Baccalà alla canaria con cipolle e patate rugose canarie in cocotte

Loreto, autrice di Sapores de Colores, ci propone una ricetta che sono convinta vi piacerà: si tratta di una ricetta tradizionale della sua terra, le Canarie. Una ricetta di una vita, preparata nella casseruola perfetta, una cocotte di ghisa Le Creuset. Andiamo!

Oggi vi porto una delle ricette di pesce in umido con cipolle caratteristiche delle Isole Canarie, oltre a essere una ricetta che a casa è sempre stata molto preparata ed è ideale da cucinare nella cocotte bassa tipo Tegame basso di Le Creuset, ve l'ho detto che è uno dei miei piccoli tesori? Mi ha davvero conquistata!

Probabilmente guardando le foto starete pensando che se è in umido con cipolle perché ci sono i peperoni, e infatti anche io me lo chiedo, ma così la chiamano e così la preparano. Insomma, accettiamo il polpo.

Forse dopo la Quaresima siete un po' stanchi di vedere il baccalà ovunque, ma incoraggiatevi a prepararla, è una vera delizia. Vi dico che il baccalà in umido alla maniera canaria è uno stufato da avere sempre presente. E se lo accompagnate con papas arrugadas diventa una vera tentazione.

Ingredienti

(per 4 persone)

Per il baccalà in umido con cipolle

• 4 filetti di baccalà al punto di sale
• 2 cipolle grandi a julienne
• 1 peperone rosso a julienne
• 1 peperone verde a julienne
• 4 pomodori grattugiati
• 3 spicchi d'aglio a fettine
• 40gr uvetta
• 40gr mandorle tostate tritate grossolanamente
• Farina e farina di mandorle in parti uguali (la quantità che ritenete necessaria, servirà per infarinare)
• 250ml vino bianco secco
• 100ml acqua
• 1 cucchiaio da tavola di aceto di vino
• 3 rametti di timo
• 1 foglia di alloro
• 1 cucchiaino di cumino
• Olio d'oliva
• Sale
• Pepe

Per le papas arrugadas

• 250gr papas bonitas (in mancanza patate piccole)
• Sale grosso
• Acqua

Preparazione

1. Asciughiamo bene i filetti di baccalà e li passiamo nella miscela di farina e farina di mandorle, quindi li friggiamo in olio d'oliva nella nostra cocotte bassa di Le Creuset (in mancanza, qualsiasi altra cocotte di ghisaandrà bene). Togliamo su un piatto e mettiamo da parte.
2. Se l'olio non si è sporcato troppo, togliamo l'eccesso e iniziamo con l'inumidimento alle cipolle. Per questo cominceremo dorando gli spicchi d'aglio. Una volta dorati aggiungiamo la cipolla e la facciamo appassire bene.
3. Quando la cipolla sarà leggermente dorata aggiungeremo i peperoni e li faremo appassire per circa 10 minuti o fino a quando saranno cotti.
4. A seguire, incorporiamo il pomodoro e gli aromi, lasciamo cuocere fino a quando il pomodoro si sarà ridotto.
5. Subito dopo aggiungiamo il vino, l'acqua e l'aceto. Cuociamo a fuoco vivo fino a ridurre il liquido della metà e fino a quando l'alcool sarà completamente evaporato.
6. Infine, incorporiamo l'uvetta, le mandorle e i filetti di baccalà, con la pelle rivolta verso l'alto, che avevamo messo da parte. Abbassiamo il fuoco e cuociamo a fiamma bassa per circa 10 minuti per terminare la cottura del pesce.
7. Mentre il baccalà finisce di cuocere prepareremo le papas. A tal fine le disponiamo in un pentolino, le copriamo d'acqua a filo e aggiungiamo una manciata di sale grosso, circa 2 buoni cucchiai da tavola. Cuociamo per circa 15 minuti o finché infilzandole con uno stecchino questo le attraversa facilmente.
8. Una volta cotte, le scoliamo e le riportiamo sul fuoco per asciugarle e così ottenere quella buccia salata, caratteristica delle papas arrugadas.

Note:

- Normalmente si consiglia di preparare il baccalà qualche ora prima affinché tutti i sapori dello stufato penetrino bene e si integrino.

- Vi raccomando al passaggio 5 di cuocerlo meno tempo in modo che al momento di riscaldarlo non si scuocia.

- Se l'uvetta e le mandorle non vi convincono non preoccupatevi, potete sostituirle con olive o anche non usarle. Nelle isole ci sono tante versioni di questo piatto quante famiglie canarie. A me piacciono tutte le versioni. Vi dico che questa è una delizia ma con le olive è anche una vera meraviglia. Vi va di prepararla?