Soufflé mit kastilischem Käse und Kräutern

Soufflé zuzubereiten (suflé, wie Miriam richtig sagt) ist eine ideale Option, wenn Gäste kommen... und jetzt stehen Termine an, bei denen, wer weiß, irgendjemand einladen wird! Es liegt im Bereich des Möglichen für alle, aber es müssen gewisse Vorgaben beachtet werden, damit es gelingt. Daher lasse ich euch die Ratschläge der Autorin von El invitado de Invierno und dieses köstliche Käse‑ und Kräutersoufflé da.

Das Soufflé… dieses Arkane. Oder so denken wir über Soufflés: eine schwierige Zubereitung, die nur den schicksten und eingebildetsten Köchen vorbehalten ist, den einfachen Sterblichen verwehrt. Und ein wenig altbacken, klingt ein bisschen aus der Mode, oder? Gebt es zu, doch.

Wir werden es wieder in Mode bringen, verdammt, denn es ist viel einfacher zuzubereiten, als ihr glaubt, es ist ein auffälliges Gericht, weil den Gästen die Augen aus dem Kopf fallen, wenn man es an den Tisch bringt, und das Wichtigste: ein gut gewürztes Soufflé schmeckt sehr gut. Und es ist eine fantastische Vorspeiseidee für die Weihnachtsfeiertage. Bedankt euch nicht, ist nicht nötig.

Zur Sache: Unter den herzhaften Soufflés (es gibt auch süße) sind diejenigen mit Käse ein Klassiker, weil die Kombination aus Eiern und Käse fast immer ein sicherer Treffer ist.

Übrigens, ja, es schreibt sich suflé, weil die Schreibweise angepasst wurde. Es wird immer jemand geben, der sich wundert, warum ich es falsch schreibe. Ja, du, stell dich nicht an.

Herzhafte Soufflés bestehen aus einer Basis, die den Geschmack gibt, üblicherweise eine Béchamel oder ein mehr oder weniger flüssiges Kartoffelpüree. Sie können feste Stücke enthalten oder nicht, aber unentbehrlich ist das Einrühren eines Schaums aus Eiweiß, steif geschlagen, der dafür sorgt, dass sie aufgehen, luftig werden und zart und luftig sind. Los zur Rezeptur.

Zutaten

• 3 EL Butter
• 3 EL normales Mehl
• 180 ml Vollmilch
• 1 Prise Muskatnuss
• 4 Eigelbe
• 6 Eiweiße
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Weinsteinpulver
• 110 g kastilischer oder manchego Käse (gereift oder halbgereift, je nachdem, wie kräftig wir den Geschmack mögen)
• 1 EL Kirsch
• Schnittlauch oder Basilikum, nach Geschmack gehackt
• etwas Semmelbrösel

Zubereitung

1. Bevor wir loslegen, ist eine gute Mise en place unerlässlich, das heißt alle Zutaten abwiegen und die notwendigen Utensilien bereitlegen und das Rezept von oben bis unten gelesen zu haben, denn sobald die Béchamel fertig ist, muss man sofort die restlichen Zutaten hinzufügen und sobald wir die Ramekins gefüllt haben, müssen sie sofort in den Ofen, damit die Masse nicht zusammenfällt.
2. Wir heizen den Ofen auf 190° vor (ohne Umluft, Ober-/Unterhitze) mit einem Blech auf der untersten Schiene und einer Auflaufform, in die wir später das Wasser für das Wasserbad geben. So stellen wir sicher, dass der Ofen die richtige Temperatur hat, wenn wir mit der Vorarbeit fertig sind.
3. Wir stellen auch Wasser zum Erhitzen bereit, um es in die Form für das Wasserbad zu geben, sobald wir die Ramekins in den Ofen schieben.
4. Wir fetten vier Ramekins mit Butter ein, bestreichen sie gut und bestreuen sie mit Semmelbröseln oder mit demselben geriebenen Käse.
5. Wir reiben den Käse und die Muskatnuss und stellen beides beiseite. Die Kräuter hacken und zugedeckt beiseitelegen, damit sie nicht austrocknen.
6. Die Eier und Eiweiße hatten wir vorher mindestens eine Stunde auf Raumtemperatur; sie ziehen beim Schlagen viel mehr an Volumen, als wenn sie kalt sind. Wir trennen Eigelbe und Eiweiße. Zum Eiweiß geben wir das Weinsteinpulver und die Prise Salz, fügen die zwei zusätzlichen Eiweiße hinzu und stellen es beiseite.
7. Die Béchamel zubereiten: In einem kleinen Topf oder einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen.
8. Das Mehl hinzugeben und mit der Butter anrösten, bis es leicht bräunt, dabei mit einem Holzlöffel ein paar Minuten umrühren. Die lauwarme Milch auf einmal dazugeben und mit einem Schneebesen schnell schlagen, damit keine Klumpen entstehen.
9. Eigelbe, Kirsch und etwas Salz hinzufügen und gut verrühren. Die Mischung etwas abkühlen lassen und mit dem Schlagen des Eiweißes beginnen. Wir schlagen es steif, aber nicht zu fest, damit es sich leichter mit der Béchamel mischen lässt.
10. Kurz bevor das Eiweiß fertig ist, mischen wir Käse und Kräuter unter die Béchamel mit Eigelb und glätten gut. Man sollte den Käse nicht zu der Béchamel geben, wenn diese noch zu heiß ist, damit er sich nicht vorzeitig verflüssigt.
11. Wenn das Eiweiß geschlagen ist, nehmen wir nur eine Kelle voll und mischen sie mit der Béchamel, um sie etwas flüssiger zu machen, mit einem Spatel und sanften, hebenden Bewegungen. Dann kippen wir die Béchamel-Mischung über das geschlagene Eiweiß und mischen erneut mit sanften, hebenden, aber bestimmten Bewegungen. Ziel ist, dass das Eiweiß so wenig wie möglich zusammenfällt, bevor es in den Ofen kommt.
12. Wenn die Mischung recht homogen ist, verteilen wir sie in den Ramekins. Sie werden bis oben hin gefüllt. Wir schieben die Ramekins sofort auf die vorbereitete Form in den Ofen und geben kochendes Wasser in die Form, bis es ein paar Finger hoch steht, mehr ist nicht nötig.
13. Die Käsesoufflés etwa 15–17 Minuten backen, obwohl die genaue Zeit von jedem Ofen abhängt; man muss sie beobachten und die Ofentür bis zum vollständigen Aufgehen nicht öffnen. Ihr werdet sehen, dass es fast so aussieht, als wollten sie aus den Ramekins.
14. springen. Mit einem Schaschlikspieß prüfen, ob sie gestockt sind, und sofort servieren, denn sie fallen sichtbar zusammen.

Guten Appetit.

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