Trucchi per ottenere la frittura perfetta

Friggere gli alimenti è spesso considerata un'opzione poco salutare, poiché aggiungiamo più olio agli alimenti rispetto ad altri tipi di cottura. Oggi vedremo che non tutto sono svantaggi e come possiamo fare e godere di una buona frittura.

Friggere gli alimenti è un'opzione molto tradizionale, con un valore gastronomico che non dobbiamo sottovalutare. Gli alimenti fritti non migliorano solo nel sapore ma possiamo anche ottenere una consistenza molto attraente e cercare di limitare l'assorbimento di olio nella misura del possibile.

L'arte di friggere (perché friggere bene è tutta un'arte!) presenta una grande paradosso: si pensa spesso che sia meglio friggere con poco olio, per limitare in qualche modo l'olio che l'alimento assorbirà. Ma la nostra raccomandazione è friggere usando una buona quantità di olio, tanto da poter immergere completamente l'alimento nell'olio.

L'intenzione è formare la crosta il più rapidamente possibile per sigillare gli alimenti. Così otteniamo una buona consistenza e limiteremo la quantità di olio che l'alimento assorbe.

Padella in ferro Mineral B De Buyer

Inoltre, la crosta riesce a mantenere i nutrienti degli alimenti, quindi gli alimenti fritti finiscono per conservare meglio i nutrienti rispetto a quelli cucinati con altre tecniche (bolliti, per esempio).

Per riuscire a formare la crosta rapidamente, la chiave è friggere con l'olio molto caldo. Se usiamo poco olio, questo si raffredda a contatto con gli alimenti, quindi il processo di formazione della crosta impiega molto più tempo e l'alimento assorbe olio e perde nutrienti.

Per questo motivo è importante immergere completamente l'alimento e non friggere molti pezzi contemporaneamente. Più alimenti mettiamo nell'olio, più abbasseremo la temperatura di cottura. Conviene trovare un equilibrio tra la quantità di olio che usiamo e gli alimenti che possiamo mettere contemporaneamente.

È anche importante usare un buon olio extravergine di oliva (resiste meglio alla temperatura rispetto a quello di girasole) e non lasciare mai che superi i 190 ºC, perché non vogliamo bruciarlo.

Possiamo riutilizzare l'olio ma conviene separare quello usato per il pesce da quello usato per la carne. L'olio assorbe molto aroma e si impregnerà negli alimenti. Questo di per sé non è del tutto negativo, poiché può esaltare i sapori se sappiamo sfruttarlo a nostro vantaggio. Molto importante è sempre lasciare i residui di cibo nella padella quando ricicliamo l'olio (possono esserti utili dei recuperatori di olio).

Per friggere è molto consigliato usare padelle in ferro, e non antiaderenti. Il motivo è che le alte temperature richieste per friggere possono danneggiare sia la padella che il rivestimento antiaderente (dannoso per la padella e per la nostra salute). Una padella in ferro non ha alcun rivestimento ed è spessa e robusta, quindi sopporterà senza problemi le alte temperature richieste per le fritture.

La padella che trovo ideale per friggere e che raccomando sempre è la padella alta De Buyer o la friggitrice con cestello De Buyer, che sono abbastanza alte da poter immergere gli alimenti. Inoltre ti serviranno per dorare carne, saltare verdure o per l'uso abituale di qualsiasi padella in ferro.

Padella alta De Buyer e schiumarola WMF

Un'altra alternativa che mi piace molto è usare un pentolino in ghisa come quello di Le Creuset, e immergere gli alimenti uno a uno.

Seguendo queste piccole indicazioni otterrete una buona frittura. Ricordate che la cosa più importante è sigillare l'alimento, quindi è vitale che l'alimento si frigga rapidamente in abbondante olio caldo. Potete anche asciugarlo alla fine con un po' di carta da cucina.

Un'ultima cosa prima di finire, è dirvi che per togliere gli alimenti dall'olio, nel caso non usiate il cestello, è molto consigliato usare una schiumarola invece delle pinze: con le pinze è facile stringere troppo crocchette, panzerotti, verdure... e romperli o deformarli. Con una schiumarola potrai raccoglierli dall'olio con cura e senza romperli, e allo stesso tempo potrai scolarli dall'olio prima di passarli al piatto o al vassoio dove li servirai.

Vi lascio infine un trucco per riutilizzare i residui di cibo nell'olio o l'olio stesso quando vogliamo disfarcene: possiamo mettere residui di cibo e olio usato in un contenitore (un barattolo di vetro) insieme a carta da cucina imbevuta e altre carte o cartoni che ricicliamo in cucina (lo stesso cartone del rotolo di carta finito). Questo barattolo ci sarà molto utile per prendere residui e carte imbevute e usarli per accendere il camino o la stufa a legna in inverno. Sapete che adoro riciclare!