Cómo hacer un bizcocho alto y esponjoso

Quando ci mettiamo a preparare una torta pensiamo che ci sia soprattutto una cosa che vogliamo ottenere, e cioè che cresca e venga fuori una torta super soffice. Per questo, ci sono alcuni trucchi e consigli molto utili, e non serve essere un superchef per seguirli.

Di seguito ti lascio i consigli più popolari per ottenere torte perfette, soffici, alte e che non si crepino durante la cottura.

Trucchi per ottenere una torta soffice

Per ottenere una torta che cresca e risulti ben soffice ci sono diversi aspetti da considerare, legati a:

• la preparazione dello stampo,
• la preparazione dell'impasto,
• la qualità degli ingredienti,
• e la cottura.

Andiamo a vederli! Alla fine del post ti lascio con alcune ricette di torte super soffici per mettere tutto in pratica.

1. Scelta e preparazione dello stampo affinché la torta cresca:

• Ricorda, per quanto possibile, di usare sempre stampi in ceramica per fare le torte. A differenza di altri materiali, è un materiale umido, che contribuirà a mantenere l'umidità nella torta (l'acciaio la secca).
• Scegli lo stampo adatto: se vuoi che la torta cresca è ideale scegliere uno stampo alto, per poterla aiutare a crescere.
• Se vuoi fare torte alte di ricette che segui, usa uno stampo con un diametro inferiore a quello consigliato nella ricetta (ma con pareti più alte), così con lo stesso impasto otterrai una torta più alta.
• Ungere bene lo stampo con burro o con spray: non vogliamo che l'impasto si attacchi o impedirà all'impasto di crescere. Per questo è importante spennellare molto bene con burro tutta la superficie dello stampo, affinché la torta possa davvero arrampicarsi su di esso. Puoi inoltre infarinare lo stampo, o sostituire il burro con spray staccante.
• Non riempire mai lo stampo fino all'orlo, altrimenti traboccherà. Riempi sempre lo stampo fino a 3/4 della sua altezza, per lasciargli spazio per crescere.

2. Come preparare l'impasto della torta affinché risulti soffice:

Anche se non è indispensabile, c'è un trucco che è di grande aiuto, e è separare gli albumi dai tuorli:

• Preparazione degli albumi: inizia a montare gli albumi fino a farli diventare bianchi, poi aggiungi metà dello zucchero. Continua a montare fino a ottenere una neve ferma.

Questo passaggio è molto importante, ed è fondamentale aiutarsi sempre con delle fruste manuali o un sbattitore elettrico a fruste: con le fruste aiuterai a incorporare aria nell'impasto (a differenza di usare una frusta a taglio o una forchetta), aria che poi darà sofficità alla torta.

• Preparazione dei tuorli: da parte loro, mescola i tuorli con il resto degli ingredienti della tua ricetta (olio, scorza di frutta, essenza di vaniglia, farina, lievito, il resto dello zucchero... tutto ciò che la ricetta prevede). È interessante farlo in una ciotola ampia, in cui lavorare comodamente, perché quando sarà ben mescolato aggiungerai a questo impasto gli albumi montati a neve separatamente.

• Fare la miscela delle due parti: Per mescolare l'impasto che hai preparato e gli albumi montati a neve è molto importante fare movimenti avvolgenti. Cioè, con l'aiuto di una spatola grande, mescola dal fondo verso l'alto, lungo il lato della ciotola e verso il centro, avvolgendo l'impasto. Puoi girare la ciotola per aiutare questo movimento di avvolgimento di tutto l'impasto. È importante farlo delicatamente, curando l'impasto. È importante rispettarlo e mescolare il giusto per ottenere una buona integrazione, perché ad ogni movimento gli albumi perderanno aria (ne perderanno di più se sei brusco), cosa che non interessa: ricorda che l'aria che hai incorporato con la montatura è quella che darà sofficità, e non vuoi perderla.

Per ottenere una torta soffice scegli bene lo stampo (che sia alto, come quello di Push Pan), separa gli albumi dai tuorli (un separatore di uova è di grande aiuto) e monta gli albumi a neve con delle fruste manuali o uno sbattitore elettrico per incorporare aria prima di unirli al resto della preparazione.

