Pan di Calatrava

Appartenente alla famiglia dei budini e dei budini, il pane di Calatrava potrebbe essere una delle ricette più facili da preparare e allo stesso tempo più gratificanti. I suoi ingredienti di base non potrebbero essere più semplici: latte, uova e zucchero, a cui si aggiunge una parte di prodotti da forno o pane (da cui il nome) come caratteristica principale. Insomma, un classico flan di uova solo che con premio. Non sembra affatto male, vero?

In realtà si tratta di una ricetta di recupero con lo scopo di sfruttare quella pagnotta, quei muffin, quei croissant o quelle ensaimadas (per citare alcune opzioni) che potrebbero essersi un po' seccati e che non vorremmo buttare. E in casa non si butta via neppure un grammo di cibo. Perché il pane di Calatrava, così come le torrijas (un altro dei dolci di recupero più celebri che esistano), con il suo aspetto umile e la sua semplice preparazione, è un vero trionfo per il palato e per il portafoglio.

E per chi non lo conoscesse, il pane di Calatrava – noto anche come “budino di avanzi” – è una di quelle ricette cariche di tradizione. Oggi è considerato un dolce tipico della regione di Murcia, molto popolare anche in alcune zone dell'Andalusia (come Almería), anche se in realtà sembra avere origine in Castilla la Mancha. Tuttavia, nella provincia di Alicante (dove vivo) è anche un dolce molto popolare in molti ristoranti di una volta (e a casa dei nonni più domeniche di quante ne possa ricordare).

Sebbene sia molto comune utilizzare uno stampo per plumcakes quando si prepara questa ricetta, in realtà possiamo usare quasi qualsiasi stampo della forma che preferiamo. Io ho optato per lo stampo in ceramica per budini e torte di Kitchen Craft che, oltre a dare un risultato formidabile per questo tipo di preparazioni (anche se gli usi sono molti e vari), è semplicemente un pezzo bellissimo, non credete?

Stampo per budini e torte Kitchen Craft

Ingredienti (per 6 persone)

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, salvo diversa indicazione.

• 65 g di zucchero bianco, per caramellare lo stampo
• 30 ml (2 cucchiai) di acqua, per caramellare lo stampo
• 650 ml di latte intero o parzialmente scremato
• Scorza di ½ arancia (evitare la parte bianca, perché è amara) – facoltativo
• 20-25 baccelli di cardamomo – facoltativo
• 150 g di zucchero bianco
• 5 uova (L)
• 200 g circa di pane* o prodotti da forno (muffin, croissant, ensaimadas, torta, ecc.), preferibilmente del giorno precedente

