Un semifrío… Savez-vous ce que c'est et pourquoi ça s'appelle ainsi ? Eh bien c'est un dessert glacé, similaire à la glace, mais qui, par la manière dont il est préparé ne procure pas la même sensation de froid en bouche, d'où ce nom si parlant.
Comment se prépare un semifrío
Ce qui différencie le semifrío d'une glace, c'est que on introduit davantage d'air préalablement dans le mélange, soit avec une meringue, soit avec un sabayon, soit en montant la crème, il existe même des semifríos qui contiennent ces trois composants, quel déploiement de moyens.
Pour cette raison, il n'est pas nécessaire de le baratter/ battre comme une glace (les multiples bulles d'air limitent la taille des cristaux de glace); il se congèle directement et sans douleur, et réussit toujours.
Ce semifrío au chocolat noir n'utilise que de la crème montée comme élément aérant, donc c'est l'un des semifríos les plus simples que nous pouvons préparer. Mais il ne vous décevra pas. Entre autres choses, parce qu'il est très chocolaté…
Plato Textured de Tokyo Design et assiettes à dessert Emile Henry
Ingrédients
- 285gr de chocolat 70 % de cacao
- 240ml de lait entier
- 5 jaunes d'œuf
- 100gr de sucre
- 1 pincée de sel
- 360ml de crème liquide (minimum 35 % de matière grasse)
- Crème montée supplémentaire pour servir
Préparation
- Nous tapissons avec du film alimentaire un moule rectangulaire (celui de Birkmann est une bonne option). Réserver.
- Nous mettons le chocolat haché dans un grand bol (nous y ferons le mélange final) et plaçons dessus un tamis. Réserver.
- Dans une casserole (si elle a un bec verseur comme celui-ci cela aide toujours à transvaser ensuite le contenu) nous mettons les jaunes, le sucre, le sel et le lait. Mélangeons parfaitement avec des fouets.
- Nous mettons la casserole sur feu très doux et chauffons sans cesser de remuer un seul instant, afin que le jaune ne coagule à aucun endroit. Si nous avons un thermomètre à sonde il est facile de contrôler la cuisson, qui survient à partir de 72°-73°. Si nous n'en avons pas, nous procédons comme nos grand-mères : lorsque la crème nappe le dos d'une cuillère en bois et qu'un sillon reste en passant le doigt.
- Attention, que se passe-t-il si la crème tourne ? Si nous la cuisons avec soin cela ne doit pas arriver, mais si nous avons cette malchance nous ajouterons immédiatement un filet de crème froide et nous fouetterons avec un mixeur plongeant. Ce n'est pas exactement pareil, mais cela convient pour notre objectif.
- Nous versons immédiatement la crème épaissie et chaude sur le tamis et le chocolat que nous avions dans le bol. Aidons-nous d'une spatule en silicone pour faire passer toute la crème, en pressant sur le tamis et en raclant la partie inférieure.
- Nous mélangeons la crème avec le chocolat jusqu'à ce que tout soit intégré. Laisser refroidir à température ambiante.
- Alors nous montons la crème, qui devra être très froide, jusqu'à obtenir des pics mous, elle ne doit pas être complètement ferme car il est beaucoup plus difficile de la mélanger à la crème au chocolat.
- Nous ajoutons la crème à la préparation, jamais l'inverse car le chocolat pourrait se solidifier trop rapidement, et mélangeons avec une spatule en effectuant des mouvements doux et enveloppants, mais avec certaine rapidité.
- Nous versons le mélange dans le moule préparé préalablement, couvrons avec plus de film et plaçons le moule au congélateur au moins toute une nuit.
- Quand nous allons servir le semifrío, nous le démoulons sur une plat et laissons tempérer 5 minutes. Nous pouvons décorer les portions avec un peu de crème montée supplémentaire.
assiettes à dessert Emile Henry
Bien que ce ne soit pas le plus courant, avec ce semifrío au chocolat noir on peut également former des boules de glace pour les poser sur des cornets de gaufrette ou même faire des sandwichs glacés avec des gaufrettes carrées. Essayez toutes les méthodes et choisissez celle qui vous convient le mieux…
