Gâteaux à la citrouille et au miel

Les tortas de calabaza ou brioches à la courge est l'un des confiseries les plus anciennes de toute la province d'Alicante, et en particulier, une douceur très typique de la région de la Vega Baja. En dehors de nos frontières, ce petit pain sucré est assez méconnu, donc aujourd'hui je vais vous donner tous les trucs et conseils pour obtenir des tortas à se lécher les doigts.

Comme dans toutes les recettes traditionnelles, dans chaque village ou maison, la même recette peut varier dans certains ingrédients, etc., mais en gardant toujours l'essence même de la recette. De même, on peut trouver cette même douceur avec des pignons ou sans ; avec de l'anis ou sans ; nappée de miel ; saupoudrée de sucre, etc., peu importe… si en y mordant, elle te transporte dans ton enfance : voilà la recette !

L'essence de cette douceur réside dans sa mie juteuse, tendre et orangée —à cause de la courge— et la nuance apportée par l'anis est hors du commun. La touche finale pour mourir de plaisir est sa croûte dorée subtilement imprégnée de miel.

KitchenAid , tapis en silicone perforé De Buyer et Spatule en bois T&G

Ingrédients

• 600 g de farine de force (13% de protéine)
• 270 g de purée de courge
• 3 œufs L
• 2 cuillères à soupe d'anis en grains
• 14 g de levure sèche instantanée pour boulanger
• 200 g de sucre blanc
• 125 ml d'huile d'olive douce
• 1 œuf battu pour dorer les tortas
• Sucre pour saupoudrer
• Miel dilué avec 1 cuillère à soupe d'eau

Tapis en silicone perforé De Buyer et Spatule en bois T&G

Préparation

Indications préalables :

Pour cette recette, il est important d'utiliser une farine de force avec 13% de protéine. La courge peut être cuite à la vapeur (dans mon cas), rôtie, bouillie, peu importe, en revanche elle doit être froide et égouttée. Mon conseil est de la préparer à l'avance et de la laisser égoutter toute la nuit, ainsi le matin elle sera parfaite.

En utilisant KitchenAid le temps de pétrissage est d'environ 15 minutes ; si vous utilisez, par exemple, un mixeur plongeant équipé de crochets pétrisseurs, le temps sera un peu plus long. Si vous ne disposez d'aucune machine, ce n'est pas grave, vous pouvez aussi le faire à la main, il vous faudra simplement plus de temps et de patience.

Après le pétrissage, la pâte doit être douce et élastique. Nous devons la laisser reposer 5 minutes avant de la manipuler. Au bout de ce temps, la pâte sera un peu collante mais parfaitement manipulable. Nous pouvons nous graisser les mains avec une goutte d'huile pour que ce soit plus simple, mais nous n'ajouterons jamais plus de farine que la quantité indiquée. Après le premier pointage (3 h) nous verrons que la pâte est parfaite, lisse et élastique. Ce sera le moment de faire les 8 pièces d'environ 160 g ≈ chacune. À cette étape, il peut aussi être utile de graisser légèrement les mains pour faciliter le boulage et la mise en forme.

Pour cuire les tortas, mon conseil est de les cuire 4 par 4, jamais plus car en gonflant elles peuvent se mettre à se « baiser » et ne seraient plus aussi bien rondes. Pour ce format de tortas, le temps de cuisson est d'environ 15 minutes à 170 ºC. Dès la sortie du four, il faut laisser les tortas sur leur plaque, les badigeonner avec le mélange de miel et les laisser refroidir complètement avant de les retirer de la plaque. Ne jamais les sortir de la plaque chaudes car tant qu'elles ne sont pas refroidies elles sont très délicates.

Élaboration :

1. Dans une casserole, nous mettrons la courge à la vapeur. Laisser refroidir sur une passoire. Écraser bien et réserver.
2. Dans le bol du KitchenAidnous mettrons l'huile d'olive, le sucre, l'anis, les œufs, la levure sèche de boulanger et la purée de courge. Battre tous les ingrédients avec l'accessoire palette jusqu'à ce qu'ils soient intégrés.
3. Ajouter la farine tamisée d'un coup et commencer à pétrir avec le crochet pétrisseur du KitchenAid à faible vitesse pendant 15 minutes. La pâte doit rester douce et élastique. Pour vérifier que la pâte est à point, la laisser reposer 5 minutes et vérifier qu'elle est un peu collante mais manipulable.
4. Ne vous laissez pas emporter et n'ajoutez pas plus de farine, nous ne voulons pas une masse compacte, le mieux est de vous graisser les mains avec une goutte d'huile.
5. Graisser un grand bol et laisser la pâte couverte de film jusqu'à ce qu'elle double de volume. Ce processus, maintenant qu'il fait chaud, peut prendre environ 3 h (en hiver de 3 à 6 h). Quand elle a doublé de volume, dégazer, diviser la pâte en 8 tortas d'environ 160 g chacune. Boulage, mise en forme et les placer sur des plaques munies d'un tapis en silicone perforé ou à défaut sur du papier sulfurisé. ­ ­–ne pas mettre plus de 4 tortas par plaque–
6. Couvrir les plaques avec un film plastique graissé et laisser doubler de volume. Comme il fait encore chaud, ce processus prendra 1 h 30.En hiver, ce dernier pointage peut durer longtemps ; mon conseil est de laisser les pièces formées et couvertes de film dans le four (éteint) pendant toute la nuit. Le matin, elles seront prêtes à être enfournées.
7. Préchauffer le four à 200 ºC chaleur haut et bas (sans ventilateur) avec la grille en position centrale.
8. Chauffer un peu de miel au micro-ondes, une fois liquide ajouter une cuillère à café d'eau, remuer et réserver.
9. Badigeonner délicatement les tortas d'œuf battu et les mettre immédiatement au four, baisser la température à 170 ºC et cuire 15 minutes. Elles doivent être dorées mais pas brûlées. Sortir du four et laisser reposer la plaque sur une grille. À ce moment, encore chaudes, badigeonner avec le mélange miel + eau. Enfin, on peut saupoudrer un peu de sucre dessus.

Conservation : Cette douceur se conserve très bien 2 à 3 jours enveloppée dans du film plastique. Mon conseil pour les garder moelleuses plus longtemps est de les envelopper une par une dans du film plastique, puis de les mettre par exemple 4 par 4 dans des sacs zip et de les conserver au congélateur. De cette façon, vous aurez toujours des tortas comme au premier jour. Il suffit de la sortir à l'avance et de la laisser décongeler à température ambiante.

Tapis en silicone perforé De Buyer et spatule en bois T&G