galets farcis à la lotte et aux gambas

Le premier plat que nous a suggéré Àngels Pallàs pour notre repas de Noël est une délicieuse recette de poisson présentée dans des galets, un des ingrédients typiques de la cuisine catalane de Noël. Ce qu'elle nous propose, c'est de faire de savoureux galets farcis de fruits de mer. À défaut de galets, on peut aussi utiliser n'importe quelle pâte à portée de main, du moment qu'elle soit très grande et facile à farcir.

Ingrédients :

• 20gr de beurre
• Un poireau
• 75gr de petits pois
• 5 crevettes
• 2 morceaux de lotte d'environ un doigt et demi d'épaisseur
• Sel et poivre
• 100cc de vin blanc
• Une pincée d'aneth
• Chapelure un peu sèche
• Ail et persil hachés
• 10 0 12 galets des plus grands que l'on trouve (ou toute pâte que l'on peut farcir)

Pour la sauce béchamel :

• 40gr de beurre
• 30gr de farine
• 250cc de lait
• 250cc de bouillon de poisson
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 1 cuillère à soupe de sauce romesco
• Sel, poivre et noix de muscade

Préparation :

1. Faire cuire les galets en les plongeant un par un afin que de l'eau entre à l'intérieur et qu'ils ne flottent pas. Une fois cuits al dente, les laisser dans de l'eau froide. Il est important d'en mettre quelques-uns de plus à cuire au cas où l'un d'eux se casserait. Une fois froids, les retirer sur une assiette avec du papier absorbant.
2. Dans une cocotte faire sauter les crevettes avec de l'huile, assaisonner de sel et de poivre et réserver.
3. Couper en très petits morceaux la partie blanche du poireau et la cuire dans la même cocotte avec le beurre et l'huile que nous avons utilisés pour faire sauter les crevettes.
4. Quand le poireau est cuit, ajouter la lotte coupée en dés assaisonnée de sel et de poivre et les crevettes décortiquées et coupées en petits morceaux.
5. Laisser le poireau avec les crevettes et la lotte quelques minutes et ajouter le vin blanc et les petits pois cuits.
6. Laisser encore deux minutes, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, ajouter l'aneth et réserver.
7. Pour faire la béchamel, faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter la farine. Quand la farine est torréfiée, d'une couleur beige foncé sans arriver au brun, ajouter le bouillon de poisson et le lait et mélanger un peu. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter une pincée de noix de muscade moulue et laisser arriver à une légère ébullition. Retirer du feu et ajouter une cuillère de sauce romesco et une cuillère à café de jus de citron. Si l'on prépare la sauce la veille, il est important de la laisser un peu liquide car elle aura épaissi le lendemain.
8. Ajouter deux ou trois cuillères de béchamel dans la cocotte où nous avons cuit le poisson et mélanger.
9. Mettre un peu de béchamel dans un plat allant au four jusqu'à couvrir le fond (il ne faut mettre qu'une fine couche de béchamel).
10. Remplir les galets avec le poisson que nous avons cuisiné et les disposer dans le plat allant au four. Un petit « truc » pour que la farce ne ressorte pas : mettre un peu de farine dans une assiette et « sceller » les ouvertures du galet en les pressant dans l'assiette avec la farine avant de les placer dans le plat.
11. Une fois les galets disposés dans le plat, ajouter un peu de sauce béchamel par-dessus, la chapelure, le persil et l'ail.
12. Couvrir le plat de papier aluminium et le laisser au four préchauffé à 150º pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit gratiné.

Servir immédiatement à la sortie du four. On peut l'accompagner d'une salade de fruits de mer.