Pain brioché tressé au chocolat

Le pain brioché est un type de pain qui rappelle des souvenirs d'enfance. Sa texture et sa saveur sont inégalées, et si vous le préparez à la maison, le plaisir et la satisfaction sont sans aucun doute doubles. C'est pourquoi Rosa, auteur de Pemberley Cup&Cakes , nous propose la recette pour faire de la pâte à pain briochée à la maison, avec une particularité qui la rend encore plus attractive : Tressée et au chocolat ! À quoi ne peux-tu pas résister ?

J'attendais avec impatience que les températures commencent à baisser un peu, entre autres, pour pouvoir me consacrer à la préparation d'une des recettes qui m'a volé le cœur dès le premier jour : la brioche. Parce que ce type de pâte nécessite un certain contrôle de la température tout au long du processus, cette tâche en été est tout simplement impensable dans ces régions. L’attente a donc été difficile et l’attente très grande.

Préparer une bonne brioche, si l’on n’y est jamais confronté, peut paraître d’emblée intimidant. Mais le secret pour y parvenir, en plus d'éviter les températures élevées , est à la portée de tous : la détermination (et un beurre de bonne qualité). En réalité, si nous disposons d’un batteur électrique, comme un KitchenAid , les choses sont grandement simplifiées. Dans le cas contraire, n'oubliez pas la question de la ténacité, car dans ce cas une dose supplémentaire sera nécessaire. En échange, comme il ne pourrait en être autrement, vous obtiendrez certaines des bouchées les plus incroyables, exquises et inoubliables que vous puissiez imaginer.

Moule en céramique pour cake aux prunes d'Emile Henry et coquetier traditionnel Tellier

Il n’existe pas une seule façon de faire de la pâte à brioche ; L'une des clés fondamentales, comme je l'ai déjà mentionné, est le beurre (dont une grande proportion est requise), il est donc plus que conseillé d'utiliser du beurre de qualité. Selon le type de brioche que nous allons préparer, nous en utiliserons une quantité plus ou moins grande, c'est-à-dire que plus il y a de beurre, plus notre pâte à brioche sera riche, mais nous serons également confrontés à un pétrissage plus ardu.

Pour la recette d'aujourd'hui, j'ai utilisé une quantité moyenne de beurre ; environ la moitié du poids de la farine, mais vous pouvez l'augmenter (jusqu'à égal au poids de la farine) ou le réduire (jusqu'à un quart) selon vos préférences personnelles.

Cette fois, malgré le fait que la pâte à brioche reste un reste et suffit à elle seule à constituer un délice complet, j'ai voulu lui offrir un compagnon d'exception : une généreuse dose de chocolat. Le résultat a été tout simplement formidable, au-delà de ce que mes mots maladroits peuvent exprimer. Il n’y a donc pas d’autre choix que de passer le test…

Ingrédients (pour 10-12 portions)

(Les ingrédients doivent être un peu froids au toucher, sauf indication contraire ; sortez le beurre et les œufs du réfrigérateur 5 minutes avant de les utiliser.)

Pour la pâte

• 95 ml de lait ou d'eau tiède (environ 45 ºC environ)*
• 5g de levure de boulanger sèche (ou 15g de levure fraîche)
• 360 - 390g de farine forte (+ farine supplémentaire pour pétrir)
• 45g de sucre blanc
• 1 ½ cuillères à café de sel
• 3 œufs (L)
• 190g de beurre doux (+ beurre supplémentaire pour graisser ou spray démoulant )

Pour le remplissage

• 150g de chocolat pur (min. 50% de cacao) ou de chocolat noir (min. 70% de cacao), au goût mais de bonne qualité
• 75g de beurre doux
• 12 g de cacao pur en poudre
• 15g de sucre blanc
• ½ cuillère à café de cannelle moulue (facultatif)
• 1 pincée de sel

Pour décorer

• 1 jaune d'oeuf + 1 cuillère à café de chantilly (ou de lait)
• Sucre perlé (facultatif)

