Rotolo di crepes al cioccolato Dubai e pistacchio con glassa croccante

Che ne dici se diamo qualche giro al cioccolato Dubai, una delle tendenze più virali degli ultimi mesi? Con questo Crepe roll al cioccolato e pistacchio con glassa croccante che ti propongo oggi, i giri sono letterali, perché avvolgeremo dei crêpes al cioccolato ripieni di crema di pistacchio. E c'è un altro giro, quello del croccante, che nel cioccolato Dubai lo dà la pasta kataifi e in questo crepe roll ce lo darà un ingrediente più facile da reperire, i fiocchi di mais tostati.

Anche se la ricetta di questo crepe roll al cioccolato e pistacchio con glassa croccante non è complicata, richiede però un po' di tempo e organizzazione. L'impasto dei crepes si prepara in meno di quanto impiegheremo a dire "pasta kataifi, kadaifi o kadayif". Preparare il ripieno cremoso non ci richiederà molto tempo, ma poiché bisogna scaldare la panna e poi raffreddarla in frigorifero per diverse ore per infondere i pistacchi, serve un po' di pianificazione. E ti prometto che vale la pena organizzarsi, perché il risultato lo merita.

Ingredienti

Per l'impasto dei crêpes al cioccolato

• 2 tazze e mezzo di farina comune (circa 300 g)
• 1/2 tazza di cacao puro in polvere (circa 45 g)
• 4 uova intere
• 3 tazze di latte (circa 710 ml di latte)
• 4 cucchiai di burro senza sale (circa 56 g)
• Un pizzico di sale

Per la crema al pistacchio del ripieno

• 2 tazze di panna al 35% m.g. (circa 480 g)
• 1 tazza di pistacchi sgusciati (circa 100-120 g)
• 1 cucchiaino di tè matcha in polvere (opzionale, per intensificare il colore)
• 3/4 di tazza di zucchero a velo (circa 82 g)
• 1 cucchiaino di estratto di pistacchio o di mandorla
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 tazza di formaggio Mascarpone (circa 215 g)

Per la ganache croccante al cioccolato della glassa

• 1/2 tazza di panna al 35% m.g. (circa 120 g)
• 120 g di cioccolato fondente couverture 70% cacao (in perle o finemente tritato)
• 2 cucchiai di burro senza sale (circa 28 g)
• 1 tazza e mezza di fiocchi croccanti di mais tostato (circa 100-120 g)

Preparazione

Preparazione della crema al pistacchio

1. Tosta i pistacchi nel casseruola in acciaio inox tricapa Essential Le Creuset calda per circa 5 minuti o finché non li vedi tostati, mescolando per non farli bruciare.
2. Toglili dal fuoco e tritali leggermente aiutandoti con un mixer. Devono rimanere pezzi grandi, rustici; non devono essere troppo tritati.
3. Rimetti i pistacchi nella casseruola e versa metà della panna (240 g) insieme al cucchiaino di tè matcha (se lo aggiungi). Scalda a fuoco medio fino a quando la panna inizia a bollire, mescolando affinché il matcha si incorpori. I restanti 240 g di panna, tienili in frigorifero.
4. Togli la panna con i pistacchi dal fuoco e portala in frigorifero, coperta, per farla raffreddare completamente.
   

Preparazione dei crêpes al cioccolato

1. Per preparare l'impasto dei crêpes, il modo più rapido è farlo in un frullatore da tavolo o anche con il frullatore a immersione. Metti tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore: farina, cacao in polvere, uova, latte, il burro fuso e il pizzico di sale.
2. Frulla per circa 15-20 secondi, fino a ottenere un composto liscio e arioso, in cui tutti gli ingredienti siano integrati.
3. Scalda a fuoco medio la tua crepiera in ghisa Le Creusetfino a quando è ben calda, per circa 4-5 minuti circa.
4. Ungere la crepiera con un po' di burro fuso (puoi aiutarti con un pennello in silicone).
5. Inizia a fare i crepes, uno alla volta, versando sufficiente impasto nella crepiera per coprire il fondo. Aiutati con un mestolo per versare l'impasto e con una spatola di legno per stenderlo, se necessario.
6. Lascia cuocere i crêpes da un lato, finché non inizi a vedere bolle (più o meno tra 1 e 2 minuti). Giralo con una spatola e lascia cuocere dall'altro lato per 1 minuto in più.
7. Quando è pronto, toglilo dal fuoco e posizionalo su carta da forno. Ripeti il processo fino a terminare l'impasto, impilando i crêpes uno sull'altro, con carta da forno tra di essi per evitare che si attacchino. Con l'impasto preparato dovrebbero uscire 10 crepes. Metti da parte fino a che non siano freddi.

