La coca del fornaio o panettiere è un pane piatto e allungato molto tipico della Catalogna che in origine si preparava con un impasto di pane non arricchito, si spennellava con olio d'oliva, si decorava con pinoli e zucchero sopra e si spruzzava con anice appena uscita dal forno. Semplice e molto efficace.
Queste cocas servivano quando i forni erano mori o rotanti per assestare e temperare il forno, oltre a generare vapore per la cottura successiva dei pani. L'altissima temperatura lasciava la coca molto croccante all'esterno e caramellata dallo zucchero, ma morbida all'interno per la rapidità della cottura.
Tutto quanto sopra lo racconta molto meglio di me e per esperienza diretta, che io non ho, Jordi Mercadé qui. Come dice lui, non si sa come sia nata l'abitudine di irrorare le cocas con anice, ma siamo tutti d'accordo che sia una gran bella invenzione.
Si tratta dunque di un impasto semplicissimo che racchiude tutta la sapienza della panificazione. Cielo, come mi faccio leziosa, dev'essere l'anice… Andiamo avanti.
INGREDIENTI
Pre-impasto:
- 30 g di farina di forza
- 30 g di acqua
- 1 g di lievito secco da panetteria (3 g di lievito fresco)
Impasto della coca:
- Il pre-impasto precedente
- 140 g di farina di forza
- 100 g di farina di grano tenero comune da supermercato
- 20 g di semola di grano duro (facoltativo)
- 1 g di lievito secco da panetteria (3 g di lievito fresco)
- 150 g di acqua
- 1,3 g di sale
- 20 g di olio extra vergine d'oliva
Finitura:
- Pinoli q.b.
- Zucchero q.b.
- Un buon goccio di anice
PREPARAZIONE
PRE-IMPASTO
- Mescola gli ingredienti del pre-impasto in una ciotola, senza impastare, la sera prima. Copri e lascia tutta la notte a temperatura ambiente. Se prepari il pre-impasto in estate probabilmente sarà sufficiente metà di quel lievito.
- Allo stesso modo metti in una ciotola con acqua i pinoli che andrai a usare. Questo è un consiglio di Xavier Barriga per evitare che si brucino durante la cottura delle cocas.
IMPASTO DELLA COCA
- Metti nella ciotola di un impastatore tutti gli ingredienti tranne il pre-impasto, l'olio e il sale. Mescola a bassa velocità, copri e lascia riposare 30 minuti di autolisi (facilita l'impasto successivo).
- Aggiungi dopo il riposo il pre-impasto, l'olio e il sale.
- Ora inizia a impastare in cicli di 1-2 minuti seguiti da pause di 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, che sarà piuttosto appiccicoso, è normale.
- Forma una palla con l'impasto e mettilo in un recipiente unto. Copri e lascia che raddoppi di volume.
- Rovescia l'impasto lievitato sul piano abbondantemente infarinato, piegalo in tre nel senso della lunghezza, come un foglio di lettera, appiattiscilo molto leggermente con le dita e trasferisci l'impasto su un foglio di carta da forno.
- Allungalo un po' infilando le dita sotto fino a formare una coca dello spessore di un dito.
- Copri e lascia lievitare di nuovo. Nel frattempo, porta il forno a 240° almeno, anche di più se il tuo forno arriva.
- Quando la coca è cresciuta, spennella generosamente con olio d'oliva. Spargi prima i pinoli e poi lo zucchero.
- Trasferisci la carta su una teglia da forno (quelle forate sono ideali per una cottura rapida ed efficace dell'impasto) e cuoci la coca per 15 minuti senza ventilazione. Poi abbassa la temperatura a 200° e cuoci altri 5 minuti per finire di dorare e asciugare la coca, meglio con ventilazione.
- Riempi un biberon da cucina con l'anice e spruzza generosamente la coca appena esce dal forno. Lascia raffreddare su una griglia, sarà subito pronta da mangiare perché essendo così sottile si raffredda immediatamente.
Ecco dunque la ricetta della coca del fornaio, talmente soddisfacente che la rifarete e rifarete. Parola di fornaio per passione.
Commenti
Claudia ha detto:
Hola Gema, no hace falta que pongas nada, a falta de la sémola de trigo. Un saludo!!
Claudia ha detto:
Verdad que sí, Gloria? Por algo es un clásico, un saludo!
Gema ha detto:
Me encanta esta coca! Una pregunta: si no tenemos sémola de trigo duro, ponemos la cantidad equivalente de harina normal o no ponemos nada?
Gloria Vázquez ha detto:
Tan sencilla y tan rica, una de mis preferidas. Gracias