Tajine aux anchois

Carmen, autora de Yerbabuena en la Cocina, nous transporte aujourd'hui dans le monde des épices et de la cuisson lente. Elle le fait avec ses souvenirs et avec la recette qu'elle nous présente aujourd'hui, préparée dans un tajine. Je suis convaincue que la simplicité et la saveur de cette recette vous séduiront !

Il y a quelques années j'ai eu la chance de voyager à Marrakech, je garde encore en mémoire des couleurs si intenses, l'odeur des épices, et la sensation de vie de cette ville.
Tout Marrakech gravite autour de la place Djemaa el-Fna, pendant la journée elle se remplit d'une foule très variée, des charmeurs de serpents ou dresseurs de singes, en passant par des dentistes, des conteurs, des vendeurs des jus de fruits les plus sucrés et des fruits secs les plus savoureux, etc. La nuit la place se transforme, soudain elle s'illumine avec des milliers de petites lumières et des centaines d'étals de nourriture envahissent Djemaa el-Fna, remplissant chaque recoin d'une multitude d'odeurs. Un véritable spectacle !

Le tajine est un plat traditionnel de la cuisine d'Afrique du Nord, en particulier du Maroc, de la Tunisie et de l'Algérie ; il se prépare dans un récipient peu profond en terre cuite vernissée dont le couvercle conique permet de conserver la chaleur et la vapeur pendant et après la cuisson : en se condensant sur la partie supérieure du couvercle, elle retombe ensuite sous forme d'eau sur les aliments, évitant ainsi qu'ils ne se dessèchent et apportant toute leur saveur en cuisant dans leurs propres jus.

Il existe une grande variété de tajines, tant de viandes comme l'agneau, le poulet, le bœuf, que de poissons — les plus courants étant les tajines de sardines ou d'anchois — ou de légumes. Selon chaque type on assaisonne différents ingrédients, tant sucrés que salés, miel, fruits secs et épices.

Les tajines de poisson sont souvent assaisonnés d'une marinade appelée chermoula dont les ingrédients sont la coriandre, le persil, l'ail, le poivre noir, le cumin, le paprika, le jus de citron et l'huile d'olive. Comme vous l'imaginez, toute une sensation de saveurs en une bouchée.

De plus, si comme moi, vous optez pour ce tajine d'Emile Henry, vous choisirez non seulement la cuisson la meilleure et la plus savoureuse, mais aussi la manière la plus saine et élégante grâce au design, à la couleur et à l'émaillage. Un véritable caprice à la portée de tous !

Allons-y pour la recette !

Ingrédients

• 1 Kg. Anchois nettoyés et sans arête centrale
• 4 Tomates râpées
• ½ Poivron rouge
• 4 Gousses d'ail écrasées
• ½ Cuillère à café de paprika
• ½ Cuillère à café de poivre noir
• ½ Cuillère à café de cumin moulu
• Le jus d'un demi-citron, l'autre moitié pour décorer
• Coriandre fraîche
• Persil
• Un filet d'huile d'olive vierge
• Sel

Préparation

• Nous nettoyons, enlevons l'arête des anchois de façon qu'ils restent ouverts et les séchons.
• Nous préparons la marinade ou chermoula en mélangeant dans un récipient les gousses d'ail écrasées, le paprika — si vous aimez vous pouvez ajouter un peu de piment — le poivre noir, le cumin, la coriandre et le persil finement hachés, le jus d'un demi-citron, le sel et un filet d'huile d'olive. Mélangez bien.
• Placez un anchois ouvert et désarêté dans la paume de la main avec la partie de la peau vers le bas, et la partie où était l'arête vers le haut ; imprégnez cette dernière d'un peu du mélange précédent, couvrez avec un autre anchois comme un livre, de sorte que la partie des peaux des anchois reste à l'extérieur et celle des arêtes à l'intérieur.
• Étant donné qu'ils sont en contact et que la saveur est très puissante, nous n'ajoutons la marinade que dans un seul des deux anchois. Déposez sur une assiette et réservez. Procédez ainsi jusqu'à épuisement des anchois.
• Râpez les tomates et placez-les dans le tajine, ajoutez la chermoula restante et mélangez pour bien incorporer.
• Avec précaution disposez sur les tomates les anchois de la manière la plus esthétique possible. Coupez le poivron en lanières et le citron en demi-tranches et décorez autour du poisson.
• Placez le couvercle sur le tajine et mettez sur le feu, d'abord à feu moyen puis un peu plus vif. Laissez cuire le poisson 15 minutes. Servez présenté dans le même tajine.