Millefoglie al lampone

Oggi vi propongo un dolce da cerimonia, di quelli che vestono la tavola a festa e che invitano a celebrare solo pronunciare il loro nome. Questo millefoglie ai lamponi con crema diplomatica alla vaniglia, fatto con pasta sfoglia fatta in casa, è una vera delizia. Ti assicuro che, non appena lo porterai in tavola, ti applaudiranno. E al primo morso, riceverai una sentita ovazione.

La proposta è che tu faccia questo millefoglie dall'inizio, inclusa la sfoglia. Non ti spaventare, nei passaggi della ricetta vedrai come fare sfoglia fatta in casa facile. Vedrai che è una sfoglia "espresso", in cui integreremo il burro direttamente nell'impasto fin dall'inizio per velocizzare il processo. Ma se domini l'arte di fare la sfoglia fatta in casa e vuoi farla con la tua ricetta migliore, o se preferisci comprare la pasta refrigerata nel tuo negozio di fiducia, puoi farlo senza problemi. Sicuramente il tuo millefoglie ai lamponi con crema diplomatica sarà delizioso.

Per stendere la pasta puoi usare un mattarello, ma senza dubbio, la laminatrice manuale per impasti De Buyer è un'ottima opzione. Ci aiuta a stendere l'impasto facilmente, in modo uniforme e con lo spessore che vogliamo o che ci richiede ogni ricetta. E senza sforzo, basta girare la manovella. Una meraviglia!

Vi va se passiamo subito alla ricetta di questo millefoglie ai lamponi con crema diplomatica alla vaniglia? Eccola!

Ingredienti

Per la pasta sfoglia rapida

• 240 g di farina 00
• 200 g di burro molto freddo, tagliato a cubetti
• 120 ml di acqua fredda
• 1 cucchiaino di sale

Per la crema diplomatica alla vaniglia

• 300 ml di latte intero
• 1 baccello di vaniglia
• 80 g di zucchero
• 3 tuorli d'uovo L
• 30 g di maizena (fecola di mais)
• 2 fogli di gelatina (circa, circa 4 g)
• 250 ml di panna molto fredda (panna da montare, minimo 35% m.g.)

Per la finitura

• 250 g di lamponi freschi
• Zucchero a velo per decorare

Preparazione

Come fare la sfoglia fatta in casa rapida

1. In una ciotola metti la farina con il sale e aggiungi il burro freddo a cubetti. Lavora leggermente con le dita, fino a ottenere una consistenza sabbiosa, ma senza che il burro scompaia completamente, devono rimanere dei pezzi. Se preferisci, puoi farlo con il tuo robot da cucina KitchenAid, usando il accessorio frusta per impasti.
2. Ora aggiungi l'acqua fredda e mescola il minimo indispensabile fino a poter formare una palla con l'impasto. Vedrai che rimangono pezzi di burro, che saranno quelli che aiuteranno a creare le sfogliature.
3. Avvolgi la palla di impasto nella pellicola e portala in frigorifero. Lascia raffreddare per mezz'ora.
4. Tira fuori la palla dal frigorifero e infarina molto leggermente la superficie di lavoro. Stendi l'impasto un po' aiutandoti con un mattarello.
5. Ora metti l'impasto nella laminatrice manuale per impasti De Buyer e stendilo in un rettangolo ampio. Piega l'impasto in tre, eseguendo una piega semplice.
6. Ruota l'impasto di un quarto di giro e stendi di nuovo. Ripeti questo passaggio altre due volte e porta l'impasto in frigorifero, avvolto nella pellicola, per farlo raffreddare per 45 minuti.
7. Preriscalda il forno a 180º C.
8. Tira fuori l'impasto dal frigorifero e stendilo a 2 mm di spessore. Metti l'impasto su una teglia forata per forno, foderata con carta da forno e taglialo in rettangoli della stessa misura, ma senza separarli per evitare che si deformino durante la cottura. Puoi ritagliare gli estremi in modo che i bordi risultino puliti. Porta la teglia in frigorifero per circa 15 minuti, coperta con un po' di pellicola.
9. Togli la teglia con l'impasto dal frigorifero e rimuovi la pellicola. Metti un foglio di carta da forno sopra l'impasto e sopra la carta, posiziona un'altra teglia. Facendo così, la sfoglia non lievita e non si deforma.
10. Cuoci per circa 35 minuti (approssimativamente), finché la sfoglia non risulta dorata.
11. Togli la teglia dal forno e lascia raffreddare su una gratella.

Come fare la crema diplomatica alla vaniglia

1. Il primo passo è mettere a idratare i fogli di gelatina in acqua molto fredda (seguendo le indicazioni fornite da ogni produttore).
2. Incidi longitudinalmente il baccello di vaniglia senza tagliarlo completamente e raschia i semi.
3. Metti a scaldare a fuoco basso il latte nel tuo pentolino in acciaio inossidabile Affinity De Buyer insieme ai semi e al baccello di vaniglia aperto.
4. In una ciotola mescola i tuorli con lo zucchero e la maizena, sbattendo bene con una frusta a mano fino a che non schiariscono.
5. Quando il latte inizia a bollire, versalo nella ciotola sulla miscela di tuorli e mescola bene per amalgamare.
6. Riporta la miscela nel pentolino e scalda a fuoco medio fino a quando si addensa, senza smettere di mescolare.
7. Spegni il fuoco e aggiungi i fogli di gelatina ben strizzati, mescolando bene affinché si incorporino nella crema.
8. Lascia intiepidire la crema a temperatura ambiente in un contenitore, coperta a contatto con pellicola trasparente e poi falla raffreddare in frigorifero.
9. Mentre la crema si raffredda, monta la panna nel tuo robot da cucina KitchenAid con l'accessorio frusta.
10. Quando la crema è fredda, tirala fuori dal frigorifero e lavorala un po' per farle recuperare la sua consistenza cremosa. Incorpora una parte della panna (circa un terzo) e sbatti in modo che si amalgami bene e si ottenga una crema omogenea.
11. Ora aggiungi il resto della panna con delicatezza, aiutandoti con una spatola, con movimenti avvolgenti.
12. Lascia raffreddare la crema in frigorifero finché non prende più corpo (più o meno un'ora).

Montaggio del millefoglie ai lamponi

1. Metti la crema in una sac à poche o nella tua pistola da pasticceria De Buyer, con il beccuccio che preferisci.
2. Posiziona un rettangolo di sfoglia come base su un piatto o su una teglia.
3. Distribuisci generosamente la crema diplomatica.
4. Distribuisci i lamponi freschi sopra la crema, in modo che risulti bello da vedere.
5. Copri con un altro rettangolo di sfoglia.
6. Spolvera leggermente con zucchero a velo sopra.

Suggerimenti

• Durante la cottura della sfoglia è importante controllare la cottura per evitare che si bruci. Dopo 15-20 minuti dall'inserimento in forno, bisogna controllare ogni 5 minuti il grado di cottura. Potrebbe servire qualche minuto in più rispetto a quanto indicato al passo 10 o, al contrario, essere pronto in meno tempo.
• È possibile che, uscendo dal forno, i rettangoli di sfoglia risultino un po' uniti. In tal caso, con un coltello affilato, premi leggermente per separare dove sono le giunture.
• Se desideri una presentazione diversa, puoi posare il millefoglie su una tavola di legno d'ulivo o su una vassoi per servire in ardesia.
• Puoi fare i millefoglie con uno strato in più se vuoi. Oppure decorare l'ultimo strato con delle roselline di crema e qualche lampone sopra.