Élaboration

1. Préparation de la pâte

1. Dans un bol moyen , placez le lait tiède (ou l'eau), saupoudrez de levure (ou diluez-la si vous utilisez de la levure fraîche) et laissez reposer environ 5 minutes pour commencer à l'activer.
2. Dans le bol de notre mixeur , équipé de l'accessoire crochet (ou dans un grand bol si nous allons pétrir à la main), nous plaçons 390g de farine, sucre et sel et mélangeons à la main avec un fouet jusqu'à homogénéité.
3. Ensuite, on fait un puits au centre, on ajoute les œufs préalablement légèrement battus et le mélange lait/eau et levure et on mélange à basse vitesse avec le crochet pétrisseur (ou avec unespatule en silicone ou une cuillère en bois si on y va). travailler à la main) pendant environ 6-7 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène, bien qu'encore un peu grossière et assez collante, qui se détachera du bol. Si elle est trop collante, nous ajouterons les 30 g de farine restants, cuillerée par cuillerée, jusqu'à obtenir la consistance désirée.
4. Ensuite, on augmente légèrement la vitesse de pétrissage de notre mixeur (ou de notre bras) et on ajoute le beurre en plusieurs fois pour que la pâte le prenne petit à petit (je l'ai fait en huit fois), en veillant à ce que chacune soit bien intégrée. avant d'ajouter le suivant. Il est important que la température de la pâte ne dépasse pas 24-25ºC. Si l'on veut pétrir à la main, rien de tel qu'une surface qui retient bien le froid, comme le marbre, l'acier ou même la vitrocéramique. Il est également important d’essayer de garder vos mains aussi froides que possible (j’ai généralement toujours un glaçon à portée de main placé dans un sac zippé).
5. Une fois tout le beurre incorporé, nous continuerons à pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache sans difficulté du bol ou du plan de travail et acquière une texture très douce et fine et une consistance élastique et très malléable. Cette étape sera un peu plus longue qu'avec d'autres types de pâte en raison de la grande quantité de matière grasse que nous avons incorporée ; Avec l'aide du mixeur, cela peut prendre environ 10 à 12 minutes avec cette quantité de beurre ; autre chose à portée de main.
6. Enfin, nous façonnons la pâte en boule avec nos mains et la plaçons dans un grand bol légèrement graissé avec quelques gouttes d'huile de tournesol (qui n'ajoutera pas de saveur), couvrons d'une pellicule plastique et laissons lever. Ce premier levage peut s'effectuer de deux manières , selon le temps dont nous disposons.

• Nous pouvons le laisser lever à température ambiante dans un endroit chaud (pas plus de 24-25ºC) et à l'abri des courants d'air pendant environ 1½ à 2 heures ou jusqu'à ce qu'il double presque de volume. Une fois la pâte levée, on la pose sur un plan de travail, toujours froid et légèrement fariné, et on la dégaze en la pressant du bout des doigts jusqu'à ce que les bulles d'air qui se sont créées à l'intérieur se libèrent. Nous couvrons légèrement d'un film transparent pour qu'il ne sèche pas et le laissons se détendre pendant environ 5 à 10 minutes. Ensuite, on étale la pâte avec nos mains jusqu'à obtenir une feuille plus ou moins rectangulaire d'une certaine épaisseur (la taille qui nous permet de la placer au congélateur sans perdre sa forme). Nous enveloppons la feuille de pâte d'un film transparent, la plaçons sur un plateau plat et la plaçons au congélateur pendant 30 minutes pour arrêter la levée et pouvoir la manipuler plus confortablement.
• Ou encore, on peut la réfrigérer toute la nuit (8 à 12 heures max.) et laisser lever lentement au froid, ce qui donnera à la pâte finale une texture et une saveur sublimes.

Planche à baguette Masterclass , couteau Pallarès et set de 4 mesures Kitchen Craft

2. Préparation de la garniture

1. A l'aide d'un grand couteau Pallarès bien aiguisé de 17 cm ou d'un robot culinaire , hachez le chocolat le plus finement possible.
2. Par contre, on fait fondre le beurre (au bain-marie ou au micro-ondes) dans un grand bol résistant à la chaleur. Une fois fondu, on ajoute le chocolat haché et on mélange délicatement avec une spatule jusqu'à ce qu'il fonde et on obtienne un mélange homogène (s'il reste quelques morceaux de chocolat non fondus, ce n'est pas un problème).
3. Ensuite, nous ajoutons le sucre, le cacao, la cannelle (si nous en utilisons) et le sel. Nous mélangeons jusqu'à obtenir une crème uniforme et laissons refroidir.

