Ricetta torta di Santiago

Domani 25 luglio è la festa di Santiago Apostolo, Giornata della Galizia. Perciò non potrà mancare in casa la tradizionale Torta di Santiago. Si tratta di un classico della pasticceria galiziana, che si prepara esclusivamente con mandorle macinate, uova e zucchero, e a cui occasionalmente si aggiunge scorza di limone e cannella per aromatizzare. Mai e poi mai farina, perciò è una torta adatta ai celiaci. Non si aggiunge nemmeno alcun agente lievitante. Il risultato è quindi una torta densa, con un profondo sapore di mandorla.

La preparazione non ha molto mistero, dato che l'ortodossia di questa torta indica che gli ingredienti devono semplicemente essere mescolati e poi cotti al forno. La sua ricetta e la sua preparazione sono protette da Indicazione Geografica Protetta, perciò è stabilita la proporzione di uova, zucchero e mandorle che deve avere questa torta per essere considerata "Torta di Santiago" e non una qualsiasi torta di mandorle. La proporzione di mandorla e zucchero deve essere tra il 33% e il 37,5% e quella delle uova tra il 33% e il 25%.

Stampo ceramico ondulato Emilie Henry, tagliere in legno Masterclass e coltello in ferro Pallarès

A volte si aggiunge una base di pasta frolla, che non è la consuetudine, e che personalmente non mi piace in questa torta. La Torta di Santiago che ho mangiato per tutta la vita in Galizia (Santiago e Rías Baixas) è senza base. La torta di qualità è sottile e molto densa, con consistenza granulosa di mandorla, cioè si percepisce la mandorla. E per nulla secca, dato che la mandorla le conferisce molta umidità.

Andiamo con la ricetta!

INGREDIENTI (per uno stampo da 20-22 cm)

• 4 uova "L" a temperatura ambiente (circa 240 gr)
• 240gr di zucchero
• 240gr di mandorla Marcona macinata in due tipi di macinatura (avremo bisogno di circa 280gr di mandorle intere)
• 1 pizzico di cannella
• Scorza di 1/2 limone
• Zucchero a velo per spolverare
• Mascherina della Croce di Santiago

PREPARAZIONE:

1. Preriscaldiamo il forno a 180ºC, calore sopra e sotto.
2. Imburriamo e infariniamo lo stampo che utilizzeremo. Nel mio caso lo stampo ceramico ondulato Emilie Henry (se fate la torta per celiaci, attenzione alla farina che usate per preparare lo stampo).
3. Con l'aiuto di un robot da cucina, tritiamo la mandorla. Metà la lasciamo come se fosse farina e l'altra metà con una consistenza un po' più grossolana (sappiate che il molinillo per mandorle può aiutarvi a questo scopo).
4. Mescoliamo le uova con lo zucchero e lavoriamo con le fruste elettriche o con il gancio a filo della KA, fino a che quasi raddoppiano di volume (qui potete anche solo mescolarli e basta, a piacere).
5. Aggiungiamo la mandorla macinata, la cannella e la scorza di limone, e mescoliamo con una spatola di gomma facendo movimenti avvolgenti.
6. Versiamo il composto nello stampo e inforniamo per circa 30 minuti, finché vediamo la superficie dorata. Dai 25 minuti cominciate a controllare. Se infilate uno stecchino al centro, questo deve uscire pulito, senza resti di impasto.
7. La torta in forno cresce un po' se abbiamo sbattuto le uova, cresce però poco e una volta tolta si sgonfia.
8. Togliamo dal forno e lasciamo raffreddare su una griglia raffreddante. Sformiamo dopo 20 minuti, quando è già assestata ma ancora tiepida. Se la lasciamo molto più a lungo, può restare attaccata allo stampo per via dell'elevato contenuto di zucchero. Ma se abbiamo usato uno stampo ceramico adeguatamente imburrato non sarà necessario.
9. Una volta fredda, posizioniamo la mascherina della croce di Santiago al centro della torta e spolveriamo con zucchero a velo. Rimuoviamo la mascherina con molta cura.
10. Deliziosa, accompagnata da un buon oruze de hierbas, e ancora più buona il giorno dopo.

Ciotole in porcellana Fleur de Ligne Tokyo design, tagliere in legno Masterclass, stampo ceramico ondulato Emilie Henry e coltello in ferro Pallarès

Consigli

- Più la torta è sottile, più è croccante. E più è spessa, più è umida - purché non esageriate con i tempi di cottura.

Buon appetito.

Virginia