Trucchi per ottenere la frittura perfetta

Friggere gli alimenti è spesso considerata un'opzione poco salutare, poiché aggiungiamo più olio agli alimenti rispetto ad altri tipi di cottura. Oggi vedremo che non tutto sono svantaggi e come possiamo fare e gustare una buona frittura.

Friggere gli alimenti è un'opzione molto tradizionale, con un valore gastronomico che non dobbiamo sottovalutare. Gli alimenti fritti non guadagnano solo in sapore ma possiamo anche ottenere una consistenza molto attraente e cercare di limitare l'assorbimento di olio nella misura del possibile.

L'arte del friggere (perché friggere bene è tutto un'arte!) presenta una grande paradosso: si tende a pensare che sia meglio friggere con poco olio, per limitare in qualche modo l'olio che l'alimento assorbirà. Ma la nostra raccomandazione è friggere usando una buona quantità di olio, tanto da poter immergere completamente l'alimento nell'olio.

L'intenzione è formare la crosta il più rapidamente possibile per sigillare gli alimenti. Così otteniamo una buona consistenza e limiteremo la quantità di olio che l'alimento assorbe.

Padella in ferro Mineral B De Buyer

Inoltre, la crosta contribuisce a mantenere i nutrienti degli alimenti, quindi gli alimenti fritti finiscono per conservare meglio i nutrienti rispetto a quelli cotti con altre tecniche (bolliti, per esempio).

Per riuscire a formare la crosta rapidamente, la chiave è friggere con l'olio molto caldo. Se usiamo poco olio, questo si raffredda a contatto con gli alimenti e quindi il processo di formazione della crosta impiega molto più tempo a formarsi, e l'alimento assorbe olio e perde nutrienti.

Per questo motivo è importante immergere completamente l'alimento e non friggere molte porzioni contemporaneamente. Più alimenti mettiamo nell'olio, più abbasseremo la temperatura di cottura. Conviene trovare un equilibrio tra la quantità di olio che usiamo e gli alimenti che possiamo mettere insieme.

È anche importante usare un buon olio extravergine d'oliva (regge meglio la temperatura rispetto a quello di girasole) e non lasciar mai che superi i 190 ºC, poiché non vogliamo bruciarlo.

Possiamo riutilizzare l'olio ma conviene separare quello che usiamo per il pesce da quello che usiamo per la carne. L'olio assorbe molti aromi e si impregnerà negli alimenti. Questo di per sé non è del tutto negativo, poiché può esaltare i sapori se sappiamo sfruttarlo a nostro vantaggio. Molto importante è sempre lasciare i residui di cibo nella padella quando ricicliamo l'olio (possono esserti utili dei recuperatori di olio).

Per friggere è molto consigliabile usare padelle in ferro, e non antiaderenti. Il motivo è che le alte temperature richieste per friggere possono danneggiare sia la padella che l'antiaderente (male per la padella e per la nostra salute). Una padella in ferro non ha alcun rivestimento ed è spessa e robusta, quindi sopporterà senza problemi le alte temperature richieste dalle fritture.

La padella che trovo ideale per friggere e quella che raccomando sempre è la padella alta De Buyer o la friggitrice con cestello De Buyer, che sono abbastanza alte da poter immergere gli alimenti. Inoltre ti serviranno per dorare carne, saltare le verdure o per l'uso abituale di qualsiasi padella in ferro.

Padella alta De Buyer e Schiumarola WMF

Un'altra alternativa che mi piace molto è usare un pentolino in ghisa come quello di Le Creuset, e immergere gli alimenti uno a uno.

Seguendo questi piccoli accorgimenti otterrete una buona frittura. Ricordate che la cosa più importante è sigillare l'alimento, quindi è vitale che l'alimento venga fritto rapidamente in abbondante olio caldo. Potete inoltre asciugarlo alla fine con un po' di carta da cucina.

Una cosa in più prima di finire: per togliere i vostri alimenti dall'olio, nel caso non usiate il cestello, è molto consigliabile usare una schiumarola invece delle pinze: con le pinze è facile stringere le crocchette, i ravioli, le verdure... e romperli o deformarli. Con una schiumarola potrete raccoglierli dall'olio con cura e senza romperli, e allo stesso tempo potrete scolarli dall'olio prima di passarli nel piatto o sulla teglia dove li servirete.

Vi lascio infine con un trucco per riutilizzare i residui di cibo presenti nell'olio o l'olio stesso quando vogliamo disfarcene: possiamo mettere residui di cibo e olio usato in un contenitore (un barattolo di vetro) insieme ai fogli di carta da cucina impregnati e ad altre carte o cartoni che ricicliamo in cucina (lo stesso cartone del rotolo di carta vuoto). Questo barattolo ci sarà molto utile per togliere residui e carte imbevute e usarli per accendere il camino o la stufa a legna in inverno. Sapete quanto mi piace riciclare!