La settimana scorsa Virginia, autrice di Sweet&Sour, ci ha fatto una introduzione alle marmellate e conserve, spiegandoci le differenze tra marmellate, confetture e gelatine, e illustrando come dobbiamo fare per prepararle.
Ma nella preparazione delle marmellate c'è una cosa molto importante da tenere presente, ed è come fare in modo che si conservino a lungo, dato che spesso sfruttiamo la frutta di stagione per fare la marmellata e poterla gustare così durante tutto l'anno.
Bene, oggi Virginia ci parla proprio di questo: come sterilizzare correttamente la marmellata nei vasetti e come confezionare sottovuoto in modo che le nostre conserve durino 6 e perfino 12 mesi.
III.- CONSERVAZIONE
Il modo migliore per conservare la marmellata fatta in casa è in barattoli di vetro “sani” e correttamente sterilizzati.
Il barattolo di vetro deve essere senza scheggiature o crepe e i coperchi devono chiudere correttamente. Nella sezione utensili da cucina del nostro negozio trovi i vasetti per conserve con chiusura alla francese, che inoltre hanno un coperchio che puoi rimuovere completamente, il che li rende comodi da usare e pulire, e da portare direttamente in tavola (puoi vederli qui)
Il modo migliore per sapere se un coperchio chiude correttamente è riempire il barattolo d'acqua, chiuderlo e metterlo di lato. Se perde contenuto, quel coperchio non va bene e dovrà essere sostituito.
Una volta sterilizzati i vasetti, il modo migliore per riempirli è con l'aiuto di un imbuto speciale per conserve, che ha un'apertura sufficientemente larga perché la marmellata entri senza problemi nel vasetto, ma abbastanza stretta da adattarsi all'imboccatura del barattolo. Esistono anche con collo regolabile, in modo da adattarsi facilmente alle bocche dei diversi formati di barattoli.
Barattolo di vetro con chiusura alla francese; imbuto a collo largo speciale conserve.
IV.- STERILIZZAZIONE DEI VASETTI
IL SOTTOVUOTO E LA PASTORIZZAZIONE:
Per sterilizzare i vasetti prima di riempirli con la marmellata, possiamo lavarli in lavastoviglie, che raggiunge temperature elevate, ma per maggiore sicurezza vi raccomando il seguente metodo:
- Riempiere d'acqua una pentola capiente dal fondo spesso e mettere sul fuoco. Introdurre i vasetti ben coperti dall'acqua (circa 3-4 dita) e con i coperchi allentati. Usate strofinacci per separare la base dei barattoli dalla pentola e per separarli tra loro, in modo che non si urtino con l'ebollizione, poiché potrebbero incrinarsi.
- Dal primo bollore, contare almeno 10 minuti. Lasciar raffreddare nell'acqua per evitare sbalzi termici che possano rompere i vasetti.
- Estrarre, preferibilmente aiutandosi con delle pinze speciali che mantengono la sterilità e evitano di scottarsi, e lasciare asciugare a testa in giù su un panno pulito o su carta assorbente.
- Non riempire né riporre nella dispensa finché non sono completamente asciutti.
Una volta riempiti con la marmellata calda, dobbiamo fare il sottovuoto, per estrarre l'aria che permette la proliferazione dei nemici indesiderati per una buona conservazione.
Il modo più rapido consiste nel versare la marmellata calda nei vasetti ben asciutti e previamente sterilizzati, aiutandosi con un imbuto a bocca larga, riempiendoli quasi fino al bordo. Chiudere ermeticamente i coperchi, aiutandosi con una pinza, e mettere i vasetti a testa in giù fino al raffreddamento.
In questo modo otteniamo una specie di sottovuoto che consente di conservare la conserva per 6 mesi. Le conserve cui è stato fatto il sottovuoto in questo modo è meglio conservarle al freddo che a temperatura ambiente. Però, sempre in un luogo fresco, asciutto e buio.
Set per preparazione conserve (a sinistra); vasetto per marmellata Le Creuset
Tuttavia il metodo più consigliabile, se vogliamo che le nostre marmellate durino più a lungo in modo sicuro, è fare il sottovuoto pasteurizzando il contenuto: una volta che i vasetti sono pieni di conserva e chiusi ermeticamente, li posizioniamo in piedi in una pentola con acqua fredda che li copra di circa 3-4 cm. Li mettiamo a bollire, con strofinacci alla base e ai lati che li separino tra loro, in modo che non si urtino.
Dal primo bollore li teniamo per circa 20-30 minuti per i vasetti piccoli e medi, dato che trattandosi di marmellate ad alto contenuto di zucchero, un buon conservante di per sé, il tempo si riduce. Altre conserve richiedono fino a 45 minuti di cottura per la completa pastorizzazione.
