Croquettes de morue traditionnelles, de la Marquesa de Parabere

La marquise de Parabère affirme, dans son célèbre livre Encyclopédie culinaire, la cuisine complète , que les croquettes sont un délice généralement apprécié de tous. Comme c’est vrai ! Et aujourd'hui, nous vous apportons votre recette pour réaliser des croquettes de morue faites maison, traditionnelles, authentiques et savoureuses.

L'un des avantages des croquettes est qu'elles permettent d'utiliser les restes de viande, de volaille et de poisson d'autres préparations, devenant ainsi une recette éminemment réutilisable. Mais personnellement, je recommande fortement d’utiliser du cabillaud de qualité. Vous le remarquerez sans aucun doute dans le résultat de la saveur des croquettes.

Allons-y avec sa recette, j'espère que vous la trouverez aussi pratique que pratique : les quantités ne sont pas exactes, car les croquettes sont quelque chose qui dépend vraiment de l'œil et dépendra de la taille des morceaux de viande ou de poisson que vous avez devant vous pour en faire plus ou moins.

Dans tous les cas, la pratique rend parfait, et en quelques croquettes vous maîtriserez ce délice. Car cette recette économique n’a rien de compliqué.

Pour former des croquettes, découvrez la pince à croquettes , ou si vous réalisez des croquettes en quantité ou de manière régulière, il faut voir les Millecroquettes

Ingrédients

(Les quantités ne sont pas indiquées, car elles sont fabriquées en vrac)

• Un gros morceau de morue
• Huile
• Oignon
• une gousse d'ail
• sel et poivre
• Lait
• 2 jaunes
• Chapelure et œuf battu pour l'enrobage

Préparation

1. Dessalez le cabillaud dans un bol d'eau tiède. Sécher avec un chiffon propre en pressant avec les mains pour bien extraire l'eau.
2. Dans une poêle, versez l'huile et ajoutez un peu d'oignon et une gousse d'ail finement hachée. Avant qu'elle ne dore, ajoutez la morue et faites-la bien frire en la retournant constamment pour qu'elle ne brûle pas.
3. Ajoutez du persil haché et un peu de farine (environ une cuillère, selon la quantité de morue que vous y mettez).
4. Faites cuire un peu la farine en remuant constamment et ajoutez le lait, pour que le tout soit bien enrobé (et qu'il y ait un surplus de liquide...).
5. Ajoutez du sel et du poivre en même temps et laissez sur le feu pour que cela réduise et que tout soit bien mélangé et dense. Retirer du feu et laisser refroidir un peu.
6. Ajoutez 2 jaunes d'œufs (plus si vous en avez fait beaucoup) et remettez sur le feu. Cuire une minute.
7. Pour savoir que la pâte est prête, il faut voir que lorsque vous mélangez elle tombe en flocons (la pâte est séparée en morceaux, elle ne tombe pas d'un seul coup). Si cela ne se produit pas, il faudra le réduire encore et vous devrez le maintenir sur le feu encore quelques minutes.
8. Lorsque la pâte est prête (tombe en flocons), retirez-la du feu, transférez la pâte dans un bol et laissez-la refroidir.
9. Lorsque la pâte est froide, formez les croquettes. Des ustensiles comme la pince à croquettes vous seront d'une grande aide, ou si vous réalisez des croquettes en quantité ou de manière régulière, il faut connaître les Millecroquettes ou le pistolet De Buyer .
10. Une fois les croquettes formées, passez-les dans la chapelure, puis dans l'œuf battu et encore dans la chapelure, et faites-les revenir à la friteuse avec un panier dans beaucoup d'huile très chaude.
11. Pour conserver leur forme, utilisez une écumoire pour les retirer (vous pouvez facilement les déformer avec une pince), afin de pouvoir également bien égoutter l'huile.

Écumoire et friteuse à mailles fines WMF avec panier De Buyer

Notes

• Il est idéal de faire frire dans une poêle en fer ou une friteuse en fer, car le fer gagne beaucoup de température, et cela vous aidera à atteindre la température élevée dont vous avez besoin dans l'huile (et c'est une poêle 100% naturelle, sans matières non polluantes). (des revêtements adhésifs qui ne tirent pas au maximum sont appropriés).
• Une friteuse avec panier vous aidera à retirer et égoutter les croquettes sans aucune manipulation, évitant ainsi qu'elles se déforment et les gardant belles. Vous pouvez voir les friteuses en fer ici , mais si vous n'en avez pas, nous vous recommandons de ne pas utiliser de pinces, car vous écraserez facilement les croquettes : utilisez une écumoire, avec laquelle vous pourrez les ramasser délicatement pour les retirer de l'huile et égouttez-les facilement également. Vous verrez les skimmers à la fin de cette section .
• Le livre L'Encyclopédie complète de la marquise de Parabère est un joyau qui mérite bien son nom et tous les qualificatifs qu'il mérite. C'est l'un de ces rares livres de recettes de cuisine considérés comme des « bibles » gastronomiques, je vous invite fortement à le voir ici .