Come fare una torta alta e soffice

Quando iniziamo a preparare una torta pensiamo che c'è soprattutto una cosa che vogliamo ottenere, ovvero che lieviti e venga fuori con una torta super spugnosa . Per fare questo ci sono alcuni consigli e trucchi che sono molto utili e non è necessario essere dei super chef per seguirli.

Di seguito vi lascio i consigli più gettonati per ottenere pan di spagna perfetti, spugnosi, alti e che non si crepino in cottura.

Trucchi per ottenere una torta sofficissima

Per ottenere una torta che lieviti e risulti molto spugnosa ci sono diversi aspetti da tenere in considerazione, legati a:

• preparazione dello stampo,
• la preparazione dell'impasto,
• la qualità degli ingredienti,
• e cottura.

Andiamo a prenderli! A fine post vi lascio con qualche ricetta di torte super soffici per mettere in pratica il tutto.

1. Scegliere e preparare lo stampo per la lievitazione della torta:

• Ricordatevi nella misura in cui potete sempre utilizzare stampi in ceramica per fare le torte. A differenza di altri, è un materiale umido, che aiuta a mantenere l'umidità nella torta (l'acciaio la asciuga).
• Scegli lo stampo giusto: se vuoi che la torta lieviti, l'ideale è scegliere uno stampo alto per aiutarla a lievitare.
• Se volete realizzare delle torte alte seguendo le ricette che seguite, utilizzate uno stampo dal diametro più piccolo di quello consigliato nella ricetta (ma con pareti più alte), così a parità di impasto otterrete una torta più alta.
• Ungete bene lo stampo con burro o spray : non vogliamo che l'impasto si attacchi altrimenti impediranno la lievitazione dell'impasto. Ecco perché è importante spennellare molto bene tutta la superficie dello stampo con il burro, in modo che la torta ci sali davvero sopra. Potete anche ricoprirlo di farina, oppure sostituire il burro con uno spray antimuffa .
• Non riempire mai lo stampo fino al bordo, altrimenti traboccherà. Riempire sempre lo stampo per 3/4, per dargli spazio per ridimensionarsi.

2. Come preparare l'impasto della torta in modo che sia spugnoso:

Anche se non è fondamentale, esiste un trucco che risulta molto utile, ed è quello di separare gli albumi dai tuorli :

• Preparazione degli albumi: iniziare a montare gli albumi finché non diventano bianchi, quindi aggiungere metà dello zucchero. Continuate a sbatterli e montateli a neve ferma.

Questo passaggio è molto importante, ed è fondamentale utilizzare sempre le fruste manuali o quelle elettriche : con le fruste aiuterete a incorporare aria nel composto (invece di usare la frusta o la forchetta), aria che poi cederà spugnosità della torta.

• Preparazione dei tuorli: dal canto loro, amalgamate i tuorli con il resto degli ingredienti della vostra ricetta (olio, scorza di frutta, essenza di vaniglia, farina, lievito, il resto dello zucchero... tutto quello che prevede la ricetta). È interessante farlo in una ciotola capiente , nella quale lavori comodamente, perché quando l'avrai ben amalgamato aggiungerai a questo impasto gli albumi che avrai montato a parte.

• Amalgamate le due parti: Per amalgamare l'impasto che avete preparato e gli albumi montati a neve, è molto importante fare dei movimenti avvolgenti. Cioè, con l'aiuto di una spatola larga , mescolare dal basso verso l'alto, lungo il lato della ciotola e verso il centro, avvolgendo il composto. Potete ruotare la ciotola per favorire questo movimento di avvolgimento di tutto l'impasto. È importante farlo con delicatezza, avendo cura dell'impasto. È importante rispettarlo e mescolare quanto basta per ottenere una buona integrazione, perché ad ogni movimento gli albumi perderanno aria (più ne perderanno più sarai brusco), il che non è importante: ricorda che l'aria che hai incorporato nel composto è quello che gli darà morbidezza e non vuoi perderlo.

Per ottenere una torta spugnosa, scegliete bene lo stampo (fatelo alto, come quello del Push Pan ), separate gli albumi dai tuorli (un separatore d'uova è molto utile) e montate gli albumi a neve ferma con delle fruste a mano o con uno sbattitore elettrico . incorporare aria prima di aggiungerli al resto della preparazione.

