Come fare il pastrami fatto in casa (tutto quello che devi sapere)

Tempo fa nel nostro gruppo di Facebook è emerso un commento che parlava di fare pastrami in casa. Sì, questo delizioso piatto fatto da te è possibile! Eva, autrice di Bake-Street e appassionata di sfide culinarie, ha accettato con piacere di portarci la sua migliore ricetta di pastrami casalingo. Buon appetito!

Anche se non ci crederete, non avevo mai assaggiato il Pastrami. Sì, so che vi sembrerà una pazzia... Con quanto vi piace la gastronomia, com'è possibile che non abbia provato questa delizia? Non saprei dirvelo. Forse per la grande quantità di cibo a nostra disposizione arriviamo tardi a provare alcune cose, o magari a me sembrava poco attraente... Fatto è che ho scoperto una leccornia da cui non intendo separarmi mai più. Oggi vi mostro come fare il Pastrami in casa.

Per chi non conoscesse bene questo prodotto, vi racconterò un po' di lui e del suo processo di preparazione.

Cos'è il pastrami?

Il Pastrami, chiamato anche Pastròn, è un prodotto fatto con carne rossa (solitamente manzo) che viene sottoposta a un processo di salamoia (acqua con una concentrazione di sale superiore al 5%).

Il suo nome può derivare etimologicamente dal romeno dal verbo "pastra" che significa mantenere e/o conservare. Si pensa possa avere avuto origine con l'emigrazione ebraica della Bessarabia (Impero Russo) nella seconda metà del XIX secolo verso gli Stati Uniti. Oggi si cucina con Pastrami in Moldova e si può dire che sia un chiaro segno della cucina ebraica locale.

Per prepararlo si prende un pezzo di carne, solitamente petto o punta di petto, si lava con acqua fredda per farla sanguinare (anche se si può omettere questo passaggio) e si immerge in una salamoia speziata per circa 6 giorni. In alcuni casi il tempo si estende anche fino a 15 giorni. Dopo si asciuga, si ricopre di spezie e si affuma. Infine si cuoce a vapore, controllando sempre la temperatura per ottenere un punto di cottura perfetto con un risultato succoso.

Cosa dobbiamo tenere presente quando prepariamo il Pastrami in casa?

La prima cosa da ricordare è che lavoreremo con un pezzo di carne cruda e, per questo motivo, dobbiamo prestare la massima attenzione all'igiene e ai passaggi da seguire.

Dobbiamo lavarci le mani meticolosamente ogni volta che andremo a lavorare e/o manipolare il pezzo di carne. Vi consiglierei, inoltre, di usare guanti in ogni momento. Così come i recipienti in cui lasceremo la carne in salamoia devono essere puliti e in vetro o altro materiale idoneo per questo uso. Nel mio caso ho usato grandi contenitori in vetro.

Quando sottoponiamo una carne a un processo di stagionatura, sia umido che secco, corriamo il rischio che si sviluppi il batterio del botulismo. Non spaventatevi, perché esistono prodotti che impediscono che ciò avvenga. Per questo è importante che leggiate bene tutto il processo prima di mettervi a prepararlo.

Cos'è il botulismo?

È una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum che si trova in zone contaminate come suoli o acque non trattate.

È un batterio anaerobio (capace di sopravvivere o svilupparsi in un ambiente privo di ossigeno) le cui spore sono in grado di vivere negli alimenti contaminati o sottoposti a processi di lavorazione e/o conservazione inadeguati. Per svilupparsi ha bisogno di ambienti poco acidi o alcalini con valori di PH superiori a 4,5.

Come evitare lo sviluppo di questo batterio nel nostro Pastrami?

L'uso di sale comune e spezie agisce come potente battericida, ma se il processo di stagionatura sarà superiore a due giorni, dobbiamo usare sale di cura o polvere di Praga.

Lo possiamo trovare nei due formati citati prima e dobbiamo distinguerli al momento dell'uso perché non sono uguali.

Sale nitro e polvere Praga

Il sale di cura, sale nitro o nitrato di potassio è un composto chimico che impedisce lo sviluppo di questo batterio nel processo di stagionatura di carni, salumi e pesci. Oltre a dare quella tonalità rosata alle carni; Pastrami, prosciutto serrano, chorizo... Conferisce un sapore deciso e pungente legandosi agli atomi di ferro della mioglobina, formando ossido nitrico responsabile del rallentamento dello sviluppo di sapori rancidi nel grasso.

