À mi-chemin entre la bavaroise traditionnelle et une mousse légère de fruits rouges, cette mousse de framboise avec son coulis est un dessert froid qui va vous faire triompher. Présentée en verrines, elle est si spectaculaire qu'elle rivalise avec la vitrine des meilleures pâtisseries. Et son goût intense de framboise, avec la texture délicate qui caractérise la crème bavaroise, est une garantie de succès, même auprès des palais les plus exigeants.
Ce dessert me semble très élégant et coloré, idéal pour nous rapprocher du printemps. Vous verrez comme la mousse est très douce et délicate, comme si chaque cuillerée fondait en bouche. Le coulis est le complément parfait, car sa texture contraste merveilleusement avec celle de la crème bavaroise, et en plus il crée un effet chromatique précieux et très chaleureux.
Je vous recommande de bien lire la recette de cette mousse de framboise avec son coulis. Vous verrez que, même si elle peut sembler un peu laborieuse, c'est un dessert maison très simple à préparer, qui vous garantit un résultat spectaculaire, digne d'un professionnel
Ingrédients
Pour la crème bavaroise
- 150 g de crème liquide à monter (minimum 35% m.g.)
- 65 g de sucre glace
- 50 g de blanc d'œuf
- 4 g de gélatine (2 feuilles)
Pour le coulis de framboise sucré
- 125 g de framboises
- 50 g de sucre
- 50 ml d'eau
Pour le coulis naturel de framboise
- 170 g de framboises
Pour décorer
- 12 framboises
Préparation
Préparation du coulis naturel de framboise
- Lave les framboises, égoutte-les bien et mets-les dans une casserole.
- Laisse-les cuire à feu doux, en remuant fréquemment, pour qu'elles s'attendrissent.
- Quand tu verras qu'elles sont comme une compote pas excessivement épaisse, coupe le feu et mixe les framboises.
- Passe la purée dans un tamis à mailles fines. Réserve dans un bol.
Préparation du coulis de framboise sucré
- Lave et égoutte les framboises, et mets-les dans un bol en acier inoxydable.
- Mets dans une casserole l'eau avec le sucre ; porte à ébullition à feu moyen pour faire un sirop léger.
- Laisse bouillir à feu doux pendant 20-30 secondes environ. Ajoute immédiatement ce sirop aux framboises et mixe jusqu'à obtenir une purée homogène.
- Passe le mélange au tamis à mailles fines et réserve.
Préparation de la crème bavaroise
- Mets la crème dans un bol et bats-la à vitesse moyenne avec un fouet électrique jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir.
- Augmente un peu la vitesse et continue de battre jusqu'à monter la crème en chantilly. Réserve la crème au réfrigérateur.
- Il faut maintenant préparer la meringue suisse. Pour cela, bats les blancs avec le sucre glace dans un bol au bain-marie, jusqu'à ce qu'ils atteignent 50º C.
- Quand ils atteignent 50º C, retire le bol du feu et continue de battre jusqu'à ce que la préparation refroidisse complètement.
- Fais tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.
- Chauffe un tiers du coulis naturel de framboise et, lorsque la gélatine est hydratée, égoutte-la bien et ajoute-la au coulis chauffé. Remue pour qu'elle s'intègre complètement et ajoute le reste du coulis naturel, en remuant bien pour tout mélanger.
- Pour préparer la crème bavaroise il faut ajouter la meringue et la crème montée au coulis naturel, mais il faut le faire progressivement, en trois fois. Commence par incorporer la meringue au coulis en trois fois, et remue doucement à chaque ajout jusqu'à intégration.
- Quand tu auras intégré la meringue au coulis, c'est le moment d'incorporer la crème, elle aussi en 3 fois et avec des mouvements doux.
- Mets la crème dans une poche à douille et répartis-la dans des verrines ou des coupes, en remplissant jusqu'aux 2/3 environ. Couvre les verrines avec du film et laisse refroidir au réfrigérateur pendant au moins une heure (tu peux la préparer la veille, ou même jusqu'à 2 jours avant de la servir).
Montage et présentation de la mousse de framboise avec son coulis
- Quand tu vas servir la mousse, verse le coulis sucré en formant une couche sur le dessus. Tu peux le faire avec une poche à douille ou en t'aidant de l' entonnoir doseur en inox De Buyer.
- Dispose une framboise fraîche sur chaque verrine pour décorer, avant d'apporter ce délicieux dessert à table.
