Tarte tropézienne

L'origine de cette tarte se situe à Saint-Tropez où, dans les années 50, le pâtissier polonais Alexandre Miccka préparait et vendait un délicat brioche fourré de crème. L'invention était si délicieuse que la célèbre Brigitte Bardot en est tombée sous le charme. En fait, c'est l'actrice qui a suggéré le nom "Tarte Tropézienne" qui aujourd'hui est recette et marque déposée et reste aussi populaire qu'autrefois.

La Tarte Tropézienne se compose d'un brioche léger aromatisé à l'eau de fleur d'oranger dont la surface est couverte de sucre perlé et saupoudrée de sucre glace. Il est garni d'une crème diplomate, qui n'est rien d'autre que de la crème pâtissière et de la chantilly réunies. Une invention sublime qui donne envie de la déguster à la cuillère.

C'est une préparation laborieuse qui demande du temps et de l'attention, mais délicieuse et pleinement méritante de l'effort supplémentaire requis. Nous recommandons de préparer la crème diplomate la veille et de la conserver au frais jusqu'au moment de l'utiliser. Le brioche doit être complètement froid avant de le couper en deux et de le garnir. Ainsi, nous nous assurons que la crème conserve sa consistance et son volume.

INGRÉDIENTS (Pour 8-10 personnes)

Pour la pâte :

• 220 g de farine
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 3 cuillères à soupe de lait, à température ambiante
• 4 œufs M (1 d'entre eux pour dorer la pâte)
• 80 g de beurre, à température ambiante
• 30 g de sucre
• 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
• Sel
• Sucre perlé et sucre glace pour décorer

Pour la crème diplomate (crème pâtissière + chantilly) :

• 500 ml de lait
• 1 gousse de vanille
• 125 g de sucre
• 4 jaunes d'œuf
• 50 g de maïzena
• 500 ml de crème liquide à monter, bien froide (35% M.G.)
• 100 g de sucre glace
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille

RÉALISATION

Comment préparer la crème diplomate (crème pâtissière + chantilly)

1. On commence par la crème pâtissière et, pour cela, on met le lait dans une casserole.
2. On ouvre la gousse de vanille en longueur et on gratte les graines. On les ajoute au lait et on chauffe jusqu'à ébullition.
3. Pendant ce temps, on met dans un bol les jaunes d'œuf avec le sucre et on bat au fouet jusqu'à ce qu'ils blanchissent légèrement. On ajoute alors la maïzena et on mélange de nouveau.
4. Quand le lait arrive à ébullition, on le retire du feu et, peu à peu, on l'ajoute au mélange de jaunes. On remue en même temps et consciencieusement pour que l'œuf ne coagule pas.
5. Une fois ajoutée presque la moitié du lait au mélange de jaunes, on remet le tout dans la casserole avec le reste du lait. On chauffe de nouveau, à feu doux, jusqu'à ébullition. On remue sans cesse au fouet pour qu'elle ne colle pas au fond, jusqu'à obtenir l'épaisseur désirée.
6. On verse la crème dans un bol et on couvre avec du film alimentaire, au contact de la crème pour qu'elle ne forme pas de croûte. On refroidit avant de réserver au réfrigérateur.
7. Quand la crème pâtissière est bien froide, on prépare la chantilly. Pour cela la crème doit être bien froide. Il est aussi utile que le bol dans lequel on va la monter soit froid, donc on peut le laisser au réfrigérateur ou au congélateur un moment.
8. On verse la crème dans le récipient et on bat au fouet. Lorsqu'elle commence à prendre de la tenue, on ajoute l'extrait de vanille et, peu à peu, le sucre glace. On continue de battre pendant le processus jusqu'à avoir incorporé tout le sucre et obtenir la consistance désirée. Il faut faire attention à ne pas trop battre sinon la crème se transformera en beurre.
9. Pour finir la crème diplomate, on ajoute la crème pâtissière au bol de chantilly, peu à peu. On mélange délicatement et en mouvements enveloppants, à l'aide d'une spatule en silicone. Si la crème pâtissière a trop épaissi en refroidissant, on peut la battre un peu pour qu'elle retrouve la consistance d'une crème.
10. On réserve la crème diplomate au réfrigérateur, dans une poche à douille munie d'une douille lisse, jusqu'au moment de l'utiliser. Si vous disposez de la pistolet De Buyer, remplissez dès maintenant son réservoir et conservez la recharge au réfrigérateur.

Préparation de la pâte du gâteau

1. On dissout la levure dans le lait à température ambiante.
2. Dans un grand bol on met la farine, le sel, le sucre et un des œufs. On mélange au fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène.
3. On ajoute deux autres œufs, un par un, l'eau de fleur d'oranger et la levure dissoute dans le lait. On mélange de nouveau.
4. On ajoute le beurre, en morceaux, petit à petit, en remuant d'abord puis en pétrissant ensuite. C'est une pâte grasse et collante qui deviendra élastique et soyeuse au pétrissage donc on évite la tentation d'ajouter plus de farine et on la travaille autant de minutes que nécessaire.
5. Quand la pâte est lisse, on la place dans un grand bol, on couvre avec un torchon propre et on laisse reposer jusqu'à ce qu'elle double de volume. Le temps dépendra de la température ambiante.
6. Une fois la pâte levée, on la dégaze avec les jointures des doigts, en pressant la pâte doucement. On pétrit de nouveau quelques secondes tout en lui donnant la forme d'une boule. On place la pâte sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et on l'aplatit. Elle doit avoir une hauteur comprise entre 2 et 3 centimètres.
7. On couvre de nouveau avec le torchon et on laisse fermenter environ une heure.
8. Quand la pâte a gonflé, on badigeonne la surface d'œuf battu et on saupoudre de sucre perlé. On enfourne la plaque dans le four préchauffé à 180º C en chaleur tournante/non tournante selon préférence (chaleur haut et bas), et on cuit pendant 20 minutes.
9. On retire du four et on laisse refroidir complètement.

Garnir la tarte Tropézienne

1. Avant de couper en deux, il est important que la pâte cuite ait perdu sa chaleur et soit tiède.
2. Remplissez une poche à douille ou le pistolet de pâtisserie De Buyer avec la crème diplomate bien froide, et garnissez la base du gâteau que vous avez coupée.
3. Refermez avec la partie supérieure de la tarte.
4. Vous pouvez saupoudrer de sucre glace au moment de servir.

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