Ricetta di magret d'anatra e fichi affumicati

Amo che Loreto, autrice di Sabores de Colores, mi sorprenda con le sue creazioni con l'affumicatore. Il motivo? Che molte volte restiamo con l'idea che l'affumicatore servirà per affumicare salmone e qualche altro pesce... e non andiamo oltre. Ma senza dubbio serve per molto di più, come altre volte ci ha raccontato e dimostrato. Sono sicuro che sarai d'accordo con me: questo magret d'anatra che oggi ci presenta è una vera prelibatezza!

Riunire la famiglia a casa è la scusa perfetta per preparare affumicati, e anche la scusa perfetta per provare ricette nuove. È il caso della ricetta che vi porto oggi, il magret d'anatra affumicato, una ricetta che ho provato tempo fa in un ristorante e che mi ha conquistato completamente e come sapete non poteva essere diversamente che non vi offrissi la mia versione, così la preparerete al più presto a casa.

Da quando ho l'affumicatore di Nordic Ware a casa ho letto molto, indagato e cercato diverse ricette da preparare, e ciò che ho visto, comune a tutte, e cosa che vi raccomando, è che quando decidiamo di fare affumicature l'ideale è cercare ingredienti con contenuto di grasso medio-alto poiché saranno questi a assorbire meglio gli aromi. Ecco perché il magret è sempre un'opzione perfetta, mantenendo sempre la pelle con tutto il suo grasso, una vera delizia. Vi raccomando di prepararlo al più presto e vedrete che lo rifarete.

INGREDIENTI (per 2 persone)

1 magret d'anatra
6 fichi

Miscela per la salamoia del magret:
150 gr sale grosso
150 gr zucchero di canna
1 cucchiaio di anice verde in grani
1 stecca di cannella
10 palline di pepe nero

Miscela per l'affumicatore:
2 cucchiai di scaglie di pacan (o le scaglie che scegliete per dare il sapore affumicato)
1 cucchiaino di anice verde in grani
1 stecca di cannella

PREPARAZIONE

1. Mettiamo i grani di anice verde, il pepe nero e la cannella in un mortaio, il mio è quello di Emile Henry (favoloso), e li pestiamo leggermente.

2. Successivamente mescoliamo le spezie pestate con il sale e lo zucchero in una ciotola ampia e su una teglia, un piatto o uno stampo ceramico, distribuiamo un terzo della miscela e disponiamo il magret con la pelle verso l'alto, copriamo con i due terzi rimanenti, premiamo leggermente e lasciamo salare in frigorifero per 2 ore.

3. Trascorse le due ore togliamo il magret dal frigorifero, lo laviamo sotto il rubinetto, asciughiamo con carta assorbente e lo disponiamo sulla griglia forata dell'affumicatore insieme ai fichi.

4. Quindi, mettiamo due cucchiai di scaglie di legno, un cucchiaino di anice verde e la stecca di cannella che avremo spezzettato in il fondo dell'affumicatore. Sul fondo mettiamo il recipiente per i liquidi, non perché aggiungeremo alcun liquido ma perché l'anatra, riscaldandosi, rilascerà grasso che cadrà in questo recipiente e sarà più facile da pulire. Infine disponiamo la teglia con il magret d'anatra e i fichi e copriamo. Accendiamo il fuoco e cuociamo per 15-20 minuti*, controllando che l'affumicatore non superi i 100ºC; sapete che questo potete verificarlo nel termometro di cui dispone, se dovesse superare la temperatura potete controllarla abbassando il fuoco su cui è posizionato l'affumicatore.

(Sinistra) Ciotola ceramica ondulata 26cm di Emile Henry; (destra) Affumicatore per alimenti Nordic Ware

5. Trascorso il tempo di cottura, apriamo l'affumicatore e togliamo il magret su un piatto, lo copriamo con carta d'alluminio e lo facciamo riposare 5 minuti.

6. Infine, con l'aiuto di un coltello ben affilato, tagliamo il magret a fette sottili e serviamo accompagnato dai fichi affumicati.

* Il tempo è indicativo, dopo i 15 minuti possiamo controllare se il grado di cottura è quello che preferiamo; considerate che il magret deve essere rosato al centro per restare ben succoso.

Affumicatore per alimenti nordic ware, e coltello in acciaio al carbonio Pallarès