Dumplings ai funghi e maiale

Torniamo ad avere con noi Carmen, autrice di Tia Alia. Questa volta ci propone una ricetta orientale, dei dumpling cotti al vapore, che suggerisce di farcire con funghi e maiale, anche se le possibilità sono infinite. Una ricetta ottima per un antipasto o una cena originale!

I dumpling sono un tipo di dim sum (l'equivalente delle tapas in Cina, per definirlo in qualche modo) che viene servito come antipasto nei menù orientali. Il concetto è molto simile a quello delle nostre empanadillas di sempre, poiché si preparano con delle sottilissime sfoglie di pasta wonton che vengono riempite con carne, frutti di mare, verdure, ecc, ma la differenza tra i due è che i dumpling si cuociono al vapore.

Anche se possono sembrare laboriosi, la verità è che preparare dumpling per quattro persone non richiede più di un'ora e, se siete abili con le mani e i lavori manuali erano la vostra materia preferita a scuola, sicuramente vi divertirete a fare questi dumpling tanto quanto mi sono divertita io.

La pasta wonton si può trovare nei grandi supermercati e nei negozi specializzati in prodotti asiatici, ormai abbastanza facile da reperire. E il ripieno potete adattarlo ai vostri gusti o a quello che avete in frigorifero, quindi non ci sono scuse per non mettersi all'opera subito!

Ciotole in porcellana Star Wave di Tokyo Design Studio, tagliere in legno, vaporiera di bambù Ken Hom e ramequin in ceramica di Le Creuset.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i dumpling di funghi e maiale:

• 1 confezione di pasta wonton da 21 sfoglie rotonde
• 200gr di carne di maiale macinata
• 11 foglie di cavolo cinese
• 1/2 cipolla fresca
• 50gr di champignon freschi
• 100gr di funghi misti in conserva (peso sgocciolato)
• 2 spicchi d'aglio
• 1 pezzo di zenzero di circa 2cm
• 2 cucchiai di salsa di soia
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaio di amido di mais fine
• 1 cucchiaino di olio di sesamo

Per la salsa:

• 4 cucchiai di salsa di soia
• 3 cucchiai di aceto di riso
• 1 cucchiaino di olio di sesamo

Preparazione

1. Rimuoviamo le prime tre foglie del cavolo cinese, le laviamo bene, le asciughiamo e togliamo la parte centrale dura. Rimaniamo solo con la parte verde che pratichiamo con la punta di un coltello ben affilato in più punti e posizioniamo sulla base dei due cestelli della vaporiera di bambù.
2. Con questo evitiamo che i dumpling si attacchino alla base della vaporiera. Se non abbiamo abbastanza foglie di cavolo cinese, possiamo usare carta da forno. Tagliamo due cerchi dello stesso diametro della vaporiera, pratichiamo delle incisioni e copriamo con essi le basi.
3. In ogni caso, teniamo pronta la vaporiera e passiamo a preparare il ripieno. Per farlo dobbiamo tritare finemente tutte le verdure e i funghi, mescolarli con la carne di maiale macinata e condire.
4. Lava le otto foglie rimanenti del cavolo cinese, le asciughiamo e togliamo la parte centrale dura delle foglie.
5. Rimuoviamo lo strato esterno della mezza cipolla fresca e lo scartiamo.
6. Puliamo i champignon con un panno umido fino a rimuovere eventuali residui di terra e separiamo i gambi dalle cappelle.
7. Scoliamo i funghi e li laviamo sotto un filo sottile di acqua fredda. Lasciamo scolare bene prima di asciugarli con carta assorbente.
8. Sbucciamo gli spicchi d'aglio, tagliamo a metà per il lungo e rimuoviamo il germe (per evitare che risultino pungenti).
9. Sbucciamo lo zenzero aiutandoci con un cucchiaio, raschiando la pelle delicatamente per sfruttare al massimo la polpa.
10. Su un tagliere e con un coltello ben affilato, tritiamo a brunoise tutte e ciascuna delle verdure sopra elencate, e le mettiamo in un recipiente profondo. Aggiungiamo la carne di maiale macinata, la salsa di soia, il sale, l'amido di mais e l'olio di sesamo. Mescoliamo fino a ottenere un impasto omogeneo e lo lasciamo riposare mezz'ora.
11. Nel frattempo prepariamo la salsa con cui accompagnare i dumpling e, per farlo, mescoliamo la salsa di soia, l'aceto di riso e l'olio di sesamo in una ciotola capiente. Sbattiamo bene e mettiamo da parte.
12. Trascorso il tempo di riposo del ripieno, procediamo a riempire le sfoglie di pasta wonton. Questa è una pasta delicata che si asciuga rapidamente, conviene coprire con un panno umido sia le sfoglie non farcite sia quelle già farcite per non farle rovinare.
13. Prepariamo un piccolo recipiente, tipo ramequin, con acqua. Lo useremo per inumidire il bordo di ogni sfoglia in modo che faccia da colla quando si piega la pasta. Così i dumpling non si apriranno né uscirà il ripieno.
14. Prendiamo una sfoglia e la posizioniamo nel palmo di una mano. Pennelliamo il bordo con acqua e mettiamo una piccola porzione di ripieno all'interno. Uniamo le estremità sinistre e pizzichiamo per sigillare bene. Facciamo delle pieghe con la parte anteriore della sfoglia mentre uniamo alla parte posteriore, da sinistra a destra.
15. A me sono venute sei pieghe per ogni dumpling, ma potete farne quante ne volete. Dare questa forma così caratteristica ai dumpling è molto semplice e il risultato è bellissimo, quindi non disperate se non viene al primo tentativo. Provate di nuovo e vedrete quanto velocemente ci prenderete la mano.
16. Man mano che riempiamo le sfoglie, le posizioniamo su un tagliere e le copriamo con un panno umido affinché, come detto prima, non si secchino. Ripetiamo l'operazione fino a terminare tutte le sfoglie di pasta wonton. Ci avanzerà del ripieno, possiamo congelarlo per fare altri dumpling un'altra volta o usarlo in altre ricette.
17. Posizioniamo i dumpling nei cestelli della vaporiera di bambù, sopra le foglie di cavolo cinese, e chiudiamo. Riempiamo d'acqua fino a metà una padella dello stesso diametro della vaporiera e la scaldiamo a fuoco basso. Quando inizia a generare vapore posizioniamo la vaporiera sopra e cuociamo i dumpling a fuoco basso per 20-25 minuti.
18. Serviamo immediatamente accompagnati dalla salsa per intingere i dumpling e, se desideriamo, da degli noodles, un brodo di verdure, del riso, ecc.

Tagliere in legno e vaporiera di bambù Ken Hom.