Couteaux de cuisine (III) : couteaux japonais

Ces dernières années, nous avons vu à quel point les couteaux de cuisine japonais sont devenus très populaires en Espagne et en Europe en général. Même si je ne suis pas un grand fan des couteaux japonais, je comprends l'intérêt qu'ils suscitent, puisqu'ils apportent des caractéristiques différentes des couteaux européens et que certains modèles sont vraiment intéressants.

Après les posts que j'ai faits sur les types de couteaux de cuisine et les couteaux en inox , j'aimerais aujourd'hui vous parler des principaux points différenciants des couteaux japonais par rapport aux européens, et des différents types de couteaux que l'on peut trouver. Ce qu'ils nous fournissent et quel couteau acheter en fonction de nos besoins.

La qualité des couteaux japonais est marquée par la relation du Japon avec l'acier et son obsession de l'amélioration constante. Depuis des siècles, le Japon fabrique à la main des épées (katanas), des scies, des couteaux et tous types d’ustensiles coupants d’une résistance et d’un tranchant exceptionnels. Toute la tradition et les connaissances en matière d'ustensiles de coupe, ainsi que l'innovation et la technologie que les Japonais appliquent à leurs processus de production, font des couteaux de cuisine japonais les meilleurs au monde.

Les caractéristiques différentielles les plus importantes des couteaux japonais proviennent du processus de fabrication et de la conception du couteau lui-même. Les couteaux japonais sont fabriqués à partir d'un alliage d'acier de haute qualité, ils ont donc un degré de dureté plus élevé que les couteaux européens et restent tranchants plus longtemps. Ils sont normalement plus légers que les couteaux européens et possèdent une lame plus fine et un bord extrêmement tranchant, conçus pour couper les aliments tout en conservant toutes leurs propriétés.

Couteaux Kai : à gauche, collection Kai Wasabi Black ; à droite, Kai Shun Damas

Chez Claudia&Julia, nous avons choisi de proposer des couteaux de cuisine KAI , car nous pensons que c'est l'un des fabricants qui représente le mieux la tradition des couteaux japonais aujourd'hui. KAI est né en 1908 à Seki, une ville mondialement connue pour la production de couteaux de haute qualité depuis plus de 800 ans. KAI fabrique des couteaux en conservant l'esprit artisanal des forgerons traditionnels mais avec un esprit innovant et la technologie de fabrication la plus avancée.

Kai présente différentes séries ou modèles de couteaux, mais nous souhaitons en souligner deux : l'une est la série Wasabi Black , la série de couteaux Kai qui, avec toutes les caractéristiques des couteaux japonais, peut être obtenue à un très bon prix. L'autre série est le Kai Shun Damascus , la plus haute gamme, avec une belle ligne, de l'acier Damas et une coupe exceptionnelle.

Il existe de nombreux types de couteaux de cuisine japonais, mais certains sont à notre avis presque indispensables. En tant que couteaux polyvalents, nous pouvons trouver des couteaux de chef comme ceux que nous utilisons habituellement en Europe. Dans le magasin, nous avons de tout, des pics à éplucher les légumes de 8,5 cm aux couteaux de chef de 10, 15 et 20 cm. Ces couteaux sont idéaux comme couteau polyvalent, les populaires couteaux à oignons que nous utilisons habituellement à la maison.

Couteau à éplucher de 8,5 cm, couteau Santoku en nid d'abeille et couteau de chef de 20 cm, tous de la série Kai Shun Damascus

Nous avons également le populaire couteau Santoku , à la fois régulier et en nid d'abeille. Le couteau Santoku doit son nom aux trois tâches qu'il doit accomplir dans la cuisine japonaise : couper, hacher et trancher. C'est l'équivalent du couteau de chef européen, car il peut être utilisé pour presque toutes les coupes, y compris le déchiquetage ou le découpage.

D'autres couteaux plus spécifiques à la cuisine japonaise sont le Deba , le Yanagiba et le Nakiri . Le Deba est un couteau court et solide utilisé par les professionnels pour nettoyer et préparer le poisson. Le Yanagiba est un couteau à sashimi et à sushi, avec une lame plus longue et plus fine qui nous permet une excellente coupe. Le Yanagiba est un couteau Kataba, il n'a qu'un tranchant sur le côté droit de la lame contrairement aux couteaux Ryoba qui ont un tranchant des deux côtés de la lame. Le Nakiri est un couteau Ryoba traditionnel à double tranchant utilisé pour couper et hacher les légumes.

De gauche à droite, les couteaux Deba, Santoku, Nakiri et Yanagiba de la série Kai Wasabi Black

Si vous souhaitez acheter un couteau japonais, pour votre propre usage ou pour offrir en cadeau, ma recommandation est d'acheter un Santoku ou un Yanagiba . Un Santoku est un couteau polyvalent que vous pouvez utiliser pour presque tout, idéal pour une cuisine normale. Si vous préparez régulièrement de la cuisine japonaise à la maison, alors un Yanagiba vous permettra la coupe parfaite dont ont besoin les sushis, sashimis ou makis.