El pane: concetti base di impasto e tecniche

Siamo in molti ad avere voglia di fare il nostro pane in casa, ma abbiamo molti dubbi sull'impasto, per esempio (come farlo, come capire se è pronto...), non abbiamo gli utensili da cucina necessari o non abbiamo ben chiari alcuni termini quando proviamo a seguire una ricetta per fare il nostro pane fatto in casa.

Virginia, autrice del blog Sweet and Sour, ci ha preparato questa introduzione ai concetti del pane. Mi azzardo a dire che è una guida rapida per imparare tutto il necessario! Ti propongo di leggerla con attenzione, e molto presto ti daremo una ricetta per mettere in pratica le conoscenze che oggi impari. Buon divertimento!

Forse una delle questioni che più ci scoraggia quando pensiamo di preparare il pane in casa è l'impasto. Abbiamo paura di non sapere, di non riuscire, che le mani si riempiano di pasta e di trovarci con un alieno che ha invaso la nostra cucina.

È indubbio che un buon impasto del pane richiede pratica, ma è anche vero che è fondamentale avere chiari una serie di concetti base, che ci aiuteranno a iniziare con il piede giusto il nostro percorso da panettieri casalinghi.

Cosa significa impastare il pane? L'impasto è la fase della preparazione del pane successiva alla miscelazione, in cui ciò che facciamo principalmente è sviluppare il glutine contenuto nelle farine, far sì che l'impasto acquisti elasticità e incorporare aria. In definitiva è responsabile, tra l'altro, di creare la struttura del pane. Che l'impasto sia in grado di sopportare la tensione che si genererà al suo interno con l'espansione del gas.Ci sono farine che contengono poco o niente glutine e quindi quei pani non richiedono impasto, come accade con i pani di segale 100% o pani con farine senza glutine. In questo caso basta una miscelazione adeguata e un tempo di fermentazione. Ma

i pani con farina di grano comune richiedono impastoCosa ci indica che l'impasto di una pasta di grano è corretto? .

La prova della membrana. Consiste nel prendere un pezzetto dell'impasto che stiamo lavorando e allungarlo tra le dita, in modo che se è ben impastato non si romperà, ma si allungherà come una gomma formando una piccola membrana traslucida. Questa prova ci orienterà sullo stato di impasto della nostra pasta.Tuttavia, se faremo una fermentazione lunga a freddo, non sarà necessario che l'impasto raggiunga quel punto di perfezione, poiché dobbiamo sapere che gli impasti si

autoimpastanoanche con il riposo Quali tipi di impasto possiamo fare?.

Possiamo distinguere tra impasto con impastatrice o manuale.

Se abbiamo una

impastatrice come Kitchen Aid, è perfetta. Ci permetterà di mescolare con la pala a bassa velocità 1-2, e dopo aver ottenuto un impasto coeso e omogeneo, impastare con il gancio impastatore, che serve a torcere l'impasto per sviluppare il glutine, dargli elasticità e riempirlo di aria.A questo proposito bisogna tenere presente che per quanto mettiamo il gancio impastatore e accendiamo il motore, l'impasto non inizia finché l'impasto non si aggancia al gancio.

Il tempo di impasto con

l'impastatrice è solitamente più breve rispetto a una tecnica manuale, perché l'impastatrice è più energica e capace di mantenere l'intensità costante, cosa che le nostre braccia non possono.Le

impastatrici fanno risparmiare molto tempo, perché ti permettono di fare altre cose mentre il pane si impasta. Io preparo il pane ogni settimana, e ci sono giorni in cui o non ho voglia di impastare o non ho abbastanza tempo, cosa molto comune, ma comunque voglio godermi il mio pane fatto in casa. In questo caso Kitchen Aid è il mio aiutante personale.Ma se ti piace sentire l'impasto nelle mani e imparare con esso, o non hai ancora una

impastatrice tipo Kitchen Aid, devi sapere che esistono due tipi principali di impasto manuale, a seconda del tipo di impasto che abbiamo ottenuto:L'

impasto tradizionale per un impasto meno idratato, che sarà un impasto piacevole e soprattutto facile da impastare, non si attaccherà troppo alle mani.E

l'impasto francese, per un impasto più idratato, per i più coraggiosi o per i panettieri casalinghi più esperti.La tecnica manuale

Se scegliamo la tecnica manuale, prima procederemo alla miscelazione: in una ciotola ampia, mettiamo gli ingredienti base di un pane, che sono farina, lievito, acqua e sale. Mescoliamo bene fino a ottenere un impasto coeso, da cui inizieremo a impastare.