Si trova naturalmente in natura, ma è stato prodotto industrialmente per garantire la conservazione degli alimenti. Infatti lo troverete nelle etichette di molti prodotti con il nome E252.

La polvere di Praga possiede le stesse caratteristiche del sale di cura, con la differenza che è una miscela di sale comune con sale nitro e la troverete con una tonalità rosa, quindi la quantità di quest'ultimo ingrediente è ridotta rispetto al sale nitro puro. Questo colore rosato viene dato per non confonderla con il sale comune.

Per questo motivo in alcune ricette troverete che si usa una quantità maggiore se si utilizza polvere di Praga rispetto al sale nitro.

Dovete fare attenzione e sapere con quale ingrediente state lavorando poiché il sale nitro puro sono nitrati e questo composto, in una dose superiore a quella raccomandata, è tossico e mortale per l'essere umano.

Non dovete spaventarvi leggendo tutto questo, se seguiamo correttamente i passaggi non c'è alcun rischio di intossicazione. Ma voglio sottolineare ogni ingrediente per evitare che corriate rischi per la salute, dato che molte ricette riportano quantità errate e quindi dannose.

Quanta quantità di sale nitro devo usare?

Nel mio caso ho utilizzato sale nitro o nitrato di potassio puro. Cioè il composto chimico che si mescola con la polvere di Praga. Il motivo per usare questo ingrediente è che in Spagna non sono riuscita a trovare l'altro ingrediente. Immagino sia perché non sia molto usato nelle nostre case.

La quantità che ho aggiunto è molto poca per questo motivo, solo 0,4gr. Questa quantità non è casuale, nel mio caso il produttore del prodotto che ho usato specificava che dovevo usare 0,15gr sal nitro/kilo di carne. Il sale nitro deve essere mescolato con sale comune all'1% e, a seconda di quello che si vuole fare, non superare in nessun caso il 2%.

Naturalmente, nel vostro caso, seguite sempre le indicazioni del prodotto che usate e stabilite quelle del produttore.

Prepariamo il nostro Pastrami

Dopo tutto il pippone che vi ho raccontato prima, ma che considero di somma importanza, continuiamo con il procedimento del nostro Pastrami.

Questa carne, oltre a essere sottoposta alla salamoia per la concia, dobbiamo aromatizzarla con spezie. Per questo useremo bene queste spezie, oltre a spicchi d'aglio. È molto importante ottenere un ambiente super aromatico che penetri nella carne che cucineremo in seguito.

Dopo averla tolta dalla salamoia, la disalzeremo sotto acqua fredda, asciugheremo molto bene e ricopriremo con spezie e un po' di senape (il suo uso è facoltativo, ma consigliato).

Per cuocerla è molto importante che seguiate i passaggi che vi indico nel procedimento così come le temperature che dettaglio. Se c'è qualcosa di complicato nel cucinare carne, è trovare il punto esatto di cottura. Vedrete che non ho affumicato la carne, credetemi mi sarebbe piaciuto molto, ma i metodi casalinghi che ho visto non mi convincevano. Se un giorno riuscirò a farlo su una BBQ con buon risultato, ve lo farò sapere.

Per prima cosa cuoceremo la carne su una griglia, in questo modo uscirà un po' di liquido e faremo tostare le spezie per renderle più aromatiche. Dopo avvolgeremo in carta stagnola per completarne la cottura.

Lasciamo riposare e raffreddare prima di consumarla. A questo punto possiamo fare due cose: tagliarla come un salume o cuocerla a vapore fino a che raggiunga i 90ºC all'interno. Molto raccomandato se volete ottenere una carne succosa e molto tenera.

So che è un processo lungo e laborioso, ma vale sicuramente la pena considerando il prezzo che ha in negozio (42€/kg) e il prezzo per ottenere 2 1/2 Kg di Pastrami fatto in casa (il pezzo mi è costato 19€).

