Terrina di campagna o pâté de campagne

La ricetta che ci porta Miriam (L'ospite d'inverno) è di quelle che ci piacciono: un pâté de campagne molto tradizionale, che gusterai alla grande semplicemente accompagnandolo con un buon pane. Buon appetito!

Il pâtè de campagne o terrina di campagna è un classico della cucina popolare francese che si mangia con chili di pane e per questo, tra le altre virtù, ci piace tanto.

Questa terrina, che si fa tradizionalmente con diverse carni di maiale, magro, fegato, pancetta, ecc., si caratterizza per una consistenza piuttosto grossolana, non è un pâtè da spalmare come lo conosciamo noi, ma si consuma in fette spesse su pane rustico. E si gusta. Molto.

Questa ricetta in particolare proviene da un giornale inglese, guarda un po', perché gli anglosassoni sono quelli che scrivono meglio di gastronomia, ve l'ho detto. Anche se la formula è molto tradizionale, mi sono preso la libertà di aggiungere dei mirtilli secchi per dare un tocco dolce che a mio parere si sposa molto bene con tutto quel grasso. Perché ne contiene a palate, quindi se fai colazione con una fetta puoi considerarti già a merenda. Davvero.

Piatti di vetro Triana e terrina rettangolare con pressa Le Creuset

Ingredienti

• 500gr di carne di maiale macinata, meglio spalla se è maiale bianco (e se usate lombata di maiale iberico, vi si spalancheranno gli occhi)
• 250gr di pancetta, tritata
• 250gr di fegato di maiale, tritato
• 5 cucchiai di cognac/vino rancido
• ¼ cucchiaino di noce moscata grattugiata
• ¼ cucchiaino di chiodi di garofano macinati
• ½ cucchiaino di pepe nero appena macinato
• 2 rametti di rosmarino o le foglie secche, tritate
• 2 spicchi d'aglio pestati
• 1 uovo
• 70gr di mollica di pane
• 2 cucchiai di latte
• 2 cucchiaini di sale
• 2 cucchiai di pepe in grani, verde o misto colorato
• 1 bella manciata di mirtilli secchi, reidratati
• 1 bella manciata di frutta secca, a piacere (opzionale)
• 250gr di pancetta o lardo fresco a fette molto sottili per rivestire lo stampo

Preparazione

1. Chiederemo al nostro macellaio di fiducia di tritare il mix di carni e fegato o lo faremo con un tritacarne casalingo, così lo lasciamo completamente a nostro gusto.
2. Una volta ottenuto il trito, lo mettiamo in una insalatiera e aggiungiamo le spezie, l'alcol, il rosmarino e l'aglio. Mescoliamo perfettamente, copriamo con pellicola e mettiamo la farcia in frigorifero per almeno quattro ore o tutta la notte.
3. Se usiamo qualche tipo di frutta secca, come i mirtilli, la reidratamo in acqua calda. Possiamo anche reidratarla con qualche liquore, ma bisogna considerare che il sapore risulterà più forte.
4. In una ciotola mettiamo la mollica di pane sbriciolata con il latte e lasciamo che si impregni per 10 minuti. Aggiungiamo quindi l'uovo sbattuto e il sale, e frulliamo.
5. Aggiungiamo questa panade, come la chiamano i francesi, al mix di carni e omogeneizziamo.
6. Proviamo il condimento della farcia friggendone un boccone in padella o facendolo al microonde. Aggiustiamo di sale e pepe se necessario.Rivestiamo l'interno dello stampo in ceramica
7. (tipo terrina) con le fette di pancetta o lardo fresco, in modo che poi il pâtè risulti perfettamente coperto. Versiamo un terzo della farcia e aggiungiamo una manciata di mirtilli; mettiamo un altro terzo di carne e ripetiamo l'operazione, per finire con la carne.Livelliamo la superficie e richiudiamo con il resto della pancetta o lardo sopra. Premiamo un po' con la mano o con la pressa dello stampo (quella Le Creuset
8. almeno ce l'ha) per riempire i vuoti. Copriamo con il coperchio dello stampo o con alluminio.Mettiamo in forno freddo una teglia dove possa stare la terrina. Inseriamo la terrina; versiamo acqua tiepida fino a circa 2/3 dell'altezza dello stampo.Accendiamo il forno a 170°.
9. Dal momento in cui il forno raggiunge la temperatura indicata, cuociamo la terrina per 70 minuti fino a che l'interno raggiunga 65-70° o fino a che inserendo uno stecchino al centro i succhi escano chiari. Togliamo la terrina, mettiamo un peso sopra (con sacchetti di legumi, per esempio) e lasciamo raffreddare completamente.
10. Prima di consumare il
11. pâtè de campagne
12. è meglio farlo riposare tutta la notte in frigorifero; i sapori si assestano.Per consumare la terrina possiamo lasciarla nello stampo o toglierla su un piatto; se preferiamo toglierla, immergiamo la terrina un minuto in acqua calda per ammorbidire il grasso che la avvolge. Inseriamo una spatola ai lati per staccarla, facciamo un po' di leva per staccarla e rovesciamo lo stampo su un piatto.¡
13. Et voilà

Vino dolce "Arrels" di Clos Mogador, !

piatti di vetro per dessert Triana, coltello Pallarès e terrina rettangolare con pressa Le CreusetSe vogliamo alleggerire un po' la terrina possiamo togliere le fette di lardo al momento di tagliare le fette.Questo tipo di terrine richiede un paio di giorni di preparazione per i tempi di attesa, ma non sono eccessivamente laboriose di per sé. Inoltre, non solo possiamo prepararle in buona quantità e congelarle, ma si conservano molto bene in frigorifero per tre o quattro giorni, anche di più, e se aggiungiamo un'insalatina abbiamo già sistemato diverse cene. Ecco, vi ho organizzato la settimana.

Se vogliamo rendere la terrina un po' più leggera, possiamo togliere le fette di pancetta quando tagliamo le fette.

Questo tipo di terrine richiede un paio di giorni di preparazione a causa dei tempi di attesa, ma in sé non sono particolarmente laboriose. Inoltre, non solo possiamo prepararne una buona quantità e congelarle, ma si conservano molto bene in frigorifero per tre o quattro giorni, anche di più, e se aggiungiamo un'insalatina abbiamo già risolto diverse cene. Ecco, vi ho già organizzato la settimana.