Se vogliamo facilitare l'impasto, tuttavia, consiglio la miscelazione in due fasi per praticare la cosiddetta

autolisi. Mescolare inizialmente solo farina e acqua, coprire e lasciare riposare mezz'ora, e solo dopo aggiungere lievito e sale. Questo è ciò che si chiama autolisi, che con il riposo della miscela di acqua e farina, ci fa risparmiare fatica nell'impasto, poiché grazie a una reazione chimica che avviene, l'impasto si ammorbidisce e si prepara per un impasto più facile e comodo.Il nostro impasto è pronto, ora passiamo all'impasto vero e proprio. Se abbiamo scelto di lasciare l'impasto meno idratato, sarà poco appiccicoso e ci permetterà di fare

l'impasto tradizionale: sulla tavola leggermente infarinata, metteremo il nostro impasto. Con una mano lo tireremo per piegarlo su se stesso e far sì che intrappoli aria. Ruoteremo l'impasto di un quarto di giro e ripeteremo l'operazione, di tirare e piegare, e così via.Se abbiamo scelto di aggiungere più acqua e lasciare un impasto più idratato, sarà più appiccicoso, quindi useremo

la tecnica dell'impasto franceseConsiste nel prendere l'impasto con le mani come pale in aria, e con un colpo secco sulla tavola, allungarlo (foto 1), piegarlo su se stesso per intrappolare aria (foto 2 a destra), raccoglierlo di nuovo con le mani come pale (foto 3) e sollevarlo (foto 4) per ripetere l'operazione, allungandolo di nuovo con un colpo secco sulla tavola.:

In entrambi i casi possiamo impastare direttamente per circa 10 minuti, o fare impasti brevi di 1 minuto e cinque di riposo, per due o tre volte. Come spiegato, durante il riposo si produce una specie di

autoimpastoL'impasto che dobbiamo ottenere sarà un impasto liscio, morbido ed elastico, come quello che appare nell'immagine..

La fermentazione

Dopo l'impasto, dobbiamo lasciare fermentare l'impasto, affinché il lievito faccia il suo lavoro e lo sviluppi. Di norma si fanno due fermentazioni, quella iniziale e quella finale, quest'ultima con il pane già formato nella sua forma finale.

A questo proposito, per gli impasti poco idratati e che incorporano lievito madre, si usano solitamente i

banettoni, che sono cesti di vimini o di polpa di legno che aiutano a mantenere la forma degli impasti, poiché gli impasti preparati con lievito madre non hanno la forza di quelli con lievito e faticano a mantenere la forma durante la lievitazione. Si usano anche per lasciare bei disegni sulla crosta che altrimenti sarebbero impossibili.Per usare un banneton bisogna tenere presente che

deve essere ben infarinato, altrimenti l'impasto potrebbe attaccarsi e strapparsi quando lo si estrae, con conseguente perdita di aria. Non sono raccomandati per impasti molto idratati, perché per quanto siano infarinati, con tanta umidità tendono ad attaccarsi.Dopo la fermentazione, non resta che infornare, e avrai il tuo pane pronto e la casa piena di quel profumo tradizionale di pane appena fatto. Tieni presente che i tempi di fermentazione e cottura variano a seconda della ricetta che scegli (tipi di farina, quantità...).

Se volete saperne di più sul pane, vi consiglio il

libro di riferimento Pane Casereccio di Iban Yarza, indispensabile per tutti gli appassionati di pane. Presto, una ricetta dal libro qui sul blog., indispensabile per tutti gli amanti del pane. Presto, una ricetta del libro qui sul blog.