Se il bagno maria lo facciamo in pentola a pressione, il tempo si riduce della metà. Io uso la mia pentola WMF Perfect, che ha due "anellI". Per farvi un'idea, la pastorizzazione la faccio con un solo anello.
Una volta trascorso il tempo, spegniamo il fuoco e li lasciamo nella pentola finché non sono abbastanza tiepidi da poterli estrarre. Li estraiamo con l'aiuto delle pinze, li asciughiamo e li mettiamo a testa in giù fino al completo raffreddamento.
Nel riportarli in posizione normale, il coperchio deve risultare leggermente concavo, cioè lievemente incurvato verso l'interno del barattolo. Questo significherà che il sottovuoto è stato effettuato correttamente.
Con questo sistema la durata della conserva è più lunga, 1 anno, e può essere mantenuta senza freddo, in luogo fresco e asciutto e protetta dalla luce.
V.- ETICHETTATURA E PRESENTAZIONE
Le marmellate così preparate devono essere etichettate con la data di preparazione per tenerle sempre sotto controllo, e se abbiamo preparato più vasetti è utile segnare il numero corrispondente a ciascuno, soprattutto per tenere traccia di quanti ne restano.
È opportuno non usare barattoli eccessivamente grandi, perché altrimenti, una volta aperti, entrando l'aria tendono a guastarsi più facilmente se non consumati entro un certo periodo. Dalla mia esperienza i migliori sono quelli da 200 ml a 500 ml.
Se volete usare le marmellate come regalo, vi consiglio di mettere dei bei cappellini di stoffa o carta sul coperchio, e un'etichetta vistosa... o una cordicella in stile rustico che sta benissimo!
OSSERVAZIONI: Ricordate che se cercate ispirazione per fare le vostre marmellate fatte in casa, ci sono varie ricette a cui potete ricorrere:
- Marmellata di pesca, nella ricetta del plumcake alle mandorle con marmellata
- Marmellata di rabarbaro e banana con agrumi
- Marmellata di ciliegie e mirtilli
- Marmellata di fichi all'Armagnac
Se vi interessa preparare le vostre conserve, c'è un libro che potrebbe interessarvi: Del huerto a la despensa, di Mariano Bueno.
Commenti
lave con alccool las guarde en frascos grandes la mermeladas de higo hasta q las pueda colocar en frascos chicos...lo leicrecien q es mejor...luego hago la pasteurizacion en olla y agua hirviendo con repasadores? Se puede?no se rompen? ha detto:
Hice mermelada de higos guarde en frascos grandes de esta enfriando…luego la pondre en frascos de 250,como la vuelvo a pasteurizar para q dure mas?
lave con alccool las guarde en frascos grandes la mermeladas de higo hasta q las pueda colocar en frascos chicos...lo leicrecien q es mejor...luego hago la pasteurizacion en olla y agua hirviendo con repasadores? Se puede?no se rompen? ha detto:
Hice mermelada de higos guarde en frascos grandes de esta enfriando…luego la pondre en frascos de 250,como la vuelvo a pasteurizar para q dure mas?
lave con alccool las guarde en frascos grandes la mermeladas de higo hasta q las pueda colocar en frascos chicos...lo leicrecien q es mejor...luego hago la pasteurizacion en olla y agua hirviendo con repasadores? Se puede?no se rompen? ha detto:
Hice mermelada de higos guarde en frascos grandes de esta enfriando…luego la pondre en frascos de 250,como la vuelvo a pasteurizar para q dure mas?
lave con alccool las guarde en frascos grandes la mermeladas de higo hasta q las pueda colocar en frascos chicos...lo leicrecien q es mejor...luego hago la pasteurizacion en olla y agua hirviendo con repasadores? Se puede?no se rompen? ha detto:
Hice mermelada de higos guarde en frascos grandes de esta enfriando…luego la pondre en frascos de 250,como la vuelvo a pasteurizar para q dure mas?
Susana Gonzalez ha detto:
Estoy haciendo mermeladas para mi cafetería, de consumo rápido, puedo guardarlas en contenedores de Plastico??
Claro los lavo y los esterilizo con alcohol.
Susana Sulex ha detto:
Estoy haciendo mermeladas para mi cafetería, de consumo rápido, puedo guardarlas en contenedores de Plastico??
Claro los lavo y los esterilizo con alcohol.
Susana Sulex ha detto:
Estoy haciendo mermeladas para mi cafetería, de consumo rápido, puedo guardarlas en contenedores de Plastico??
Claro los lavo y los esterilizo con alcohol.