Preparazione

1. Preriscaldiamo il forno (elettrico e senza ventilazione) a 165ºC con calore sopra e sotto e posizioniamo la teglia profonda del forno nel terzo inferiore (2º livello più basso). Poi riempiamo la teglia con acqua fino a ¾ della sua capacità**.
2. La prima cosa che faremo sarà caramellare lo stampo (anche se c'è chi salta questo passaggio; a casa non possiamo rinunciare a quel tocco di caramello), per cui metteremo i 65 g di zucchero e i 30 ml di acqua in un pentolino a fuoco medio e portiamo a ebollizione senza mescolare. Lasceremo che lo zucchero si sciolga da solo con il calore fino ad assumere un leggero tono dorato uniforme, quindi togliamo immediatamente dal fuoco, poiché lo zucchero prende colore molto rapidamente una volta che inizia a tostarsi. ATTENZIONE: Lo zucchero fuso a queste temperature può causare ustioni importanti, quindi faremo estrema attenzione nel maneggiarlo.
3. Versiamo ora il caramello liquido sulla base di uno stampo per budino da 1,5 litri di capacità di Kitchen Craft che ho utilizzato***, e facciamo alcuni movimenti circolari in modo che copra anche parte dei lati. Mettiamo da parte.
4. Nel caso di aromatizzare il latte, lo mettiamo in un pentolino medio insieme alla scorza d'arancia e ai baccelli di cardamomo -che apriremo parzialmente per far sprigionare meglio il loro aroma- e portiamo a ebollizione. Una volta che il latte inizia a bollire, spegniamo il fuoco e lasciamo riposare, con il pentolino coperto, circa 10 minuti. Filtriamo e mettiamo da parte. Se useremo il latte direttamente senza aromatizzarlo, ovviamente salteremo questo passaggio.
5. Successivamente, in una ciotola ampia e con l'aiuto di fruste, mescoliamo le uova e lo zucchero delicatamente per non incorporare aria nella miscela (per questo sono ideali le fruste a punta sferica) fino a ottenere un composto uniforme.
6. Poi incorporiamo il latte (aromatizzato) al composto di zucchero e uova in modo progressivo e senza smettere di mescolare (senza montare) con le fruste.
7. Aggiungiamo quindi i prodotti da forno scelti (io ho usato dei croissant al burro) sbriciolati sul fondo dello stampo.
8. Infine, versiamo il composto precedente di uova, zucchero e latte nello stampo sopra i prodotti da forno sbriciolati e mescoliamo un po' con l'aiuto di un cucchiaio affinché si distribuisca e si impregni bene.
9. Inforniamo per circa 60-65 minuti finché la superficie non assume un leggero tono dorato e il centro è completamente rassodato (inserendo uno stecchino fino al fondo deve uscire completamente pulito e asciutto). Come succede con qualsiasi flan a base di uova, se non cuociamo abbastanza, il nostro pane di Calatrava si sfalderà non appena lo sformiamo o lo tagliamo; se invece esageriamo, risulterà eccessivamente asciutto e potrebbe anche assumere un leggero tono verdognolo all'interno.
10. Rimuoviamo lo stampo dal forno facendo attenzione a non scottarci con l'acqua del bagnomaria che potrebbe gocciolare e lasciamo raffreddare completamente il nostro pane di Calatrava all'interno dello stampo su una griglia di raffreddamento a temperatura ambiente. Lo conserveremo refrigerato e ben coperto fino al momento di servire, poiché questo tipo di budino si serve freddo ed è migliore il giorno dopo, così i sapori si accentuano bene.
11. Per sformare, passeremo un coltello sottile intorno allo stampo per separare il pane di Calatrava, posizioniamo un piatto o una pirofila sopra lo stampo e lo giriamo. Ed è pronto!

Una pallina di gelato alla vaniglia, un po' (o molto) di panna montata o una generosa dose di crema inglese, per esempio, sono accompagnamenti ideali, ma questo lo lascio alla vostra scelta.

Il pane di Calatrava, oltre a essere molto migliore il giorno dopo, si conserva perfettamente in frigorifero fino a 3 giorni.

Stampo per budini e torte Kitchen Craft

Note:

• *Nel caso si usi pane (sempre del giorno precedente) invece dei prodotti da forno, dovremo tenerlo in ammollo nel latte per almeno 30 minuti prima di aggiungerlo al resto degli ingredienti del nostro pane di Calatrava; poiché apporterà meno dolcezza rispetto ai prodotti da forno, si potrà sempre aumentare leggermente la quantità di zucchero della ricetta.
• **Se non disponiamo di una teglia profonda per il bagnomaria, useremmo la griglia, ma allora avremo bisogno di un recipiente aggiuntivo (adatto al forno) più ampio del nostro stampo per budino con sufficiente capacità da riempire d'acqua per circa 3 dita senza che trabocchi quando inseriamo il primo all'interno.
• ***Se useremo uno stampo di dimensioni diverse (sempre con capacità sufficiente per contenere il nostro pane di Calatrava), dovremo rivedere i tempi di cottura in forno; per esempio, se fosse più basso e più largo, il tempo si ridurrebbe, anche se il volume dell'impasto fosse lo stesso.
• Per quanto riguarda la questione di aromatizzare il latte, c'è chi preferisce usarlo naturale, saltando questo passaggio. Io ho scelto arancia e cardamomo, ma le possibili opzioni sono innumerevoli, ognuna più interessante dell'altra: il classico limone e cannella, anice, ecc.
• 1 cucchiaio = 15 ml / 1 cucchiaino = 5 ml

E così, carico com'è di tradizione, il pane di Calatrava ci conferma – ancora una volta – che non servono complicazioni per ottenere un dolce che non smette di conquistare chi lo prova (e chi lo prepara!). E tu, lo conoscevi?

Un abbraccio,

Rosa