Preparazione della crema montata al pistacchio per il ripieno

1. Tira fuori dal frigorifero la panna con i pistacchi e il tè matcha. Aggiungi l'altra metà della panna (i restanti 240 g), mescola e filtra per separare i pistacchi tritati. Pesa la quantità risultante di panna; dovresti avere circa 360 g.
2. Metti tutta la panna nella ciotola del tuo robot da cucina KitchenAid con la frusta e monta la panna fino a ottenere picchi morbidi.
3. Aggiungi lo zucchero a velo delicatamente e monta di nuovo fino a ottenere picchi morbidi.
4. Aggiungi il mascarpone, l'estratto di vaniglia e quello di pistacchio o mandorla, e monta il giusto per amalgamare il tutto. Deve risultare una crema densa ma soffice. Metti da parte.

Montaggio del crêpe roll al cioccolato e pistacchio

1. Rivesti una teglia liscia o da forno con carta da forno.
2. Posiziona due crêpes sopra la carta, una accanto all'altra, ma sovrapposte al centro (come si vede nel video). Con un coltello affilato o una rotella tagliapizza, rifila la parte superiore e quella inferiore dei crêpes in modo che risultino dritte.
3. Stendi uno strato di crema di pistacchio del ripieno e arrotola i crepes con cura da uno dei lati diritti.
4. Per il secondo strato, metti un crepe al centro e taglia un altro crepe a metà. Poni le metà del crepe ai lati del crepe centrale, in modo che le parti curve siano quelle che aderiscono al crepe centrale. Rifila di nuovo la parte superiore e quella inferiore dei crêpes in modo che risultino dritte, formando un rettangolo.
5. Stendi un altro strato di ripieno e posiziona il primo rotolo da un lato dei crêpes, arrotolandolo con cura all'interno di questo secondo strato.
6. Ripeti il processo alternando la disposizione dei crepes (un passaggio con due crepes insieme e il successivo con il crepe al centro, come spiegato nei passi 2 e 4), affinché il rotolo risulti il più uniforme possibile.
7. Continua fino a esaurire i crepes e la crema di pistacchio del ripieno. Dovresti riuscire a formare 5 strati.
8. Quando è pronto, avvolgi saldamente il crepe roll nella carta da forno e portalo in frigorifero per farlo raffreddare per almeno 1 ora. Se vuoi prepararlo con anticipo, puoi farlo fino a 2 giorni prima.

Preparazione della ganache croccante al cioccolato della glassa

1. Metti il cioccolato couverture in una ciotola.
2. Scalda la panna in una casseruola a fuoco medio fino a quando inizia a bollire.
3. Versa la panna calda sul cioccolato couverture e aggiungi anche il burro.
4. Lascia riposare per circa 3 minuti e mescola con una frusta affinché si amalgamino bene e appaia liscia e lucida.
5. Aggiungi i fiocchi di mais e mescola di nuovo delicatamente.
6. Tira fuori il crepe roll ben freddo dal frigorifero e rimuovi delicatamente la carta da forno.
7. Distribuisci la glassa con cura su tutto il rotolo, aiutandoti con una spatola da pasticceria, in modo da coprirlo il più possibile e rimettilo in frigorifero, lasciandolo riposare per circa 15 minuti.
8. Tira fuori il crepe roll dal frigorifero, taglia le estremità prima di servirlo, in modo che si apprezzi la spirale interna e portalo in tavola, su un bel piatto o un vassoio per servire. Farai un figurone!