Seeteufel-Eintopf mit Garnelen, Muscheln und Haselnuss-Allioli-Brot

Fisch-Suquet ist ein traditionelles Gericht, das typisch für Fischereigebiete ist, da die Fischer es aus Fisch zubereiteten, den sie nicht verkaufen konnten. Wie fast alle beliebten Rezepte ist es ein einfach zuzubereitendes Gericht, reichhaltig und sehr nahrhaft und ein Genuss, wenn es mit gutem frischem Fisch zubereitet wird.

Zu diesem Anlass schlägt Chefkoch Stephane Poussardin ein Seeteufel-Suquet mit Garnelen vor, ein ebenso delikates wie köstliches Rezept, ideal für Sonn- und Feiertage mit der Familie.

Es handelt sich um ein Gericht, das Sie ohne größere Komplikationen zubereiten können , mit dem Sie aber Luxus genießen können, da Sie es am Vortag oder am Morgen fertig zubereiten können, sodass Sie die Mahlzeit hundertprozentig genießen können.

Zutaten

4 Seeteufelmedaillons à 160 gr. jedes ohne Haut und ohne Rückgrat
4 Stück frische Garnelen
200 gr. von Steinmuscheln
1 Laib vorgebackenes Brot, der Länge nach in lange Streifen geschnitten
1kg. „Monalissa“-Kartoffeln
1 Stück frischer Fenchel
80 gr. Mehl

Für die Aioli:

1 Eigelb
2 Knoblauchzehen, geschält
Sonnenblumenöl
Salz
50 gr. Haselnüsse

Für den Fischfumet:

1 kleiner Seeteufelkopf geschnitten
500 gr. Felsenfisch
100 gr. Seekrabbe (optional)
1 Zwiebel
1 Lauch
1 Stange Sellerie
2 Karotten
4 Stück Tomate
2 Stück getrocknete ñoras
3 Knoblauchzehen mit Schale
1 Lorbeerblatt
1 c/c süßes Paprikapulver
Brandy
Wasser
Salz

Für den Biss:

2 Knoblauchzehen
Petersilie
3 Scheiben trockenes Brot
80 gr. rohe Mandeln
einige Safranfäden
Sonnenblumenöl zum Braten

Vorbereitung

Wir bereiten den Biss vor:

Alle Zutaten bis auf den Safran separat anbraten, abtropfen lassen und alles mit dem Safran vermischen.

Zubereitung des Fischfumets:

Das übrig gebliebene Öl des Hackfleischs zum Anbraten des aromatischen Gemüses verwenden.
Den von Blut und Krabben gereinigten Fisch dazugeben.
Einige Minuten anbraten, bis der Fisch auseinanderfällt.
Einen Löffel Paprika dazugeben, umrühren und mit dem Weinbrand flambieren.
Bis zur Höhe anfeuchten und etwa 25 Minuten kochen lassen. Nach dieser Zeit den Fisch zerstampfen und abseihen.

Für die Aioli:

Den geschälten Knoblauch mit dem Salz in einer Schüssel vermischen.
Mit dem Mörser zerkleinern, bis eine Paste entsteht.
Fügen Sie das Eigelb hinzu und fügen Sie, ohne mit dem Rühren aufzuhören, nach und nach das Öl hinzu, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

Für die Kartoffeln und den Fenchel:

Aus den Kartoffeln Kugeln formen und diese im Fischfumet garen, bis sie weich sind.
Den in Julienne-Streifen geschnittenen Fenchel bei schwacher Hitze mit etwas Salz und Öl konfektionieren und den Topf mit Frischhaltefolie abdecken.

Plattenmontage:

Die Brotstreifen im Ofen rösten und die Aioli der Länge nach mit den gehackten Haselnüssen belegen.
Den Fumet mit dem Hackfleisch erhitzen und einkochen lassen.
Die Seeteufelmedaillons bemehlen, salzen und in der Brühe mit den Muscheln und Garnelen garen.
Am Ende des Garvorgangs die Kartoffelbällchen und den Fenchel hinzufügen.
Servieren Sie die Medaillons in einem tiefen Teller mit Garnelen, Muscheln, Kartoffeln, Fenchel und Haselnuss-Allioli-Brotstreifen.

Claudia Ferrer

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