3. Informazioni sugli ingredienti:

• Tutti gli ingredienti, soprattutto le uova, ma anche il latte, il succo e il burro, devono essere a temperatura ambiente.
• Le uova, fresche (fresche nella data, non nella temperatura!) e di qualità.
• Si consiglia di utilizzare la farina per dolci , perché una farina con una quantità inadeguata di glutine può impedire la corretta lievitazione.
• Aggiungete la quantità di farina indicata nella ricetta (se ne aggiungete troppa potrebbe non lievitare bene).
• Assicuratevi anche che la farina sia in buone condizioni: farina aperta da molto tempo, con umidità, scaduta... Ancora una volta impedirà alla torta di lievitare.
• Setacciate la farina prima di aggiungerla : setacciando la farina la renderete molle, ariosa e senza grumi. Tutto questo aiuterà la torta a lievitare più facilmente e ad essere più spugnosa.

Utilizza una ciotola capiente e una spatola grande per lavorare in modo comodo ed efficace. Prima di aggiungere la farina setacciatela con un setaccio .

4. Come cuocere correttamente una torta

• Preriscaldare sempre il forno un po' più della temperatura di cottura, poiché quando lo aprirete per inserire lo stampo, il forno perderà un po' di temperatura (preriscaldare a 185-190 ºC e passare a 170-175 ºC quando si inserisce lo stampo).
• Non mettere lo stampo nel forno finché il forno non è caldo.
• La torta ha bisogno di tempo per svilupparsi, deve lievitare lentamente. Se lievita troppo velocemente o diventa dorata fin dall'inizio significa che la temperatura è troppo alta e conviene abbassarla. Ma ogni forno è diverso, quindi è interessante adattarsi alla temperatura che ciascuno richiede dopo l'esperienza (forse 170º in un forno sono 180º in un altro...).
• Utilizza un termometro da forno per scoprire la temperatura effettiva del forno: la maggior parte dei forni non funziona correttamente o indica la temperatura in modo errato. Con un termometro saprai in ogni momento che temperatura hai realmente (e ti sarà utilissimo per tutto, non solo per i biscotti ma anche per cuocere carne e pesce al forno).
• Ricordatelo Non aprire il forno durante la cottura delle torte, altrimenti queste non lieviteranno correttamente (la temperatura del forno cambia drasticamente e può abbassare istantaneamente la torta o impedirne la lievitazione).
• Potete cuocere i primi 15 minuti con il forno acceso solo dal basso, per favorire la lievitazione della torta dalla base, e poi scaldarsi su e giù.
• Se dubiti del tuo forno, coprire la torta con carta da forno o alluminio, senza stringere e senza toccare l'impasto (ricordate che lieviterà!). In questo modo la superficie non sarà grumosa e l'impasto potrà lievitare più facilmente, ottenendo una torta alta e spugnosa.
• Non cuocere mai torte con la funzione aria , se potete evitarlo. L'aria secca molto le torte, inoltre scalda molto velocemente l'impasto, tanto da non dare loro il tempo di lievitare con il proprio ritmo.
• Metti una pirofila piena d'acqua nel forno. Genererà vapore e inumidirà l'impasto, rendendolo più tenero, la crosta non si indurirà facilmente e potrà lievitare di più.

Nota aggiuntiva sulla cottura:

• Spesso pensiamo che la torta sia pronta e la punzecchiamo con uno stuzzicadenti, per controllare che manchi ancora visto che l'interno è ancora molto crudo. Prima di forarla potete spostare lo stampo (la torta) con dei guanti da cucina per vedere se la parte centrale della torta si muove: se è cruda noterete come la parte centrale si muove come se fosse gelatina. In tal caso, lasciarlo un po' più a lungo; Se non si muove potete verificare che sia davvero ben cotto picchiettandolo e vedendo se ci sono residui umidi nell'impasto.
• Dopo la cottura, attendere qualche minuto affinché la torta si stabilizzi, perda calore e il vapore venga trattenuto nell'impasto. Vedrete che i sapori brillano di più quando non è calda e sarà anche più facile per lo stomaco se la torta avrà riposato.

Ricette per pan di spagna super soffici

Se vuoi iniziare a preparare le torte più soffici, ti interesseranno queste ricette:

• Cheesecake giapponese o pan di spagna a 3 ingredienti
• Pan di Spagna tradizionale allo yogurt
• Pan di Spagna o "pa de pessic" con 3 ingredienti
• torta al limone
• Angel food cake o pan di spagna bianco
• Chiffon cake all'arancia con glassa al cioccolato e arance candite

Post aggiornato a ottobre 2021