Bicchieri per birra Luigi Bormioli e taglieri in legno

Passo dopo passo per preparare pastrami o pastròn casalingo

Ingredienti

• 2 e 1/2 Kg di punta o petto di manzo senza rimuovere il grasso esterno

Per la salamoia:

• 3,75 L di acqua
• 200gr di sale
• 0,4gr di sale di cura
• 120gr di zucchero
• 50gr di zucchero moscovado chiaro
• 10 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaio di semi di coriandolo
• 1 cucchiaio di pepe nero in grani
• 2 foglie di alloro spezzettate
• 1 cucchiaio di semi di senape gialla
• 3 peperoncini di Cobán pestati
• 1 cucchiaio di pepe della Giamaica in grani
• 1 cucchiaio di chiodi di garofano
• 1 stecca di cannella spezzata
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• 1 cucchiaino di maca in polvere (facoltativo)

Per ricoprire la carne:

• 4 cucchiai di salsa di senape di buona qualità
• 3 cucchiai di pepe nero in grani, tostato e macinato
• 3 cucchiai di coriandolo in grani, tostato e macinato

*Ho seguito la ricetta e il procedimento, con qualche adattamento, di The sauce at BBQ

Procedimento passo passo del pastrami

1) Prepariamo le spezie

1. In una padella media, aggiungiamo il coriandolo in grani insieme al pepe nero e alla senape.
2. Mettiamo a fuoco medio e lasciamo fino a che cominciano a dorarsi leggermente e si sprigiona un aroma fragrante.
3. Togliamo dal fuoco e passiamo a un mortaio.
4. Pestiamo delicatamente, non vogliamo triturare le spezie ma romperle in modo che diano più aroma alla salamoia.
5. Aggiungiamo il resto delle spezie al mortaio e mescoliamo.
6. Mettiamo da parte.

2) Prepariamo la salamoia

1. Mescoliamo il sale insieme al sale di cura. Mettiamo da parte.
2. In una pentola molto grande versiamo l'acqua insieme alla miscela di sale, i due tipi di zucchero, gli spicchi d'aglio pestati e tutte le spezie.
3. Lasciamo a fuoco medio fino a ebollizione, mescoliamo di tanto in tanto.
4. Una volta che bolle, lasciamo 1 minuto e togliamo dal fuoco.
5. Lasciamo che la salamoia si raffreddi completamente.

3) Inseriamo la carne nella salamoia

1. Ci laviamo bene le mani con sapone, ci asciughiamo e indossiamo dei guanti (nel mio caso ho usato quelli in vinile) e laviamo la carne con acqua molto fredda.
2. Introduciamo in un contenitore grande e versiamo la salamoia sopra di essa.
3. Per assicurarci che la carne non galleggi, posizioneremo un piatto piano sopra di essa. La base del piatto è quella che metteremo sulla carne per garantire che non si formino bolle d'aria.
4. Copriamo bene il contenitore con pellicola, vi consiglio 2-3 strati, e mettiamo in frigorifero.
5. Lasciamo la carne in salamoia per 6 giorni.

Pentola in acciaio inox e mestolo di vetro Mediterránea

4) Cosa dobbiamo fare durante questi 6 giorni?

1. Ogni giorno dobbiamo girare la carne e mescolare la salamoia in modo che tutti gli ingredienti non si depositino sul fondo.
2. Molto importante, ogni volta che dobbiamo girare la carne e muovere la salamoia dobbiamo lavarci le mani meticolosamente. Inoltre usare guanti nuovi ogni volta che eseguiamo questo passaggio.
3. Giriamo la carne, mescoliamo bene la salamoia, rimettiamo il piatto, copriamo con pellicola e refrigeriamo fino al giorno successivo.

5) Trascorsi i 6 giorni...

1. Una volta scaduto il tempo di riposo, togliamo la carne dalla salamoia. Ricordate manipolare la carne sempre con guanti.
2. Laviamo sotto un getto di acqua fredda per eliminare l'eccesso di sale. La carne avrà un colore opaco dovuto alla concia con il sale, questo è completamente normale.
3. La posizioneremo su una griglia per farla scolata e asciughiamo molto bene con carta da cucina.
4. Spalmiamo due cucchiai di senape (circa) su tutta la superficie di un lato e copriamo con il pepe e il coriandolo macinati.
5. Ripetiamo il procedimento sull'altro lato della carne. Non dimenticate di coprire anche i lati.
6. Lasciamo riposare a temperatura ambiente per 2 ore.

