveranno.

Questi gibassier saranno perfetti per colazione, merenda o spuntino di metà giornata… Sono una vera delizia e una buona varietà di dolce da preparare a Natale per sorprendere la famiglia.

Speriamo di vedere i vostri!