Iñigo ha detto:
Buenas noches, he hecho mermelada de moras y una vez terminada la he dejado en un bol enfriando. Y luego la he pasado a un bote de cristal. Lo he hecho de esta manera para consumirla en los próximos días. ¿Es correcto? O ¿Debería haberla esterilizado? Gracias
osman Gâmez S. ha detto:
lindo trabajo gracias siempre
Ari ha detto:
Hola chicas, quisiera saber el año en el que se publicó este artículo por favor. Saludos desde Perú, sus artículos son geniales.
Esteban ha detto:
Hola Claudia, mi pregunta es, tuve q abrir tarros tres dias dps de haberlos pasado al baño María, ¿ puedo hacerlos otra vez al baño María? Gracias
Claudia ha detto:
Hola.
Quedó mal tapado un frasco. Se formó moho. Si se la vuelve a hervir se puede salvar la mermelada?
alejandra ha detto:
tengo una pregunta urgente una vez sellados los frascos se pueden abrir para ver como quedo la mermelada y luego volver a sellar al vacio??
alejandra ha detto:
tengo una pregunta urgente una vez sellados los frascos se pueden abrir para ver como quedo la mermelada y luego volver a sellar al vacio??
María Eliana Fuentes ha detto:
Me gustaría saber si se tiene que volver a calentar la mermelada que ya se refrigeró para envasarla al vacío..urgente gracias
MARIA ALLENDE ha detto:
Muchas gracias x los consejos dados para la esterilizacion de los frascos , una vez envasados, ya que, es la primera vez que hago dulces con stevia, hace muchos años , que hago conservas dulces, esterilizo antes de envasar y luego de rellenado los mismos
Cecilia del Solar ha detto:
Qué tal! Gracias por los consejos.
Mi pregunta es, al hacer el “vacío pasteurizando el contenido”, es necesario hacer antes la esterilización de los frascos, rellenarlos y ponerlos boca abajo? Y luego meterlos a la olla hervirlos y sacarlos nuevamente boca abajo?
Gracias 🙏🏼
Daiana ha detto:
Hola Claudia. Estoy haciendo mermeladas…pero eh notado que las que llevan stevia hay q consumirlas en 1 semana, de lo contrario se ponen feas, aunque no hayan sido habiertas. Se hace el efecto vacío porque las envaso calientes, aunq no hago el proceso de pasteurización. Será por ese motivo?
Catalina Díaz ha detto:
Hola! Si he comprado frascos de mermelada, pero necesito dividirlo en más frascos para la reventa, puedo volver a esterilizar los nuevos frascos con la mermelada fría dentro? O que opción me recomiendan? Muchas gracias y espero que contesten, es urgente.
Catalina Díaz ha detto:
Hola! Si he comprado frascos de mermelada, pero necesito dividirlo en más frascos para la reventa, puedo volver a esterilizar los nuevos frascos con la mermelada fría dentro? O que opción me recomiendan? Muchas gracias y espero que contesten, es urgente.
Llariza Hernández ha detto:
Si hago mermeladas con Stevia y hago el pasteurizado cuanto tiempo me durarian
Paola ha detto:
Hola, quisiera saber si al hacer el mismo proceso de conservación para una mermelada sin azúcar, hecha con stevia o panela, el producto me dura igual?
Angelina ha detto:
Si hago la mermelada con stevia ¿Cuánto tiempo duran los tarros sin abrir?
Núria ha detto:
Buenas, tengo una duda. Siempre tengo por costumbre esterilizar las mermeladas al baño maria, pero me he dado cuenta que si uso pectina en la elaboración, al hacer el baño maría, pierde el efecto del espesado. En cambio, si dejo un poco de mermelada sin esterilizar el tarro, sigue espesa. Gracias y un saludo.
vielka ha detto:
yo,hice mermelada de copuazú y no se cuanto dura sera 6 meses
ana ha detto:
Hola cuantos años duran las mermeladas caseras ? me regalaron una y es del 2015 . se puede comer? gracias
Sergio ha detto:
Muy buena informacion. Tengo una pregunta. Despues de envasarlos y sellarlos al vacio, el tiempo aproximado es de 6 meses??
Pilar ha detto:
Hola tengo la misma pregunta q hizo Rosario Leticia de fecha 30/10/2018, cómo puede envasar mermelada ya fría y refrigerada, la puedo guardar de la misma forma en frasco esterilizados y por cuánto tiempo?. No encuentro la respuesta a Rosario Leticia?