6) Inforniamo

1. Preriscaldiamo il forno a 110ºC con calore sopra e sotto.
2. Foderiamo una teglia con carta di alluminio e posizioniamola sotto la griglia. Questa deve essere a metà altezza.
3. Mettiamo nel forno, posizioniamo sulla griglia che è a metà altezza e cuociamo per 1 ora.
4. Trascorso questo tempo, togliamo dal forno e avvolgiamo molto bene in carta di alluminio. Useremo 3 fogli per avvolgerlo e cercheremo di farlo restare ben stretto.
5. Rimettiamo di nuovo in forno, questa volta posizionato su una teglia, e cuociamo per 2 e ½ - 3 ore in più alla stessa temperatura. La nostra carne deve raggiungere la temperatura interna di 70ºC all'interno, infilando un termometro nella parte centrale del pezzo.
6. Togliamo dal forno, foriamo la base della carta di alluminio, posizioniamo su una griglia con un peso sopra e lasciamo raffreddare completamente.
7. Una volta fredda, conserviamo in frigorifero con la carta di alluminio fino al giorno successivo.

7) Pronti per gustare il nostro meraviglioso pastrami fatto in casa:

1. Possiamo consumare il pastrami direttamente affettato, sottile o spesso a piacere, direttamente dal pezzo o dargli una vaporizzata per renderlo succoso.
2. Preriscaldiamo il forno a 110ºC con calore sopra e sotto.
3. Mettiamo nel forno una teglia con fondo e su questa una griglia con un foglio di carta di alluminio. Versiamo 4 tazze di acqua bollente e posizioniamo il pastrami sulla griglia.
4. Copriamo con carta di alluminio tutta la teglia con il pastrami, in modo da sigillare tutte le fessure e cuociamo fino a che raggiunga la temperatura interna di 90ºC. La teglia non può rimanere mai senza acqua bollente, se necessario, ne aggiungeremo altra.
5. Togliamo, lasciamo riposare 30 minuti e gustiamo.

Taglieri in legno e Set di coltello e forchetta da carne Rösle

Note

• La miglior carne per realizzare il Pastrami è il petto o la punta di petto di manzo. Si può anche fare con la bavetta della parte alta, ma viene meglio con il pezzo che vi raccomando.
• Quando comprate la carne, chiedete al vostro macellaio di non togliervi il grasso dal pezzo.
• Se acquistate la stessa quantità che ho comprato io, dovrete dividere il pezzo in due parti uguali per effettuare il processo della salamoia. Principalmente perché non avevo un contenitore abbastanza grande per conservarla in frigorifero. Ho usato due grandi ciotole di vetro e ho diviso la salamoia, raffreddata e mescolata per evitare che si depositasse nulla sul fondo, nei due recipienti.
• Si può dividere la ricetta a metà senza problemi. Nel mio caso ho deciso di fare questa quantità per il lavoro che comporta e così gustarne di più!
• La carne deve essere sempre coperta dalla salamoia, non deve rimanere alcun pezzo di carne all'aria o galleggiante.
• Ricordate di girare la carne ogni giorno, così come di mescolare la salamoia.
• Usate guanti ogni volta che manipolate la carne e lavatevi molto bene le mani.
• Se vi spaventa molto il processo della salamoia, potete sempre comprare Corned Beef che è manzo in salamoia, così potrete saltare la prima parte del procedimento.
• Potete anche fare un processo di salamoia di 24-48 ore massimo ed omettere l'uso del sale nitro. Il sapore non sarà lo stesso, ma anche così si ottengono buoni risultati.
• Rispettate le temperature di cottura e controllatele con un termometro digitale.
• Una volta pronto il Pastrami, si può conservare in frigorifero per 3 giorni o congelare fino a 6 mesi.

Spero che vi decidiate a preparare Pastrami casalingo a casa. Come vi dicevo, per me è diventato imprescindibile! È assolutamente delizioso tagliato a fette molto sottili o un po' più spesse, come le piace al mio compagno.

Si possono fare infiniti panini incredibili o consumarlo così com'è. Il suo sapore aromatico, piccante... insieme a quella tenerezza e succosità ci ha conquistati per sempre.

Non vediamo l'ora di vedere i vostri!