3. Façonner et cuire

1. Une fois prête, nous sortons la pâte du congélateur ou du réfrigérateur et la plaçons sur le plan de travail légèrement fariné pour procéder au façonnage de notre brioche, en vérifiant à tout moment que la pâte ne devient pas trop chaude (si c'est le cas, nous nous rafraîchirions les mains chaque fois que nécessaire). On étale ensuite la pâte avec un rouleau à pâtisserie , également fariné, en travaillant toujours du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir cette fois un rectangle d'environ 25 x 40 cm .
2. A l'aide d'une petite spatule, on étale très délicatement la garniture sur toute la surface du rectangle en laissant une marge de 1 cm libre de garniture à l'une des extrémités longues du rectangle.
3. Ensuite, on humidifie légèrement la marge non remplie avec un peu d'eau et, en partant de l'extrémité longue opposée à celle que l'on a laissée avec la marge non remplie, on roule la pâte sur elle-même, en essayant de bien l'ajuster, mais sans appuyer excessivement pour que faire ne finit pas par se déformer. Cette étape et les suivantes jusqu’à la fin du tressage de notre brioche peuvent finir par être un peu « salissantes » ; Travailler avec du chocolat fondu est généralement assez salissant, il est donc extrêmement important de nettoyer la surface de travail et nos mains tout au long du processus chaque fois que cela est nécessaire pour éviter des taches excessives sur la pâte (même si certains transferts sont inévitables).
4. Nous plaçons maintenant le rouleau de pâte en diagonale sur un plateau qui tient bien dans notre congélateur, couvrons d'une pellicule plastique et congelons encore 30 minutes. De cette façon, le tressage sera beaucoup plus maniable et plus propre.
5. Pendant ce temps, on graisse soigneusement l'intérieur d'un moule rectangulaire de 32 x 15 x 9,5 cm comme celui d'Emile Henry avec un peu de beurre ou un spray démoulant.
6. Passé ce délai, nous retirons le rouleau du congélateur, le plaçons sur le plan de travail avec la couture vers le haut et, à l'aide d'un grand couteau très tranchant, le coupons longitudinalement en deux en utilisant une coupe droite et nette, en veillant à ce que qu'il coïncide avec le joint de la pâte roulée. Ensuite, avec une ou les deux coupes tournées vers le haut (selon le motif que nous aimons le plus), nous pinçons les deux extrémités d'un côté et tressons la pâte jusqu'au bout, en nous assurant encore une fois qu'elle est serrée mais pas serrée (c'est plus plus probable qu'une petite partie de la garniture finisse par tacher la pâte, pas de panique). Et on finira par bien joindre les deux extrémités finales pour que ça ne s'effondre pas.
7. Enfin, si nécessaire, on coupe les pointes pour obtenir une finition plus nette et un meilleur ajustement, on place ensuite la pièce dans le moule en prenant soin de ne pas la démonter, on rentre légèrement les extrémités en dessous (pour l'esthétique pure, rien de plus) et on peindre délicatement la surface de la pâte avec le mélange de jaunes battu avec de la crème ou du lait à l'aide d'un pinceau à pâtisserie (nous conserverons les restes de mélange au réfrigérateur jusqu'à ce que nous les réutilisions avant la cuisson).
8. Nous couvrons d'un film transparent, légèrement graissé avec une pincée d'huile de tournesol, sans ajuster et laissons lever à nouveau, en veillant à ce qu'il ne dépasse pas 25ºC et à l'abri des courants d'air pendant environ 1 à 1½ heures de plus jusqu'à ce qu'il double presque de volume bien que. il n’augmentera pas de façon spectaculaire.
9. Environ 10-15 minutes avant la fin de la dernière levée de notre pâte, nous préchauffons le four (électrique et airless) à 190ºC et plaçons la grille du four dans le tiers inférieur du four.
10. Nous badigeonnons à nouveau notre brioche , en accordant maintenant une attention particulière à chaque recoin, avec le mélange de jaune et de crème ou de restes de lait, en prenant soin de ne pas percer la pâte nouvellement levée et, si nous préférons, nous ajoutons un peu de sucre perlé pour décorer.
11. Nous cuisons d'abord pendant 20 minutes. Passé ce délai, nous recouvrons le moule de papier d'aluminium pour qu'il se détache et poursuivons la cuisson pendant encore 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'il acquière une teinte dorée éclatante.
12. Sortez-le du four et laissez-le refroidir à l'intérieur du moule jusqu'à ce que vous puissiez le manipuler sans vous brûler avant de le démouler.

La tendreté de ce type de pâte est particulièrement appréciée fraîchement préparée, mais elle reste presque intacte jusqu'à 2 jours supplémentaires à température ambiante dans un récipient fermé.

Coquetier traditionnel Tellier , planche à baguette Masterclass , mesures Kitchen Craft et moule à cake aux prunes en céramique par Emile Henry

Notes

• *La différence entre utiliser de l'eau ou du lait se verra dans le résultat final de la texture de la mie et de la croûte extérieure. Si vous utilisez de l'eau, vous obtiendrez une mie plus légère et un extérieur légèrement plus croustillant ; Si nous optons pour du lait, nous obtiendrons une mie un peu plus consistante et une croûte plus moelleuse. Dans tous les cas, on se régalera d'une brioche tendre et absolument exquise.
• Si après la première levée, pendant que vous travaillez la pâte pour la façonner, vous constatez qu'elle devient trop molle, n'hésitez pas à la mettre au congélateur environ 10-15 minutes jusqu'à ce qu'elle redevienne maniable.
• Il peut rester un peu du mélange de garniture. Je suppose que personne ne penserait à le jeter ; Je suis sûr que vous pouvez penser à mille façons de l'utiliser (même par cuillerées !).

Je vous assure qu'il est plus facile de réaliser cette recette que de l'expliquer, j'espère donc qu'il ne vous faudra pas longtemps pour mettre la main à la pâte.