La dinde ne peut pas manquer lors d'un repas traditionnel de Noël. La proposition d'Àngels Pallàs, cette dinde aux fruits et sauce mandarine, est une recette de cuisine traditionnellement britannique du début adaptée à nos palais. On peut la faire avec une dinde entière en augmentant les ingrédients de la farce, en fait la recette originale était pensée pour une dinde entière farcie.
Ingrédients
- 8 abricots secs
- 100 g de pistaches grillées et hachées
- 100 g de cerises déshydratées (ou tout autre fruit rouge déshydraté)
- 1 oignon moyen
- 1 gousse d'ail Persil haché Beurre et huile
- 1 ou 2 blancs de dinde coupés pour farcir
- Sel, poivre et citron
- Cognac
Pour la sauce mandarine :
- 5 mandarines
- 1 c. à s. de zeste de mandarine coupé en fines lanières
- 2 c. à s. de sucre
- 1 c. à s. de Brandy (mieux si c'est bon)
- 200 cc de bouillon de poulet léger
- 1 c. à s. de maïzena
Pour l'accompagnement :
- Une paire ou trois de grosses pommes de terre
- Huile
- Feuilles aromatiques (sauge, basilic, etc.)
Préparation
- Laissons les abricots secs et les fruits rouges déshydratés dans un bol avec de l'eau chaude pendant environ dix minutes. Nous les sortons de l'eau, les coupons et les mettons dans un récipient avec les pistaches et le persil haché.
- Nous ouvrons et étalons le blanc jusqu'à ce qu'il ait une forme rectangulaire. Si nécessaire, nous pouvons ajouter un morceau d'un autre blanc pour compléter le rectangle. Nous assaisonnons de sel et de poivre, ajoutons quelques gouttes de cognac et un peu de beurre par-dessus.
- Pendant que le blanc marine, nous faisons une poêlée avec l'oignon et l'ail dans un récipient avec du beurre et de l'huile. Il est important de faire la poêlée avec beaucoup de beurre car en préparant la recette avec le blanc sans peau, elle peut être un peu sèche. D'abord nous mettons l'oignon et une fois qu'il est confit, nous ajoutons l'ail haché et le laissons cuire une minute. Il est important que l'ail ne brûle pas pour qu'il n'amertume pas. On le laisse seulement changer de couleur sans qu'il ne dore. Nous retirons dans un récipient pour qu'il refroidisse un peu. Nous attendons environ dix minutes et ajoutons les fruits rouges déshydratés, les pistaches et le persil haché. Nous mélangeons bien.
- Nous mettons la farce sur le blanc et l'enroulons avec précaution. Nous la ficelons avec du fil de cuisine en enroulant le fil d'un bout à l'autre du blanc et assaisonnons de sel et de poivre. Si nous n'osons pas farcir le blanc chez nous, nous pouvons amener la farce à notre boutique de confiance. Normalement, ils n'ont pas de problème pour farcir le blanc avec notre farce.
Nous plaçons le blanc de poulet farci dans une cocotte ovale avec de l'huile et du beurre fondu, et nous le laissons dorer sur le feu. Quand le blanc de poulet est doré des deux côtés, nous couvrons la cocotte et nous la mettons au four préchauffé à 200º pendant 20 minutes, 10 minutes d'un côté et 10 minutes de l'autre côté. Passées les 20 minutes, nous ajoutons deux cuillères à soupe de sucre par-dessus, retirons le couvercle et la laissons au four deux ou trois minutes de plus pour qu'elle soit bien brillante.
Nous sortons le blanc du four, le laissons refroidir un peu, le déliérons et le découpons. On peut le servir dans une cocotte Emile Henry avec un peu de sauce mandarine et ses segments (sans peau) par-dessus.
Sauce mandarine :
- Nous pressons le jus de trois mandarines et le réservons.
- Nous pelons et préparons des segments avec les deux autres mandarines. Pour faire les segments sans peau, nous coupons le premier segment directement à partir de la mandarine pelée en laissant la peau sur le fruit. Nous coupons la peau du deuxième segment sans finir de l'enlever, nous ouvrons comme un livre et coupons le deuxième segment directement dans la mandarine. Nous suivons la même procédure avec tous les segments des deux mandarines.
- Nous prenons la peau des deux mandarines et retirons la partie blanche de l'écorce pour qu'elle n'amertume pas et coupons la peau en très fines lanières avec des ciseaux ou un couteau bien aiguisé. Nous blanchissons, filtrons et retirons cette peau.
- Avec les autres mandarines nous pressons le jus.
- Nous préparons la maïzena en la mélangeant avec de l'eau. Important : mettre d'abord la maïzena puis ajouter l'eau en remuant pour éviter les grumeaux.
- Comme une bonne sauce anglaise, nous commencerons par faire un peu de caramel en faisant torréfier le sucre avec un peu d'eau dans une casserole. Quand le sucre est doré nous ajoutons le brandy avec précaution, le jus de mandarine et le bouillon de poulet.
- Quand la sauce commence à bouillir, nous ajoutons la maïzena, les lanières de zeste de mandarine et enfin les segments de mandarine. Nous rectifions le sel et le poivre et retirons du feu. Si nous la préparons la veille, il est important de la laisser un peu fluide car la maïzena va l'épaissir pendant la nuit.
Pommes de terre d'accompagnement :
- Nous coupons en tranches très fines les pommes de terre avec un couteau bien aiguisé ou une mandoline et les laissons dans un bol avec de l'huile. Nous les sortons du bol, les secouons pour enlever l'excès d'huile et les disposons sur une toile antiadhésive pour pouvoir les enfourner.
- Nous mettons les feuilles dessus des pommes de terre. Nous retirons l'huile restante de la toile et la mettons au four préchauffé à 200º pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
