Marmellate fatte in casa: Nozioni di base per la loro preparazione (Parte I)

Fare la marmellata è un piacere, e gustarla una vera goduria. Il processo principale per prepararla è davvero semplice, ma ci sono molti aspetti importanti da conoscere. Per questo abbiamo chiesto a Virginia, autrice di Sweet&Sour, di raccontarci qualcosa in più su di esse, sperando che sia di tuo interesse (*post aggiornato a giugno 2018).

Arrivati alla fine dell'estate, abbondano frutta e verdura a buon prezzo, che ci invogliano a preparare conserve fatte in casa, per tutti noi che ci divertiamo in cucina e con le preparazioni “home made”.

Preparare marmellate in casa è semplice, ma è importante conoscere una serie di punti basilari che ci aiuteranno a ottenere conserve dalla consistenza e dal sapore piacevoli, che non perdano colore e che durino a lungo nella dispensa senza rischi per la salute.

Nel corso di due pubblicazioni esamineremo, dalle diverse varietà di conserve, passando per gli ingredienti di base e la loro preparazione, fino alla sterilizzazione dei vasetti, la pastorizzazione e lo svuotamento del loro contenuto.

Iniziamo dall'inizio: Siamo abituati a chiamare marmellata praticamente tutte le conserve preparate a base di frutta e/o verdura con zucchero. Tuttavia, non tutte sono marmellate e non tutte sono uguali. Vediamole:

I.- MARMELLATE, CONFETTURE E GELÉE:

Tra le conserve di frutta e verdura con zucchero troviamo fondamentalmente 3 tipi di conserve: le marmellate, le confetture e le gelée.

Per Marmellata si intende la conserva di frutta e/o verdura precedentemente tagliata a pezzi e macerata nello zucchero per alcune ore, con un'incorporazione di zucchero che di solito varia tra il 45% e il 100% del peso della frutta pulita.

Le marmellate si cuociono a lungo, finché la frutta praticamente non si trasforma in purè. È opportuno mescolare spesso la preparazione, per evitare che si attacchi al fondo della pentola con tutto quel zucchero.

Attenzione, il termine inglese "marmalade" si usa solo per le conserve di agrumi.

(Sinistra) Esempio della consistenza della marmellata; (Destra) Esempio di gelée

Le Confetture si preparano a partire da frutta intera e talvolta anche da frutta a pezzi, ma invece di aggiungere lo zucchero direttamente, si usa uno sciroppo di circa 250 ml d'acqua per chilo di zucchero, fino a ottenere una consistenza densa.

La confettura si cucina per un tempo più breve, poiché in questo caso la frutta deve mantenere una certa forma e consistenza.

In definitiva, la differenza più visibile tra una marmellata e una confettura sta nella consistenza. La marmellata è una sorta di purè e nella confettura troveremo pezzetti di frutta, oltre naturalmente alla diversa proporzione di zucchero e al diverso modo di incorporarlo alla frutta.

Le Gelée sono invece conserve fluide e quasi trasparenti e si elaborano con zucchero e succo concentrato di frutta. Le più saporite sono quelle fatte con frutta che contiene molta pectina. Il loro uso è fondamentalmente come dessert o per glassare sfoglie e torte, perché impediscono che la base di pasta si inumidisca con il ripieno, e aiutano anche, per esempio, a far aderire meglio il marzapane.

Per ottenere il succo di frutta è molto utile la centrifuga per frutti piccoli, che ci permette di ottenere il succo concentrato della frutta.

II.- PREPARAZIONE, INGREDIENTI E IL PUNTO DELLA MARMELLATA

1.- Per la preparazione delle conserve di frutta conviene usare la frutta nel giusto grado di maturazione, né troppo acerba né troppo matura. Infatti la frutta molto matura contiene una quantità inferiore di pectina, un elemento fondamentale nella preparazione di questo tipo di conserve dolci che permette la loro gelificazione per effetto del calore.

La frutta va lavata bene prima di tutto, soprattutto se si usano frutti con buccia o con scorza che possono contenere pesticidi. Il lavaggio deve essere effettuato con molta cura per non danneggiarla, in modo che non perda i suoi succhi. Inoltre dovremo asciugarla accuratamente per non incorporare più acqua del necessario nella conserva. Bisogna anche eliminare le parti o i frutti danneggiati, poiché possono rovinare la nostra marmellata o confettura.

Per frutti con nocciolo, come le ciliegie, è molto utile l'uso di uno spelucchino buono (io raccomando quello di Oxo), oltre a risparmiarti tempo e mantenere la frutta nella sua forma, eviterà di sporcarti troppo le mani.

