Suquet di coda di rospo con gambero, cozze e pane con allioli di nocci

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Il suquet di pesce è un piatto tradizionale, tipico delle zone di pescatori, poiché i pescatori lo preparavano con i pesci che non erano riusciti a vendere. Come quasi tutte le ricette popolari, è un piatto semplice da preparare, ricco e molto nutriente, e una vera delizia se fatto con un buon pesce fresco.

In questa occasione, lo Chef Stephane Poussardin ci propone un suquet di coda di rospo con gambero, una ricetta tanto delicata quanto deliziosa, ideale per domeniche e festività in famiglia.

Si tratta di un piatto che potrete preparare senza grandi complicazioni ma con cui farete un figurone, potendo prepararlo il giorno prima o la mattina stessa per gustarlo al cento per cento a pranzo.

Ingredienti

4 medaglioni di coda di rospo da 160 gr. ciascuno senza pelle e senza lische
4 pezzi di gamberi freschi
200 gr. di cozze di scoglio
1 filone di pane precotto tagliato longitudinalmente a strisce lunghe
1 kg di patate “Monalissa”
1 pezzo di finocchio fresco
80 gr. di farina

Per l’allioli:

1 tuorlo d’uovo
2 spicchi d’aglio pelati
Olio di girasole
Sale
50 gr. di nocciole

Per il fumetto di pesce:

1 testa di coda di rospo piccola tagliata
500 gr. di pesce di scoglio
100 gr. di granchio di mare (opzionale)
1 cipolla
1 porro
1 gambo di sedano
2 carote
4 pomodori
2 pezzi di ñoras secche
3 spicchi d’aglio con la buccia
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di paprika dolce
Brandy
Acqua
Sale

Per la picada:

2 spicchi d’aglio
Prezzemolo
3 fette di pane secco
80 gr. di mandorle crude
Alcuni fili di zafferano
Olio di girasole per friggere

Preparazione

Prepariamo la picada:

Friggere separatamente tutti gli ingredienti, tranne lo zafferano, scolare e tritare tutto insieme con lo zafferano.

Per fare il fumetto di pesce:

Usare l’olio rimasto dalla picada per soffriggere le verdure aromatiche.
Aggiungere il pesce pulito dal sangue e i granchi.
Rosolare per qualche minuto finché il pesce non si sfalda.
Mettere il cucchiaio di paprika, mescolare e flambare con il brandy.
Bagnare fino all’altezza e lasciare bollire per circa 25 minuti. Trascorso questo tempo schiacciare il pesce e filtrare.

Per l’allioli:

Mescolare in una ciotola gli spicchi d’aglio pelati con il sale.
Pestare con il mortaio per ottenere una pasta.
Incorporare il tuorlo e senza smettere di mescolare aggiungere poco a poco l’olio fino a ottenere una consistenza cremosa.

Per le patate e il finocchio:

Fare delle palline con le patate e cuocerle nel fumetto di pesce finché non sono morbide.
Confettare il finocchio tagliato a julienne a fuoco lento con un po’ di sale e olio, coprendo la pentola con pellicola trasparente.

Assemblaggio del piatto:

Tostare le strisce di pane in forno e mettere sopra, lungo, l’allioli con le nocciole tritate.
Scaldare il fumetto con la picada e lasciare ridurre.
Infarinare e salare i medaglioni di coda di rospo e cuocerli nel brodo con le cozze e i gamberi.
Aggiungere alla fine della cottura le palline di patate e il finocchio.
Servire i medaglioni in un piatto fondo con un gambero, le cozze, le patate, il finocchio e le strisce di pane con allioli di nocciole.

Claudia Ferrer

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Commenti

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