La coca de forner o panadero è un pane piatto e allungato molto tipico in Catalogna che originariamente si preparava con impasto di pane non arricchito, si spennellava con olio d'oliva, si decorava con pinoli e zucchero sopra e si spruzzava con anice appena uscita dal forno. Semplice e molto efficace.
Queste cocas servivano quando i forni erano moreschi o girevoli per assestare e temperare il forno, oltre a generare vapore per la successiva cottura dei pani. L'altissima temperatura rendeva la coca molto croccante fuori e caramellata per lo zucchero, ma morbida dentro per la rapidità della cottura.
Tutto quanto sopra lo racconta molto meglio di me e per esperienza personale, che io non ho, Jordi Mercadé qui. Come dice lui, non si sa come sia nata l'abitudine di bagnare le cocas con l'anice, ma siamo tutti d'accordo che è un grande invento.
Si tratta dunque di un impasto semplicissimo che racchiude tutta la saggezza della panificazione. Cielo, quanto sdolcinata mi rendo, dev'essere l'anice… Andiamo.
INGREDIENTI
Lievitino precedente:
- 30 g di farina di forza
- 30 g di acqua
- 1 g di lievito secco di panificazione (3 g di lievito fresco)
Impasto della coca:
- Il prefermento precedente
- 140 g di farina di forza
- 100 g di farina di grano comune da supermercato
- 20 g di semola di grano (facoltativo)
- 1 g di lievito secco di panificazione (3 g di lievito fresco)
- 150 g di acqua
- 1,3 g di sale
- 20 g di olio d'oliva vergine
Finitura:
- Pinoli a piacere
- Zucchero a piacere
- Un buon giro di anice
ELABORAZIONE
LIEVITINO PRECEDENTE
- Mescola gli ingredienti del lievitino in una ciotola, senza impastare, la sera precedente. Copri e lascia tutta la notte a temperatura ambiente. Se prepari il lievitino in estate probabilmente ti basterà la metà di quel lievito.
- Allo stesso modo metti i pinoli che userai in una ciotola con acqua. Questo è un consiglio di Xavier Barriga per evitare che si brucino durante la cottura delle cocas.
IMPASTO DELLA COCA
- Metti nella ciotola di un robot impastatore tutti gli ingredienti eccetto il lievitino, l'olio e il sale. Mescola a bassa velocità, copri e lascia riposare 30 minuti di autolisi (facilita la successiva lavorazione).
- Aggiungi dopo il riposo il lievitino precedente, l'olio e il sale.
- Ora inizia a impastare a cicli di 1-2 minuti seguiti da riposi di 10 minuti, finché non ottieni un impasto liscio ed elastico, che sarà abbastanza appiccicoso, è normale.
- Forma una palla con l'impasto e mettila in un recipiente unto. Copri e lascia raddoppiare di volume.
- Rovescia l'impasto lievitato sulla spianatoia abbondantemente infarinata, piega per il lungo in tre parti, come una lettera, appiattisci leggermente con le dita e trasferisci l'impasto su carta da forno.
- Allunga un po' inserendo le dita sotto fino a formare una coca dello spessore di un dito.
- Coprila e lascia che fermenti di nuovo. Nel frattempo, preriscalda il forno a 240° almeno, anche di più se il tuo forno arriva.
- Quando la coca sarà cresciuta, spennella generosamente con olio d'oliva. Spargi prima i pinoli e poi lo zucchero.
- Trasferisci la carta su una teglia da forno (quelle forate sono ideali per una cottura rapida ed efficace dell'impasto) e cuoci la coca 15 minuti senza ventilazione. Poi abbassa la temperatura a 200° e cuoci altri 5 minuti per completare la doratura e l'asciugatura della coca, meglio con aria di convezione.
- Riempi un biberon da cucina con l'anice e spruzza generosamente la coca appena uscita dal forno. Lascia raffreddare su una griglia, sarà subito pronta da mangiare perché, essendo così sottile, si raffredda rapidamente.
Ecco la ricetta della coca del forner, così soddisfacente che la ripeterete e ripeterete. Parola di forner appassionato.
Commenti
Claudia ha detto:
Hola Gema, no hace falta que pongas nada, a falta de la sémola de trigo. Un saludo!!
Claudia ha detto:
Verdad que sí, Gloria? Por algo es un clásico, un saludo!
Gema ha detto:
Me encanta esta coca! Una pregunta: si no tenemos sémola de trigo duro, ponemos la cantidad equivalente de harina normal o no ponemos nada?
Gloria Vázquez ha detto:
Tan sencilla y tan rica, una de mis preferidas. Gracias