Centrifuga per frutti piccoli e Spelucchino per ciliegie e olive Oxo

2.- Lo zucchero è un elemento fondamentale, non solo come dolcificante, ma anche come conservante.
Dobbiamo tenere presente che la frutta non deve mai bollire prima che lo zucchero sia sciolto. Per questo si lascia macerare la frutta con lo zucchero affinché si dissolva lentamente nelle marmellate. Nelle confetture e nelle gelée, lo zucchero viene invece incorporato precedentemente sciolto in acqua, sotto forma di sciroppo o almìbar.

La proporzione dipende un po' dal tipo di conserva, dal tipo di frutta e dal gusto, e persino dal tempo per cui vogliamo conservarle, ma è mediamente di 700 gr a 1 Kg di zucchero per chilo di frutta tagliata e pulita.

Si può usare sia lo zucchero bianco che quello di canna grezzo. Esiste anche sul mercato uno zucchero speciale per marmellate, che contiene pectina incorporata.

3.- Il limone è generalmente anche un ingrediente abituale, poiché oltre ad aiutare la conservazione aggiunge pectina e compensa la mancanza di acidità di alcune frutte.

4.- Un altro elemento fondamentale nella preparazione della marmellata fatta in casa è, come abbiamo visto, la Pectina, come agente gelificante: la pectina è una sostanza naturale contenuta in alcune frutte, in misura maggiore o minore, che durante la cottura si trasforma in una gelatina che fa sì che la marmellata si “rapprenda”.
Le frutte che contengono più pectina sono le mele, il cotogno, gli agrumi e i frutti rossi come ribes o prugne.

Quando una frutta non contiene pectina, ci sono varie soluzioni, dal combinarla con altre frutte che sì la contengono, aggiungere pectina in preparati commerciali, fino a includere bucce, semi o torsoli di mele in una garza durante la cottura e poi rimuoverli.

Bisogna tenere presente che cotture troppo prolungate distruggono la pectina. Per questo non conviene cuocere eccessivamente le nostre conserve di frutta.

Un altro aspetto da considerare quando prepariamo una conserva a base di frutta e zucchero è che con il calore della cottura la preparazione è molto più liquida e, man mano che si raffredda, si addensa. Per questo, per conoscere il punto della marmellata, cioè per sapere quando la marmellata è al punto giusto e possiamo toglierla dal fuoco, dobbiamo usare un termometro (puoi vedere quelli che abbiamo qui, anche se raccomando particolarmente il termometro digitale di Gefu, economico, preciso e perfetto per tutti i tipi di alimenti e preparazioni). La marmellata sarà al punto quando raggiunge una temperatura tra i 104º-105º C.

Un'altra opzione più casalinga, per verificare il punto della marmellata se non si dispone di termometro, e che di solito è infallibile, è mettere una piccola quantità della preparazione che stiamo cuocendo su un piatto freddo, raffreddarla rapidamente mettendolo in frigorifero per 10-15 minuti. Trascorso questo tempo, tirare fuori e spingere la marmellata con il dito: se si “arriccia” e resta attaccata al piatto sarà al punto giusto, altrimenti bisognerà cuocerla più a lungo.

Nonostante preparare le nostre conserve possa sembrare più romantico usando il metodo tradizionale, sul fuoco mescolando, vale la pena menzionare che oggi esiste un'opzione davvero comoda e che molti già sfruttano, ed è prepararle con la macchina del pane: molte macchine del pane, o almeno una delle più popolari che è la panificadora Moulinex, includono un programma specifico per marmellate. Quindi, inserisci nella vaschetta della macchina gli ingredienti (per esempio la frutta, lo zucchero e il succo di limone), premi il pulsante del programma 15 (nel caso della Moulinex), e la macchina fa il resto. C'è un grande vantaggio in questo processo: non devi stare a mescolare continuamente: le pale della macchina mescolano gli ingredienti e assicurano che non si attacchi mentre la macchina fornisce tutto il calore necessario alla preparazione.

Ricetta della marmellata di albicocche in pentola di Buyer, per il torta di mandorle con marmellata

Infine dovremo tenere in considerazione che la preparazione delle conserve dolci dovrebbe essere fatta alcune settimane prima del loro consumo, per dare il tempo agli ingredienti di assestare i sapori.

Per questo sarà importante conservarle in vasetti opportunamente sterilizzati o, se le consumeremo in breve tempo, almeno che sia stato loro praticato il vuoto. Questo è ciò che vedremo nella seconda parte dedicata alle conserve.

Infine, menzionare un altro utensile che ti sarà molto utile, il imbuto a collo largo, perfetto per versare le marmellate nei vasetti.

Per ora e fino alla prossima settimana, se vuoi prendere nota di alcune ricette per preparare le tue marmellate, puoi vedere le ricette di:

- Marmellata di pesca, nella ricetta della torta di mandorle con marmellata

- Marmellata di rabarbaro e banana con agrumi

- Marmellata di ciliegie e mirtilli

- Gelée di Mela Verde

Se ti interessa fare le tue marmellate e conserve, c'è un libro che potrebbe interessarti: Del huerto a la despensa, di Mariano Bueno (aquí).