Ana ha detto:
Una vez que se llenan se tapan y ponen a hervir mis mermeladas de higo principalmente se infla hacia arriba no hacía abajo y se hecha a perder el producto porque? Ayuda por favor
ROSARIO LETICIA RENDON SALCIDO ha detto:
Disculpa acabo de preparar mermelada de Calabaza, y por el tiempo lo deje enfriar y meti al refrigerandor en la mañana… quiero meterlas en frascos lavados y esterilzados en cuanto tenga chance y meterlos a olla de presion para su pasterizacion.. mi pregunta tendre que volver a calentar o hervir la mermelada o solo empacarla y al baño maria del la olla??? gracias
Leonardo aguirre ha detto:
Buenas noche tengo mermeladas caseras envasadas al vacío las envasamos nosotros mí pregunta es la siguiente cuánto tiempo Durán para comer yo la hice hace 6años sirven?
Patricia ha detto:
El proceso de pausterizacion en mermeladas endulzadas con stevia , cuanto tiempo de conservación tengo?
Eugenia ha detto:
Buenos días. Me gustaría saber cuanto tiempo puede pasar entre que se hace la mermelada y se hace después al vacío. ¿puede hacerse varios días después?
Susana ha detto:
Quería saber si es necesario poner la mitad de azúcar que de fruta o se les puede poner menos azúcar y envasarlas al vacio
Pepy ha detto:
Hola!
Me ha parecido muy interesante vuestra explicación sobre la conservación de mermeladas.
Así que he añadido a mi blog (sobre alimentación y crianza respetuosa) un link a vuestra página.
Gracias y saludos
Juan Luis ha detto:
Hola, felicidades por el blog en pimer lugar!
Por comentar, es que por equivocación consumi una mermelada que tenia en conserva desde el 1/16.
La calidad es buena todavia, pero mi pregunta es que efectos secundarios puede tener su consumo?
Muchas graias
Irene Rodriguez ha detto:
Si cumplo con todo el proceso de esterilización de mis mermeladas y de conservación. Cuanto tiempo me van a durar tomando en cuenta q las mermeladas son endulzadas con stevia en frascos pequeños y conservadas en un lugar fresco seco y oscuro. Muchas gracias
Barbara ha detto:
Buenas, me encantó tú blog. Una consulta después de todo este proceso y abro las mermeladas para consumo, ¿cuánto duran refrigeradas?
Sonia ha detto:
Se puede hacer mermelada de calabaza?
Ditas Veg ha detto:
Gracias! Me ha aclarado mucho las cosas. Sólo una pregunta…Compré frascos especiales para conserva pero no tienen las típicas tapas con centro que se hunde al hacer el vacío. ¿Cómo puedo comprobar al 100% que se ha sellado la conserva?
Monica ha detto:
Hola, me gustaria saber, unavez fria la
Mermelada ya no se puede hacer el vacio ?
graciad
Montse ha detto:
Hola
He hecho mermelada de ciruela y quisiera saber si una vez que ya esta fria puedo conservarla ( o sea hacer los pasos de esterilizar los tarros, rellenarlos y ponerlos al baño maria para su pasteurizacion).
Muchas gracias.
Lourdes ha detto:
Hola .. me gustó mucho tu publicación .. si mis mermeladas las hago con piloncillo (poco ) y utilizó el método de pausterizacion..cuánto tiempo me duran?
Gracias !!
Lucia ha detto:
Hola, una vez hecha la mermelada, cuanto tiempo debo esperar para consumirla?
Claudia ha detto:
Hola Silvana, lo lamento pero me temo que no puedo ayudarte. No tenemos conocimiento de cómo usar edulcorante líquido para conservar, y de hecho no he sabido encontrar literatura al respecto para ayudarte. Lo lamento!
Claudia ha detto:
Hola Amelina, efectivamente: puedes usar tarros “comerciales” y usarlos para la conservación de tus propias conservas, siempre y cuando efectúes el proceso de esterilización y sellado correctamente. Un saludo!
Silvana ha detto:
Muy buenos los consejos pero quería saber como conservar dulces casero sin azúcar sólo con edulcorante líquido??
Amelia Celiz ha detto:
Se pueden usar los frascos en los que vienen las mermeladas industriales y hacer la pasteurización tal como la indicas?
mariacuevas ha detto:
me gustaria saber si a esta mermelada de ciruela le pongo o no lleva pectina…
Claudia ha detto:
Hola Miquel, muchas gracias. Ciertamente, el tema tanto de higiene previa como de esterilización es vital para asegurar la buena conservación de las conservas. El libro que recomendamos siempre es el de Del Huerto a la Despensa (https://www.claudiaandjulia.com/products/libro-del-huerto-a-la-despensa), pero no sé decirte si llega al detalle de pH que nos comentas, no es tan técnico. Saludos!