Il y a des recettes qui semblent venir d'un restaurant, mais qui ne nécessitent en réalité que des ingrédients de qualité et une cuisson bien maîtrisée. Ce magret de canard avec riz pilaf et sauce à l'orange est exactement cela : un plat élégant, parfumé et avec un contraste sucré-salé, mais tout à fait réalisable à la maison.
Le canard apprécie une cuisson douce et contrôlée. Et ici, la fonte fait la différence. Cuire le magret dans une poêle ou un couvercle en fonte permet de faire fondre la graisse lentement, obtenir une peau vraiment croustillante et de garder l'intérieur rosé et juteux. La fonte répartit la chaleur uniformément, sans pics brusques et cela, avec des viandes grasses comme le canard, vaut de l'or.
Le pilaf se cuit dans le fond de la même pièce : riz léger, amande toastée, une touche d'abricot sec… et une sauce brillante à l'orange qui lie le tout.
Un plat complet, équilibré et très présentable... Et tu verras que ce n'est pas compliqué !
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour le riz pilaf
- 200 g de riz blanc à grain long
- 15 g de beurre
- 1 petite échalote finement hachée
- 2 gousses d'ail hachées
- 2 cuillères à soupe d'amandes effilées
- 3 abricots secs (oreillons) finement hachés
- 2 cuillerées à café de persil frais haché
- 1 cuillerée à café de sel fin (ajuster selon le goût)
- 500 ml de bouillon de poulet faible en sel
Pour le canard
- 4 magrets de canard
- Sel selon le goût
Pour la sauce à l'orange
- 2 cuillères à soupe de liqueur d'orange
- 120 ml de jus d'orange naturel
- 60 g de gelée ou confiture de groseille rouge
- Jus d'1 citron
- 1/8 cuillerée à café de moutarde de Dijon
- 1 cuillerée à soupe de maïzena
- 1 cuillerée à soupe d'eau
Préparation
Pour préparer cette recette nous utiliserons le Set multifonction 2 pièces de Le Creuset, mais tu peux utiliser, sinon, une casserole haute en acier inoxydable et, pour le canard, utilise en revanche une poêle en fonte de type skillet ou gril pour une bonne saisie.
Nous préparons le riz pilaf :
- Lavez le riz sous l'eau froide 5 ou 6 fois, jusqu'à ce que l'eau devienne presque transparente. Égouttez-le bien et réservez.
- Dans le fond de la cocotte multifonction, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez l'échalote et l'ail et faites revenir pendant environ 1 minute, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans prendre de couleur.
- Incorporez le riz, les amandes et le sel. Remuez pendant 1 minute pour le nacrer légèrement.
- Ajoutez le bouillon, portez à ébullition, couvrez et laissez cuire sans découvrir pendant 18 minutes à feu doux.
- Retirez du feu et laissez reposer 10 minutes, toujours couvert.
- Juste avant de servir, incorporez les abricots secs hachés et le persil, et aérez le riz délicatement avec une fourchette pour qu'il reste léger.
Cuire le magret de canard
Pendant que le riz repose, préparez le canard.
- Avec un couteau bien aiguisé, entaillez la peau du magret en formant des losanges, sans atteindre la chair. Les incisions doivent être assez rapprochées (environ 3 mm entre elles).
- Placez les magrets à froid, peau vers le bas, dans une poêle en fonte. Mettez sur feu moyen-doux.
- Au bout de 4-5 minutes vous verrez la graisse commencer à fondre. Maintenez un frémissement doux et constant. Retirez l'excès de graisse au fur et à mesure qu'elle se libère.
- Faites cuire environ 15 minutes, jusqu'à ce que la majeure partie de la graisse soit fondue et que la peau soit dorée et croustillante. La température intérieure devrait être d'environ 52 ºC pour une cuisson rosée.
- Retournez et poursuivez la cuisson quelques minutes de plus selon le point que vous préférez :
- 54 ºC pour saignant
- 60 ºC pour à point
- 68 ºC pour bien cuit
- Retirez et laissez reposer quelques minutes avant de trancher.
Préparer la sauce à l'orange
- Avec la poêle encore chaude, éliminez l'excès de graisse (vous pouvez réserver une cuillerée à café pour enrichir la sauce).
- Déglacez avec la liqueur d'orange, en grattant bien le fond.
- Ajoutez le jus d'orange, la gelée de groseille, le jus de citron et la moutarde. Portez à une légère ébullition.
- Mélangez la maïzena avec l'eau jusqu'à dissolution et ajoutez-la à la sauce. Faites cuire 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement.
- Retirez du feu.
Pour servir
- Coupez le magret en tranches, servez-le avec le riz pilaf et nappez-le de sauce à l'orange chaude.
C'est un plat de contrastes : peau croustillante, intérieur juteux, riz parfumé et une sauce brillante qui équilibre la graisse du canard.
Et ici la fonte fait une grande partie du travail : elle contrôle la chaleur, respecte le produit et obtient cette peau parfaite qui fait toute la différence.
