Porrussalda à la morue

Virginia, de Sweet&Sour , nous propose un plat typique de la gastronomie basque, la porrusalda, dans sa version la plus complète, savoureuse et délicieuse. C'est un plat complet et sain, qui, servi très chaud, est parfait pour les journées d'hiver.

La porrusalda est un plat traditionnel du Pays basque et de Navarre, composé essentiellement d'une soupe de poireaux et de pommes de terre. En effet, « Porrusalda » en basque signifie bouillon (salda) de poireaux (porru). Il s'agit d'un plat appartenant aux humbles livres de recettes, qui apparaît pour la première fois dans un livre de recettes écrit sous ce nom, en 1930, même si au XIXe siècle il avait déjà sa place dans les livres de recettes des « soupes de poireaux et de pommes de terre ». », mais sans lui donner de nom précis.

Cocotte en fonte Le Creuset

Mais ne vous y trompez pas : bien qu'il s'agisse d'un plat simple, l'orthodoxie de ce plat suscite plus d'une discussion.

Si on ne regarde que le poireau, il y a ceux qui n'incorporent que la partie blanche et ceux, comme moi, aiment ajouter une petite partie de la partie verte du poireau. Dans mon cas, non seulement à cause de la saveur mais aussi à cause de la couleur qu’il apporte au plat.

Mais les discussions ne s'arrêtent pas là. La principale se limite à savoir si la morue trempée doit ou non être incorporée à la porrusalda traditionnelle. Et il ne faut pas croire qu'il s'agit là d'une question sans conséquence, puisque les partisans et les détracteurs de l'utilisation de la morue sont presque également divisés.

À la porrusalda de base de poireaux et de pommes de terre, on ajoute aussi généralement des carottes, du potiron et, parfois comme on dit pour lui donner une touche plus gaie, un épi (la partie la plus fine de la morue) de morue dessalée et trempée, et même des côtes de porc. .

Dans tous les cas, l'incorporation de protéines en fait un plat très complet, idéal pour les nuits d'hiver et pour se serrer les poches sur la célèbre pente de janvier. C'est un plaisir et des plus réconfortants de le déguster au chaud les nuits d'hiver. Un plat sain, économique et léger que vous pourrez préparer en 20 minutes.

Nous rendrons la porrusalda d'aujourd'hui plus complète, car en plus du poireau et de la pomme de terre, nous ajouterons des carottes pour lui donner de la couleur, et de la morue trempée pour lui donner une touche joyeuse et en faire un plat complet.

C'est parti pour la recette !

INGRÉDIENTS (pour 4 portions)

4 gros poireaux, coupés en tranches épaisses
4 pommes de terre moyennes, écrasées
1 carotte tranchée
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Huile d'olive extra vierge (EVOO)
1 oreille de cabillaud salée trempée et coupée en trois morceaux.
1 litre d'eau

PRÉPARATION

Nous nettoyons bien les poireaux et enlevons les racines et la terre qu'ils pourraient encore avoir. Ceux que vous voyez proviennent de la ferme, fraîchement cueillis le matin dans le jardin et leur saveur est incomparable.

Pour nettoyer le poireau, faites une coupe en forme de croix avec un couteau, là où commence la zone verte. De cette façon, nous atteignons pratiquement toutes les feuilles et ainsi la terre ressort très bien sous le jet d'eau du robinet.

Nous les coupons en tranches épaisses, d'environ un doigt et demi de large, mais elles sont ensuite capables d'être mises en bouche sous forme de bouchée.

Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux moyens. Tout comme le poireau, qui est ensuite servi en collation. Pour couper les pommes de terre en morceaux, il est préférable de les écraser, pour permettre à la fécule de la pomme de terre de sortir et d'épaissir le bouillon.

On épluche et coupe les carottes en tranches épaisses en biais (je l'ai dit par bouchées).

Nous mettons notre cocotte en fer Le Creuset sur le feu avec une cuillère à soupe d'EVOO à feu moyen. Ajouter le poireau et faire revenir légèrement, puis la pomme de terre et la carotte et faire revenir à nouveau sans rien laisser colorer.

Couvrir d'eau, augmenter le feu à moyen-vif jusqu'à ce qu'il commence à bouillir. À ce moment-là, nous baissons le feu à moyen, le couvrons à moitié avec le couvercle et laissons cuire environ 20 minutes, jusqu'à ce que nous voyions que la pomme de terre est cuite.

Quelques minutes avant que la pomme de terre soit prête, ajoutez le cabillaud trempé, coupé en 4 morceaux. On couvre la cocotte et on la laisse cuire à feu très doux. La morue ne doit pas être trop cuite, car il s'agit de morue déjà salée, et une cuisson trop cuite la laissera moelleuse.

Nous vérifions le niveau de sel, car la morue apporte sa contribution et nous ajustons avec du sel et du poivre fraîchement moulu. Liste.

Nous servons immédiatement la porrusalda (dans les soupières la présentation est excellente). Même si, pour être honnête, je l'aime encore plus avec un jour de repos, lorsque la pomme de terre a légèrement engraissé le bouillon et que la saveur des légumes et de la morue s'est installée.

Conseils:

- Au lieu de l'eau, vous pouvez utiliser du bouillon de cuisson de la peau et des égratignures de morue. Mais l'eau suffit à mon goût.

- J'aime épaissir un peu le bouillon en écrasant quelques pommes de terre avec une fourchette. Ou même retirer un peu de légume et de pomme de terre, les écraser et les rajouter à la porrusalda.

Pour profiter.
Virginie