3. Sugli ingredienti:

• Tutti gli ingredienti, specialmente le uova, ma anche latte, succo e burro, devono essere a temperatura ambiente.
• Le uova, fresche (fresche di data, non di temperatura!) e di qualità.
• È consigliabile usare farina per dolci, perché una farina con una quantità di glutine inadeguata può impedire che cresca correttamente.
• Metti la quantità di farina indicata nella ricetta (se ne metti troppa, potrebbe non crescere bene).
• Assicurati anche che la farina sia in buono stato: una farina aperta da tempo, umida, scaduta... impedirà ancora una volta che la torta cresca.
• Setaccia la farina prima di incorporarla: setacciando la farina otterrai che sia sciolta, arieggiata e senza grumi. Tutto ciò aiuterà la torta a crescere più facilmente e a risultare più soffice.

Usa una ciotola ampia e una spatola grande per lavorare comodamente ed efficacemente. Prima di incorporare la farina, setacciala con un setaccio.

4. Come cuocere correttamente una torta

• Preriscalda sempre il forno un po' più della temperatura di cottura, dato che quando lo aprirai per inserire lo stampo, il forno perderà un po' di temperatura (preriscalda a 185-190 ºC e cambia a 170-175 ºC quando inserisci lo stampo).
• Non inserire lo stampo nel forno finché il forno non è caldo.
• La torta ha bisogno del suo tempo per svilupparsi, deve crescere lentamente. Se cresce troppo velocemente o si colora subito vorrà dire che la temperatura è troppo alta, e devi abbassarla. Ma ogni forno è un mondo, perciò è interessante regolare la temperatura che ciascuno richiede con l'esperienza (forse 170º in un forno sono i 180º di un altro...).
• Usa un termometro da forno per sapere la temperatura reale del forno - la maggior parte dei forni non funziona correttamente o indica male la temperatura. Con un termometro saprai a quale temperatura è realmente in ogni momento (e ti sarà molto utile per tutto, non solo per le torte ma anche per la cottura di carni e pesci al forno).
• Ricorda che il forno non deve essere aperto durante la cottura delle torte, altrimenti non cresceranno correttamente (la temperatura del forno cambia drasticamente e può far abbassare la torta subito o far cessare la crescita).
• Puoi cuocere i primi 15 minuti con il forno acceso solo sotto, per aiutare la torta a crescere dalla base, e poi passare a calore sopra e sotto.
• Se dubiti del tuo forno, copri la torta con carta da forno o alluminio, in modo ampio e senza che tocchi l'impasto (che ricorda che deve crescere!). Così la superficie non si indurirà subito e l'impasto potrà crescere più facilmente, per ottenere una torta alta e soffice.
• Non cuocere mai torte con la funzione aria, se puoi evitarlo. L'aria secca molto le torte, oltre a scaldare molto velocemente l'impasto, tanto da non lasciargli il tempo adeguato per crescere al suo ritmo.
• Inserisci una ciotolina piena d'acqua nel forno. Genererà vapore e umidificherà l'impasto, rendendolo più tenero, la crosta non si indurirà facilmente e potrà crescere di più.

Nota aggiuntiva sulla cottura:

• Spesso pensiamo che la torta sia pronta e la pungiamo con uno stecchino, per verificare che manchi ancora perché l'interno è molto crudo. Prima di pungerla, puoi muovere lo stampo (la torta) con dei guanti da cucina, per vedere se la parte centrale della torta si muove: se è cruda noterai che la parte centrale si muove come se fosse gelatina. Se è così, lasciala un po' di più; se non si muove, puoi verificare che sia effettivamente cotta pungendola e vedendo se rimangono residui umidi nell'impasto.
• Dopo la cottura, lascia qualche minuto affinché la torta si assesti, perda calore e il vapore trattenuto nell'impasto. Vedrai che i sapori risalteranno di più quando non è calda e sarà anche più comoda per lo stomaco che la torta abbia riposato.

Ricette di torte super soffici

Se vuoi iniziare a preparare torte molto soffici ti interesseranno queste ricette:

• Cheesecake giapponese o Torta con 3 ingredienti
• Torta soffice tradizionale allo yogurt
• Torta soffice o "pa de pessic" con 3 ingredienti
• Torta al limone
• Angel food cake o torta di albumi
• Orange chiffon cake con glassa al cioccolato e arance candite

Post aggiornato a ottobre 2021